自考本科 營(yíng)養(yǎng)學(xué)(一)復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)

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1 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 一 1 營(yíng)養(yǎng)素 食物中已經(jīng)明確的 經(jīng)消化 吸收和代謝后參與維持生命活動(dòng)的物質(zhì) 2 營(yíng)養(yǎng)素的分類 包括蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物 維生素 礦物質(zhì) 水等六大 類 3 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 平均需要量 EAR 可以滿足某一特定性別 年齡 及生理狀況群體中50 個(gè)體需要量的攝入水平 推薦攝入量 RNI 可以滿足某一 特定性別 年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù) 97 98 個(gè)體需要量的攝入水平 適宜 攝入量 AI 通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量 可耐受最高攝 入量 UL 平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量 對(duì)某特定人群幾乎所有個(gè)體不產(chǎn)生健 康危害的每日攝入量的最高水平 4 消化 食物經(jīng)過(guò)消化道的加工處理 被分解成小分子的物質(zhì) 這個(gè)過(guò)程稱為食 物的消化 5 吸收 食物經(jīng)消化后 其中所含營(yíng)養(yǎng)素以及能被人體利用的非營(yíng)養(yǎng)素所形成的 小分子物質(zhì)通過(guò)消化道進(jìn)入血液或淋巴的過(guò)程 6 消化系統(tǒng)的組成 由上消化道和下消化道組成 上消化道 由口腔 咽 食 管 胃 十二指腸 下消化道 由小腸 大腸 7 消化系統(tǒng)的功能 口腔 把大塊食物 通過(guò)咀嚼切割 磨碎為較小食物 使食物與唾液混合形成食團(tuán) 利于吞咽 進(jìn)行初步消化 并把食物輸送到胃 為 以后消化做準(zhǔn)備 咽 吞咽食物時(shí) 咽后壁前移 封閉氣管開口 防止食物進(jìn)入氣 管而發(fā)生嗆咳 食管 食團(tuán)進(jìn)入食管 食管上端平滑肌收縮 推動(dòng)食團(tuán)向下移動(dòng) 食團(tuán)下方的平滑肌舒張 便于食團(tuán)通過(guò) 胃 容納和消化食物 十二指腸 接受 胃液 胰液 膽汁 腸液 小腸 是食物消化和吸收的主要器官 大腸 吸收水 分 為消化后的食物殘?jiān)峁┡R時(shí)的儲(chǔ)存場(chǎng)所 8 食物的吸收形式及吸收部位 吸收部位 胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分 大腸 主要吸收水分和鹽類 回腸主要是吸收功能的儲(chǔ)備 空腸是食物成分吸收的主要部位 吸收形式 小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)來(lái)完成 9 被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程 被動(dòng)擴(kuò)散 易化擴(kuò)散 濾過(guò)作用和滲透作用 10 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 某些營(yíng)養(yǎng)成分必須要逆濃度梯度的方向穿過(guò)細(xì)胞膜 這個(gè)過(guò)程為主 動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)需要消耗能量并需載體協(xié)助 11 蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)的消化 小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位 蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)經(jīng)胰 液及小腸黏膜細(xì)胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用下 進(jìn)一步水解為氨基酸 2 12 氨基酸的聯(lián)合脫氨基作用 氨基酸在轉(zhuǎn)氨基和氧化脫氨基的聯(lián)合作用下 脫去 氨基生成 酮酸和氨的過(guò)程 13 個(gè)別氨基酸的代謝過(guò)程 個(gè)別氨基酸的脫羧基作用 部分氨基酸可進(jìn)行脫羧 基作用生成相應(yīng)的胺 含硫氨基酸的代謝 蛋氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)榘腚装彼岷碗装彼?不 可逆轉(zhuǎn)變 后兩者可互變 芳香氨基酸的代謝 苯丙氨酸經(jīng)苯丙氨酸羥化酶的作 用生成酪氨酸 酪氨酸經(jīng)酪氨酸羥化酶作用生成多巴 再經(jīng)多巴脫羧酶作用生成多 巴胺 酪氨酸還可經(jīng)酪氨酸酶合成黑色素 也可經(jīng)酪氨酸轉(zhuǎn)移酶作用生成對(duì)羥基苯丙 酮酸 再經(jīng)中間產(chǎn)物進(jìn)一步變成胡索酸和乙酰乙酸 色氨酸可經(jīng)代謝轉(zhuǎn)變成5 羥色 胺 還可分解代謝成為尿酸 丙氨酸與乙酰輔酶A 此外色氨酸分解還可產(chǎn)生煙酸 支鏈氨基酸的代謝 支鏈氨基酸包括亮氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 三者開始經(jīng)脫氨基 作用生成各自相應(yīng)的 酮酸 再經(jīng)若干代謝步驟 亮氨酸 異亮氨酸 纈氨酸分別生 成乙酰輔酶A 乙酰乙酰輔酶A 琥珀酸輔酶A 14 脂肪酶對(duì)甘油三酯的水解 胰腺和小腸內(nèi)分泌的脂肪酶將甘油三酯水解 生成 兩分子游離脂肪酸 甘油一酯和甘油 未被消化的少量脂肪則隨膽汁酸鹽有糞便排出 15 影響TC吸收的因素 膽汁酸 食物中脂肪含量高 促進(jìn)TC吸收 其在腸 道中的吸收率隨食物TC含量增加而下降 膳食中飽和脂肪酸過(guò)高 血漿TC升高 攝 入較多不飽和脂肪酸 血漿TC降低 植物性食物中的谷固醇和膳食纖維可減少TC的 吸收 可降低血TC 年齡增加 血漿TC增加 50歲前性別差異不明顯 60歲后 女 升高且超過(guò)男性 65歲左右達(dá)到高峰 16 淀粉酶消化碳水化合物的產(chǎn)物 葡萄糖 麥芽糖 異麥芽糖 麥芽寡糖及糊精 等混合物 17 碳水化合物消化和吸收的部位 消化與吸收主要在小腸進(jìn)行 18 能量單位 國(guó)際通用焦耳 J 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用千焦 kJ 或兆焦 MJ 也用卡 cal 或 千卡 kcal 1kcal 4 184kJ 1kJ 0 239kcal 19 主要產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及其能量系數(shù) 碳水化合物 16 7kJ g 可利用和不可利用 碳水化合物分別為15 7kJ g 和8kJ g 蛋白質(zhì) 16 7kJ g 脂肪 36 7kJ g 20 人體的主要能量消耗 基礎(chǔ)代謝 體力活動(dòng) 食物熱效應(yīng) 生長(zhǎng)發(fā)育 21 基礎(chǔ)代謝的特點(diǎn)及影響因素 特點(diǎn) 體內(nèi)能量的消耗只用于維持一些基本 的生命活動(dòng) 能量代謝比較穩(wěn)定 影響因素 生理 病理狀態(tài) A 嬰幼兒和孕婦 代謝較高 B 成年后 年齡增加 代謝緩慢下降 C 同年齡和體表面積 女基礎(chǔ)代 謝率 男 D 發(fā)熱及垂體 甲狀腺等有關(guān)激素水平異常也可間接影響基礎(chǔ)代謝率 體格構(gòu)成 同等體重 體表面積大者基礎(chǔ)代謝高 瘦高體型者基礎(chǔ)代謝水平一般高于 矮胖體型 其他 環(huán)境溫度 應(yīng)激狀態(tài) 進(jìn)食狀況 遺傳等都會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率 3 22 體力活動(dòng)特點(diǎn)及影響因素 特點(diǎn) 是變化最大的部分 占機(jī)體能量總消耗 比例隨個(gè)體體力活動(dòng)增加而增加 通常占總消耗15 30 影響因素 肌肉越發(fā)達(dá) 活動(dòng)時(shí)能量消耗越多 體重越重者 能量消耗越多 活動(dòng)強(qiáng)度越大 持續(xù)越久 能量消耗越多 這是主要因素 23 食物熱效應(yīng)的特點(diǎn)及影響因素 由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 影響因素 食物營(yíng)養(yǎng)成分 富含蛋白質(zhì)的食物最高 約消耗本身能量的30 富含碳 水化合物的約占5 6 脂肪最低 約占4 5 進(jìn)食量和進(jìn)食頻率 量越大 頻率越 快 熱效應(yīng)越高 體力活動(dòng) 人體勞動(dòng)時(shí)食物的熱效應(yīng)是安靜時(shí)的2倍 24 基礎(chǔ)代謝率與靜息代謝率的區(qū)別和聯(lián)系 基礎(chǔ)代謝率 BMR 人體在適宜溫 度 進(jìn)食12 14h后 清醒 靜臥 放松時(shí)僅用于維持正常體溫 呼吸 循環(huán)與其他器 官生理活動(dòng)需要所消耗的能量 人體處于這一狀態(tài)是每h每 體表面積的能量消耗 靜息代謝率 對(duì)空腹和溫度的要求沒(méi)有BMR嚴(yán)格 測(cè)定時(shí)要求受試者全身處于休息狀 態(tài) 僅需禁食3 4h 測(cè)得能量略高于BMR 方法簡(jiǎn)便易行 比較接近于人們正常生活 中的狀態(tài) 25 人體能量消耗的測(cè)定方法 直接測(cè)熱法 間接測(cè)熱法 呼吸商法 雙 標(biāo)水法 心率監(jiān)測(cè)法 26 人體總能量消耗的估算 能量消耗量 基礎(chǔ)代謝率 體力活動(dòng)水平 27 人體能量的來(lái)源 存在于食物中的碳水化合物 蛋白質(zhì) 脂肪 一般建議成人 的碳水化合物占熱能的55 65 脂肪占20 30 蛋白質(zhì)占10 15 成人脂肪攝入量不 宜超過(guò)總能量30 28 人體能量的推薦攝入量 推薦攝入量 kcal d 推薦攝入量 kcal d 年齡 歲 男 女 年齡 歲 男 女 18 60 輕體力活動(dòng) 2400 2100 輕體力活動(dòng) 1900 1800 中體力活動(dòng) 2700 2300 中體力活動(dòng) 2200 2000 重體力活動(dòng) 3200 2700 70 50 輕體力活動(dòng) 1900 1800 輕體力活動(dòng) 2300 1900 中體力活動(dòng) 2100 1900 中體力活動(dòng) 2600 2000 80 1900 1700 4 重體力活動(dòng) 3100 2200 29 氨基酸模式 指構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類 數(shù)量及其相互比值 計(jì)算和表述時(shí) 將該種蛋白質(zhì)的色氨酸含量定為1 分別計(jì)算其它必需氨基酸的相應(yīng)比 值 這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式 通常將人奶或雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸 模式作為評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的參考蛋白質(zhì) 氨基酸 模式比值 氨基酸 模式比值 氨基酸 模式比值 色氨酸 1 亮氨酸 7 苯丙氨酸 酪氨酸 6 組氨酸 賴氨酸 5 5 蘇氨酸 4 異亮氨酸 4 蛋氨酸 胱氨酸 3 5 纈氨酸 5 30 非必需氨基酸 為人體需要 在體內(nèi)可利用其它氮源合成 不一定必須由膳食 提供 31 谷氨酰胺 Gln 的營(yíng)養(yǎng)及臨床作用 是體內(nèi)含量最高的非必需氨基酸 在各種 創(chuàng)傷 感染等應(yīng)激條件下 其需要量增加 一些重要細(xì)胞的功能必須依賴充足的Gln 32 蛋白質(zhì)的生理功能 構(gòu)成人體的重要成分 構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功 能的物質(zhì) 參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓 參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo) 思維活動(dòng)及遺傳信息的傳遞 提供能量 33 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)缺乏 水腫型和干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)過(guò)剩 攝入較多動(dòng)物脂肪和膽固醇 增加患心血管疾病的危險(xiǎn) 含硫氨基酸攝入過(guò)多 加速骨鈣的丟失 導(dǎo)致骨質(zhì)疏松 含氮產(chǎn)物隨尿排出體外的過(guò)程需大量水分 加重 了腎臟的負(fù)荷 34 用蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良解釋安徽阜陽(yáng)空殼奶粉事件 安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉是用淀粉 蔗糖等全部或部分替代乳粉 再用奶香精等添加劑調(diào)香調(diào)味而成 蛋白質(zhì) 脂肪 碳 水化合物 維生素及礦物質(zhì)含量極低 以該奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒因蛋白質(zhì)和能量攝入 不足 引起輕 中度營(yíng)養(yǎng)不良 表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 四肢短小 身體瘦弱 腦部偏 大 35 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 從食物蛋白質(zhì)含量 消化率和被機(jī)體利用程度三方 面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià) 36 蛋白質(zhì)體內(nèi)利用率的指標(biāo) 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì)功效比值 氨基 酸評(píng)分 37 用蛋白質(zhì)消化率解釋豆類制品營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于大豆 植物性食物蛋白因有纖維包裹 消化率稍低 大豆整粒進(jìn)食消化率約60 經(jīng)加工去掉纖維或使之軟化 可提高消化率 5 加工為豆腐或豆?jié){ 消化率可提高至90 此外大豆中存在抗胰蛋白酶因子 可降低消 化率 加熱破壞后 消化率可提高 38 大豆蛋白消化率校正評(píng)分及其應(yīng)用范圍 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分更能客觀 評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 本法最高評(píng)分為1 本法可替代功效比對(duì)食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià) 但用于孕婦和嬰兒的食物例外 39 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 動(dòng)物性食品 蛋類含蛋白質(zhì)13 15 瘦肉含蛋白 質(zhì)17 20 豆類及制品 大豆蛋白質(zhì)含量約 35 38g 100g 谷類 小麥蛋白質(zhì)含量 8 10g 100g 大米5 8g 100g 40 食物蛋白質(zhì)種類 動(dòng)物蛋白質(zhì) 纖維蛋白類 纖維蛋白 膠原蛋白 角蛋 白 球蛋白類 白蛋白 球蛋白 植物蛋白質(zhì) 谷蛋白類 麥谷蛋白 米谷蛋 白 醇溶蛋白 不溶于水 溶于50 80 乙醇 41 人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的主要指標(biāo) 生化檢查 血液生化指標(biāo) 血清白 蛋白 前白蛋白 視黃醇結(jié)合蛋白 運(yùn)鐵蛋白 血清氨基酸比值 尿液生化指標(biāo) 尿肌酐 尿肌酐 身高指數(shù) 間接指標(biāo) Z評(píng)分法 年齡別BMI法 42 血清白蛋白評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況意義 其降低說(shuō)明蛋白質(zhì)攝入量不足已持 續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間 是判定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的可靠指標(biāo) 43 各人群蛋白質(zhì)推薦攝入量 推薦攝入量 g d 推薦攝入量 g d 年齡 歲 男 女 年齡 歲 男 女 10 70 65 孕婦 11 75 75 早期 5 14 85 80 中期 15 18 晚期 20 輕體力勞動(dòng) 75 65 乳母 20 中體力勞動(dòng) 80 70 老年 75 65 重體力勞動(dòng) 90 80 44 血清白蛋白 前白蛋白評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況 血清白蛋白 g L 正常 35 輕度缺乏30 34 中度缺乏25 29 嚴(yán)重 25 28出現(xiàn)水腫 其生物半衰期常 約20天 早期缺乏不易測(cè)出 前白蛋白 mg L 正常 250 輕度缺乏150 250 中 度100 150 嚴(yán)重 100 生物半衰期1 9天 6 45 脂類的分類 脂肪 脂 常溫下呈液態(tài) 和油 常溫下呈固態(tài) 類脂 磷脂 糖脂 固醇及其酯 46 脂肪的結(jié)構(gòu)及分布 結(jié)構(gòu) 1分子甘油和3分子脂肪酸結(jié)合而成 分布 多 分布于腹腔 皮下 肌纖維間 47 磷脂的結(jié)構(gòu)及分布 結(jié)構(gòu) 磷酸甘油酯 1分子甘油 2分子脂肪酸 1分子 磷酸 含氮化合物 神經(jīng)鞘脂 由脂肪酸與鞘氨醇通過(guò)酰胺鍵結(jié)合 分布 神經(jīng)組 織 細(xì)胞膜及其外側(cè) 48 用體格指標(biāo)評(píng)價(jià)生長(zhǎng)發(fā)育期兒童的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況 指標(biāo)包括身高 體重 上 臂圍 上臂肌圍等 以Z 評(píng)分法應(yīng)用最廣 Z 分 2 2 年齡別體重 Z 分 低體重 近期營(yíng)養(yǎng)不良 年齡別身高 Z 分 生長(zhǎng)遲緩 反映較長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)狀況 身高別體重 Z 分 消瘦 超重和肥胖 49 膽固醇的結(jié)構(gòu)及分布 以由3個(gè)己烷環(huán)及1個(gè)環(huán)戊烷稠合而成的環(huán)戊烷多氫菲為 核心結(jié)構(gòu) 分布 人體內(nèi)約含膽固醇140g 廣泛分布于各組織中 約1 4分布于腦及 神經(jīng)組織 50 脂類的生理功能 供給能量 脂肪 重要的人體成分和生物膜的結(jié)構(gòu) 類 脂 合成有重要生理功能的物質(zhì) TC 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 脂肪 亞油 酸和亞麻酸必須靠膳食脂類提供 脂肪可阻止體熱散發(fā) 維持體溫恒定 并能防止 因震動(dòng)而造成的對(duì)臟器 組織 關(guān)節(jié)的損害 51 用磷脂種類及分布說(shuō)明磷脂作為生物膜結(jié)構(gòu)的功能 細(xì)胞膜是由磷脂 糖脂和 TC等組成的類脂層 神經(jīng)組織中含較高的磷脂和糖脂 紅細(xì)胞膜脂類40 為磷脂 線粒 體膜脂類95 為磷脂 體內(nèi)含量最多的鞘磷脂是神經(jīng)磷脂 神經(jīng)鞘磷脂是構(gòu)成生物膜的 重要磷脂 常與卵磷脂并存與細(xì)胞膜外側(cè) 人類紅細(xì)胞膜20 30 為神經(jīng)鞘磷脂 磷脂 上的多不飽和脂肪酸富裕膜流動(dòng)性和各種功能 52 脂肪酸分類 按碳原子數(shù)目分 短鏈 中鏈 長(zhǎng)鏈脂肪酸 按雙鍵數(shù)目分 飽和 單不飽和 多不飽和脂肪酸 53 必需脂肪酸 維持正常生命活動(dòng)所必需 但人體不能合成 必須通過(guò)食物攝 取的脂肪酸 包括亞油酸 亞麻酸 其衍生物 亞油酸是花生四烯酸的前體 亞麻酸是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的前體 7 54 必需脂肪酸及衍生物的生理功能 磷脂的最主要成分 參與脂質(zhì)代謝 合成重要的衍生物 對(duì)生殖及X射線損害的保護(hù)作用 55 各種脂肪酸與人體健康 飽和脂肪酸 攝入量高 增加患心血管疾病的危險(xiǎn) 單不飽和脂肪酸 可使血清LDL降低 從而降低患心血管疾病的危險(xiǎn) 多不飽和脂 肪酸 對(duì)心腦血管疾病有良好的防治效果 促進(jìn)腦和視功能發(fā)育 對(duì)免疫 炎 性反應(yīng) 血脂代謝及血栓形成發(fā)揮調(diào)節(jié)作用 反式脂肪酸 可升高TC LDL 降低 HDL 其攝入量與心肌梗死的發(fā)病危險(xiǎn)性顯著正相關(guān) 56 動(dòng)物性食物以畜肉類脂肪最豐富 多為飽和脂肪酸 豬肉含脂肪量30 90 瘦豬肉脂肪含量10 左右 禽肉多數(shù) 10 魚類多數(shù) 5 且不飽和脂肪酸多 蛋類蛋 黃脂肪量30 僅占全蛋10 且以單不飽和脂肪酸為多 57 植物性食物中以堅(jiān)果類含脂肪量最高 可達(dá)50 以上 不過(guò)組成多以亞油酸為 主 是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源 58 牛奶含脂肪3 以飽和脂肪酸為主 59 必需脂肪酸主要膳食來(lái)源為富含多不飽和脂肪酸的植物油 亞油酸來(lái)源于所有 的植物油 富含 亞麻酸的油僅限于菜籽油 大豆油等少數(shù)油 60 膳食脂肪的適宜攝入量 成人脂肪攝入量占總能量20 30 飽和脂肪酸 10 單不飽和 多不飽和脂肪酸各10 多不飽和脂肪酸中n 6 n 3 為4 6 1 脂肪酸比例 年齡 歲 脂肪占總能 量比例 飽和 單不飽和 多不飽和 n 6 n 3 TC mg 0 45 50 4 6 1 0 5 35 40 2 30 35 7 25 30 14 25 30 10 8 10 4 6 1 成人 20 30 10 10 10 4 6 1 300 老年 20 30 6 8 10 8 10 4 1 300 61 膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中 62 碳水化合物 是由碳 氫 氧組成的一大類有機(jī)化合物 是人體不可缺少的宏 量營(yíng)養(yǎng)素 也是人體所需能量的最主要來(lái)源 8 63 碳水化合物的分類 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分 單糖 雙糖 寡糖 多糖 從營(yíng)養(yǎng) 學(xué)角度分 糖 寡糖 多糖 按人體對(duì)碳水化合物的吸收利用能力分 可吸收利 用的糖類 單糖 雙糖 淀粉 不可吸收 或難于吸收 利用的糖類 非淀粉多糖和寡 糖等 64 碳水化合物的生理功能 提供能量 構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分 解毒和 保肝作用 改善食物的感官性狀 提供膳食纖維 65 碳水化合物的食物來(lái)源 谷類 豆類 薯類 食糖及含糖較高的糖果糕點(diǎn)等 淀粉含量 谷類70 80 根莖類 鮮品 15 25 豆類 20 60 水果含碳水化合物一般 為10 20 干果則可達(dá)50 70 乳類可提供一定的碳水化合物 66 碳水化合物的適宜攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議我國(guó)居民膳食中碳水化合物的適 宜攝入量應(yīng)提供總能量的55 65 每克碳水化合物提供約4kcal 16 7kJ 的能量 計(jì) 算時(shí) 除主食外的其他食物提供的碳水化合物按占總碳水化合物的20 算 67 血糖生成指數(shù) 血糖指數(shù) 指攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2h血 漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比值 10h2g50 積內(nèi) 血 糖 反 應(yīng) 曲 線 下 的 面葡 萄 糖進(jìn) 食 積內(nèi) 血 糖 反 應(yīng) 曲 線 下 的 面碳 水 化 合 物 的 食 物進(jìn) 食 含血 糖 指 數(shù) 68 血糖指數(shù)對(duì)控制食欲和體重的作用 食用低指數(shù)的食物可延緩饑餓的發(fā)生 進(jìn)食高指數(shù)食物2h就會(huì)感到饑餓 并發(fā)生低血糖及四肢無(wú)力等 肥胖者在減肥期間 食用低指數(shù)的食物比高指數(shù)食品或低脂食品更易達(dá)到降低體重的效果 69 利用食物的血糖指數(shù)指導(dǎo)糖尿病人選用食物 糖尿病人應(yīng)選用血糖指數(shù)較低的 食物 這有助于糖尿病患者更好的控制血糖水平 70 酒精代謝特點(diǎn) 有很好的水溶性和脂溶性 由呼氣中呼出及出現(xiàn)在尿中的不到 攝入量的10 90 以上有肝臟代謝 酒精在肝內(nèi)被醇脫氫酶氧化為乙醛 再被醛脫氫 酶轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A 加入三羧酸循環(huán)而被利用 或用于脂肪酸 膽固醇合成 71 酒精對(duì)健康影響 長(zhǎng)期飲酒能誘發(fā)高脂血癥和脂肪肝 并可引起酒精性肝炎 和肝硬化 造血系統(tǒng) 嗜酒者往往有貧血 血小板功能紊亂 白細(xì)胞減少等疾病 過(guò)量飲酒可誘發(fā)急性胃炎和胃腸道隱性出血 長(zhǎng)期酗酒可導(dǎo)致胃排空能力下降和萎 縮性胃炎 過(guò)量飲酒和酒精中毒能引起急性和慢性胰腺炎 主要表現(xiàn)為脂肪痢和消 瘦 酒精對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素的吸收和代謝有不良影響 72 碳水化合物 蛋白質(zhì) 脂類代謝的關(guān)系 三者均是人體所需宏量營(yíng)養(yǎng)素及能量 的主要來(lái)源 在體內(nèi)代謝都能產(chǎn)生能量供人體所需 但三者必須保持一定的平衡關(guān)系 即蛋白質(zhì)供能應(yīng)占總熱量的12 左右 脂肪20 30 碳水化合物55 65 主 要由碳水化合物供能不僅經(jīng)濟(jì) 且在生理上對(duì)人體有益 尤其是可發(fā)揮節(jié)約蛋白質(zhì)作 用和抗生酮作用 9 73 碳水化合物的節(jié)約蛋白質(zhì)作用 體內(nèi)碳水化合物供給不足時(shí) 機(jī)體可通過(guò)糖異 生作用產(chǎn)生葡萄糖 主要是動(dòng)用體內(nèi)蛋白質(zhì) 甚至是肌肉和肝 腎 心等重要器官的 蛋白質(zhì)生成葡萄糖 長(zhǎng)期如此即可對(duì)人體造成嚴(yán)重?fù)p害 即使動(dòng)用食物中消化吸收的 蛋白質(zhì) 也是不合理和不經(jīng)濟(jì)的 其原因是蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化不完全 可產(chǎn)生尿素 肌酐 尿酸 氨等小分子物質(zhì) 這些物質(zhì)過(guò)量蓄積對(duì)人體產(chǎn)生危害 攝人足夠量的碳 水化合物 就能預(yù)防體內(nèi)或膳食中的蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠?這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用 74 碳水化合物的抗生酮作用 脂肪在體內(nèi)的徹底氧化也需要葡萄糖的協(xié)同作用 碳水化合物不足 脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生大量酮體 盡管肌肉和其他組織可利 用酮體產(chǎn)生熱能 但酮體生成過(guò)多 可引起酮血癥 破壞機(jī)體的酸堿平衡 導(dǎo)致酸中 毒 故攝入足夠的碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過(guò)多 即起到抗生酮作用 人體每 天至少需50 100g碳水化合物 才可有效防止酮血癥的發(fā)生 75 宏量營(yíng)養(yǎng)素的代謝調(diào)節(jié)和膳食平衡 碳水化合物在腸道被分解為單糖而被吸收 后 葡萄糖可通過(guò)血液循環(huán)運(yùn)往全身各組織器官利用 其他單糖則需要在肝臟中轉(zhuǎn)變 成葡萄糖才能被機(jī)體利用 多余的葡萄糖可合成糖原而貯存于肝和肌肉內(nèi) 體內(nèi)以糖 原形式貯存的碳水化合物極少 僅能供給一天需要量的50 60 因此必須按餐供給 足量的含碳水化合物的食物 饑餓時(shí)機(jī)體可通過(guò)糖原分解與糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖位 置血糖相對(duì)恒定 若攝入過(guò)多糖 超過(guò)機(jī)體能量的需要 則易轉(zhuǎn)變?yōu)橹緝?chǔ)存于體內(nèi) 長(zhǎng)期攝入過(guò)量的糖可導(dǎo)致肥胖 脂肪酸在肝中氧化分解產(chǎn)生酮體 酮體需在外周組織 經(jīng)三羧酸循環(huán)才能徹底氧化 此過(guò)程需糖代謝支持 血糖水平是多種激素共同調(diào)節(jié)的 結(jié)果 葡萄糖的利用減少可導(dǎo)致脂類和蛋白質(zhì)代謝紊亂 76 礦物質(zhì) 人體內(nèi)的元素除碳 氫 氧 氮以有機(jī)的形式存在外 其余的元素統(tǒng) 稱為礦物質(zhì) 分為常量和微量元素 77 常量元素 體內(nèi)含量較多 0 01 體重 每日膳食需要量 100mg者 如鉀 鈉 氯 鈣 鎂 磷 硫等7種 78 微量元素 體內(nèi)量極少甚至僅痕量 0 01 體重 有一定生理功能的元素 分為 人體必需微量元素8種 碘 鋅 鐵 硒 銅 鉬 鉻 鈷 人體可能必需 微量元素5種 錳 硅 鎳 硼 釩 有潛在毒性 低劑量可能有人體必需功能的元 素8種 鉛 鎘 汞 砷 氟 鋁 錫 鋰 79 礦物質(zhì)的生理功能 構(gòu)成人體組織的重要組分 細(xì)胞內(nèi)外液的成分 維持 細(xì)胞內(nèi)外液適宜滲透壓 使組織能潴留一定量的水分 維持體內(nèi)酸堿平衡 參與 構(gòu)成功能性物質(zhì) 維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性及細(xì)胞膜的通透性 80 鈣的吸收 膳食中的鈣主要在pH較低的小腸上段吸收 是一個(gè)需要能量的主 動(dòng)運(yùn)輸過(guò)程 需維生素D參與 促進(jìn)吸收的因素 維生素D 某些氨基酸與鈣形 成可溶性鈣鹽促進(jìn)吸收 乳糖 乳糖被腸道分解發(fā)酵產(chǎn)酸 與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物 促進(jìn)吸收 適當(dāng)?shù)拟}磷比例 兒童2 1或1 1 成人1 1或1 2 人體對(duì)鈣需要量 大時(shí) 吸收率增加 反之則降低 影響吸收的因素 年齡增長(zhǎng)其吸收率下降 嬰 10 兒吸收率 50 兒童約40 成人僅20 40歲后 吸收率逐年下降 植酸 草酸 堿性磷酸鹽 膳食纖維中的糖醛酸殘基 未被吸收的脂肪酸與鈣形成鈣鹽 影響吸收 抗酸藥 四環(huán)素 肝素也不利于其吸收 81 鈣的代謝 成人每天通過(guò)腸黏膜上皮細(xì)胞脫落 消化液分泌等途徑排出 腸道排出150 400m g 部分可再吸收 汗液排出 100mg 乳汁排出100 300mg 由尿排出100 350mg 排泄受鈉影響 蛋白質(zhì)攝入過(guò)高 可增加 GFR 降低腎小管 對(duì)鈣的再吸收 使其排出增加 尿結(jié)石患者 減少蛋白質(zhì)攝入比減少鈣攝入量更能 有效減低尿鈣的排出 82 鈣的生理功能 形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu) 維持肌肉和神經(jīng)的正?；?動(dòng) 參與凝血過(guò)程 其他功能 鈣在對(duì)多種酶有激活作用 對(duì)激素的分泌方面也 有影響 83 鈣攝入過(guò)量的危害與毒性 增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性 奶堿綜合征 包括高鈣 血 堿中毒和腎功能障礙 干擾其他礦物質(zhì)的生物利用 毒性 可能是一種潛在 促致癌物 84 鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 生化指標(biāo) 下限為缺乏 血清總鈣濃度 正 常為2 25 2 75mmol L 血清離子鈣濃度 正常為1 10 1 37mmol L 血清 Ca P 30 血清堿性磷酸酶 正常為成人1 5 4 兒童 5 15 增高為缺乏 鈣平衡測(cè)定 觀察通過(guò)鈣攝入量是否達(dá)到正平衡 骨質(zhì)測(cè)量 骨密度儀測(cè)定骨礦物質(zhì)含量 骨密 度 流行病學(xué)方法 調(diào)查鈣攝入量與骨質(zhì)疏松和骨折發(fā)生率的關(guān)系 85 鈣的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 適宜攝入量 見下表 可耐受的最高攝 入水平 2000mg d 食物來(lái)源 奶及其制品是最好來(lái)源 豆類 綠色蔬菜 各種瓜 子是較好來(lái)源 蝦皮 海帶 發(fā)菜 芝麻醬等含量特別高 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 0 300 11 1000 孕婦 0 5 400 18 800 早 800 1 600 50 1000 中 1000 4 800 乳母 1200 晚 1200 86 磷的吸收 主要在小腸吸收 以十二指腸 空腸吸收最快 分為主動(dòng)吸收和 被動(dòng)擴(kuò)散吸收 吸收率約70 膳食磷含量低時(shí)可增至90 母乳喂養(yǎng)的嬰兒 85 90 學(xué)齡兒童或成人 50 70 腸道酸度增加 維生素 D均促進(jìn)吸收 金屬陽(yáng)離 子存在不利于吸收 87 磷的代謝 未經(jīng)吸收的從糞便排出 約占每日攝入量30 其余70 經(jīng)由腎以 可溶性磷酸鹽形式排出 少量也可由汗液排出 11 88 磷的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒 組成生命的重要物質(zhì) 參與代謝過(guò)程 參與酸堿平衡的調(diào)節(jié) 89 磷攝入過(guò)量的危害與毒性 影響調(diào)節(jié)鈣的激素 甲狀旁腺激素升高 轉(zhuǎn)移 性鈣化 可引起非骨組織的鈣化 骨骼多孔性病變 干擾鈣的吸收 毒性 肝 組織壞死 脂肪肝 主要損害網(wǎng)狀組織 90 磷的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 磷平衡測(cè)定 非有效指標(biāo) 血清無(wú)機(jī)磷水平 合理指 標(biāo) 91 磷的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 膳食參考攝入量 如下表 可耐受的最 高攝入水平 11 60歲及乳母為3500mg d 其余為3000mg d 食物來(lái)源 磷與蛋 白質(zhì)并存 瘦肉 蛋 奶 動(dòng)物肝腎的含量很高 海帶 紫菜 芝麻醬 花生 干 豆類 堅(jiān)果 粗糧含磷豐富 糧谷中為植酸磷 不經(jīng)加工處理 吸收利用率低 年齡 歲 參考攝入量 mg d 年齡 歲 參考攝入量 mg d 年齡 歲 參考攝入量 mg d 0 150 4 500 18 700 0 5 300 7 700 孕婦 700 1 450 11 1000 乳母 700 92 鎂的吸收 在整個(gè)腸道均可被吸收 主要為空腸末端和回腸 吸收率約 30 通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散和耗能的主動(dòng)機(jī)制吸收 促進(jìn)吸收因素 攝入量少吸收率增加 氨基酸 乳糖 飲水促進(jìn)吸收 影響吸收的因素 磷 鈣 草酸 植酸 膳食纖 維 93 鎂的代謝 腎臟是維持機(jī)體鎂內(nèi)穩(wěn)態(tài)的重要器官 也是排鎂的主要器官 對(duì) 的其處理是一個(gè)濾過(guò)和重吸收過(guò)程 糞便中只排出少量?jī)?nèi)源性鎂 汗液可排出少量 94 鎂的生理功能 激活多種酶的活性 抑制鉀 鈣通道 維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和 神經(jīng)肌肉的興奮性 維護(hù)胃腸道和激素的功能 調(diào)節(jié)心肌細(xì)胞功能 95 鎂攝入過(guò)量的危害與毒性 臨床表現(xiàn)是腹瀉 嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生心臟完全傳導(dǎo) 阻滯或心搏停止 可引起低血鈣 影響骨和血液凝固 腎功能不全 腎上腺皮質(zhì) 功能不全 關(guān)節(jié)炎等時(shí)可見鎂中毒 96 鎂的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 血清鎂 0 7mmol L為低鎂血癥 常用指標(biāo) 細(xì)胞內(nèi) 的游離Mg 2 血液?jiǎn)魏思?xì)胞鎂 尿中鎂濃度 97 鎂的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 適宜攝入量 見下表 可耐受的最高攝 入水平 1 歲 4 歲 7 歲分別為200mg d 300mg d 500mg d 11歲及孕婦乳母 均為700mg d 食物來(lái)源 綠葉蔬菜 糙糧 堅(jiān)果含鎂豐富 肉類 淀粉類 牛 12 奶屬中等 飲水可獲得少量鎂 含量硬水 軟水 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 0 30 4 150 孕婦 400 0 5 70 7 250 乳母 400 1 100 11 350 98 鉀的吸收 大部分由小腸吸收 吸收率90 通過(guò)鈉泵將其轉(zhuǎn)入細(xì)胞內(nèi) 胰島素 兒茶酚胺 醛固醇 酸堿平衡障礙等均可影響鉀離子向細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)移 99 鉀的代謝 腎是維持鉀平衡的主要器官 90 由腎排出 每日濾過(guò) 2400 2800mg 每日排出量?jī)H280 360mg 影響腎小管細(xì)胞對(duì)K 排泄的因素有醛固酮 血PH值和血容量 糞和汗液可排出少量的鉀 100 鉀的生理功能 維持糖 蛋白質(zhì)正常代謝 維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 維持心肌的正常功能 維持細(xì)胞內(nèi)外正常的 酸堿平衡和電離子平衡 降低血壓 101 鉀攝入過(guò)量的危害與毒性 神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱 四肢無(wú)力 下 肢為重 行走困難 肌張力減低 肌腱反射消 呈上升性松弛軟癱 嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生吞 咽 呼吸及發(fā)音困難 甚至呼吸肌麻痹而驟死 心血管系統(tǒng)可見心率緩慢 心音減 輕 早期可見血壓偏高 晚期下降 心率紊亂 常見于腎功能不全 102 鉀的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 血清鉀濃度 3 5 5 3mmol L 缺鉀 3 0 3 5mmol L輕度 癥狀較少 2 5 3 0mmol L 中度 有癥狀 5 5mmol L高鉀血癥 7 0 8 0mmol L 出現(xiàn)明顯中毒癥狀 心肌傳導(dǎo)受抑制 心電圖明顯改變 103 鈉的吸收 主要在小腸吸收 幾乎可全被吸收 故糞便中鈉很少 104 鈉的代謝 僅有小部分被人體吸收 大部分通過(guò)腎臟從尿排出 高鈉飲 食可增加尿鈣排泄 還從汗中排出 105 鉀的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 參考攝入量 下表 食物來(lái)源 大 部分食物都含有鉀 蔬菜和水果是鉀的最好來(lái)源 每100g食物含量高于800mg以上 的食物有紫菜 黃豆 冬菇 小豆等 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 0 500 1 1000 14 2000 13 0 5 700 4 1500 孕婦 乳母 2500 106 鈉的生理功能 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓 維持酸堿平衡 維持血壓正 常 增加神經(jīng)肌肉興奮性 107 鈉攝入過(guò)量的危害與毒性 可出現(xiàn)口渴 面部潮紅 軟弱無(wú)力 煩躁不安 精神恍惚 譫妄 昏迷 血壓下降 嚴(yán)重者可致死亡 成人攝入35 40g d食鹽可引 起急性中毒 出現(xiàn)水腫 血壓上升 血漿膽固醇升高等 鈉攝入量過(guò)多是高血壓的 重要因素 長(zhǎng)期高鹽攝入可能增加胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)性 108 鈉的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查方法 尿鈉的測(cè)定 正常為 3000 6000mg 24h 血清鈉水平 正常136 146mmol L 109 鈉的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 參考攝入量 下表 食物來(lái)源 普 遍存在于各種食物中 動(dòng)物性食物的含量 植物性食物 主要來(lái)源為食鹽及加工 制備食物過(guò)程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物 飲用水中含大量鈉 10 來(lái)自食物中的 天然鹽分 15 來(lái)自烹調(diào)加工及餐桌加入的 75 是食物加工和制造過(guò)程中加入的 年齡 歲 參考攝入量 mg d 年齡 歲 參考攝入量 mg d 年齡 歲 參考攝入量 mg d 0 200 4 900 14 1800 0 5 500 7 1000 18 2200 1 650 11 1200 孕婦 乳母 2200 110 功能鐵 是存于血紅蛋白 肌紅蛋白 含鐵酶類中的鐵 111 儲(chǔ)存鐵 以鐵蛋白 含鐵血黃素形式存在于肝 網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓中的鐵 約總量25 112 鐵的生理功能 參與體內(nèi)氧 二氧化碳轉(zhuǎn)運(yùn) 交換和組織呼吸過(guò)程 與 紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān) 催化促進(jìn) 胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A 嘌呤與膠原的合 成 脂類轉(zhuǎn)運(yùn) 藥物在肝臟解毒等 提高機(jī)體的免疫力 使機(jī)體的抗感染能力增 強(qiáng) 113 鐵缺乏對(duì)健康的影響 分為三階段 僅鐵儲(chǔ)存減少 血清鐵蛋白 說(shuō)明 儲(chǔ)備鐵減少 紅細(xì)胞生成缺鐵期 血清鐵蛋白 血清鐵 運(yùn)鐵蛋白飽和度 但血 紅蛋白正常 缺鐵性貧血期 血紅蛋白和紅細(xì)胞比容 表現(xiàn)為食欲減退 煩躁 乏力 面色蒼白 心悸 指甲脆薄 反甲 免疫功能下降 兒童肝脾輕度腫大 114 鐵過(guò)多對(duì)健康的影響 鐵的儲(chǔ)存過(guò)多與多種疾病 如心臟疾病 肝臟疾病 糖尿病 某些腫瘤有關(guān) 鐵過(guò)量可導(dǎo)致中毒 表現(xiàn)為嘔吐 血性腹瀉 急性鐵中 毒 可見于過(guò)量誤食鐵劑 慢性鐵中毒或鐵負(fù)荷過(guò)多 長(zhǎng)期超量服鐵劑 輸血等 14 115 鐵的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 參考攝入量 下表 可耐受的最高攝 入水平 0 歲為10mg d 0 5 歲 1 歲分別為30mg d 11 歲 乳母為50mg d 孕婦 為60mg d 食物來(lái)源 良好來(lái)源 動(dòng)物全血及肝臟 畜禽肉類 魚類等 植物 食物 黑木耳 芝麻醬 海帶 桂圓也含量豐富 動(dòng)物食品的吸收率 植物食品 年齡 歲 參考攝入量 mg d 年齡 歲 參考攝入量 mg d 年齡 歲 參考攝入量 mg d 0 0 3 14 男 20 50 15 0 5 10 女 25 孕婦 中 25 1 12 18 男 15 晚 35 11 男 16 女 20 乳母 25 女 18 116 鋅的生理功能 酶的組成成分 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 組織再生 促進(jìn)性器 官和性功能正常發(fā)育 促進(jìn)食欲 促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用 參與免疫功 能 117 鋅缺乏對(duì)健康的影響 急性鋅缺乏 可出現(xiàn)食欲不振 味覺及嗅覺功能不 全和中樞神經(jīng)功能異常等現(xiàn)象 慢性鋅缺乏 會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 貧血 睪丸萎 縮 創(chuàng)傷愈合延遲等癥狀 118 鐵的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 參考攝入量 下表 食物來(lái)源 良 好來(lái)源 貝殼類海產(chǎn)品 紅色肉類和動(dòng)物內(nèi)臟 干果類 谷類胚芽 麥麩 奶酪 蝦 燕麥和花生等含量豐富 事務(wù)性食物和蔬菜水果中含量較低 年齡 歲 平均需 要量 mg d 推薦攝入 量 mg d 可耐受最 高水平 mg d 年齡 歲 平均需要量 mg d 推薦攝入量 mg d 可耐受最高水平 mg d 0 1 5 1 5 14 男 13 9 19 42 0 5 6 7 8 13 女 11 2 15 5 35 1 7 4 9 23 18 男 13 2 15 45 4 8 7 12 23 女 8 3 11 5 37 7 9 7 13 5 28 孕 早 8 3 11 5 35 11 男 13 1 18 37 中晚 5 16 5 35 15 女 10 8 15 34 乳母 10 21 5 35 119 硒的生理功能 抗氧化作用 促進(jìn)生長(zhǎng) 保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作 用 保護(hù)心血管和心肌的健康 解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 免疫作用 120 硒缺乏對(duì)健康的影響 克山病已證實(shí)與硒缺乏有關(guān) 大骨節(jié)病與缺硒有 關(guān) 心臟擴(kuò)大 心功能不全和各種類型的心律失常 血漿硒含量和紅細(xì)胞GSH Px 活力下降 121 克山病 與缺硒有密切關(guān)系 心肌壞死的病理表現(xiàn)為原纖維型和線粒體型的 心肌細(xì)胞壞死 122 硒與谷胱甘肽過(guò)氧化物酶 GSH Px 的關(guān)系 硒是其組成成分 每mol的GSH Px 中含4g原子硒 123 碘在體內(nèi)的分布 成人體內(nèi)約20 50mg 50 在肌肉 20 在甲狀腺 10 在 皮膚 6 在骨骼 其余在其他內(nèi)分泌腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng) 血液中的碘主要是蛋白結(jié)合 碘 含量約為40 80ug L 124 碘缺乏或過(guò)量對(duì)健康的影響 缺乏 使甲狀腺素分泌不足 生物氧化過(guò) 程受抑制 基礎(chǔ)代謝率降低 可引起碘缺乏病 胎兒期和新生兒期缺碘還可引起呆 小癥 過(guò)量 可致高碘性甲狀腺腫 125 碘的生理功能 調(diào)節(jié)蛋白質(zhì) 脂肪和碳水化合物代謝 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 促進(jìn)尼克酸的吸收和利用 促進(jìn)胡蘿卜素變?yōu)榫S生素A 核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸 甲狀腺素可活化100 種酶 126 硒的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 參考攝入量 下表 食物來(lái)源 食物 中硒含量差別很大 地區(qū)差異也較大 年齡 歲 適宜攝入 量 mg d 推薦攝入 量 mg d 可耐受最高 水平 mg d 年齡 歲 適宜攝入 量 mg d 推薦攝入 量 mg d 可耐受最高 水平 mg d 0 15 55 11 45 300 0 5 20 80 14 50 360 1 20 120 18 50 400 4 25 180 孕婦 50 400 7 35 240 乳母 65 400 127 碘的消化吸收 主要以碘化物的形式由消化道吸收 其中有機(jī)碘一部分可 直接吸收 另一部分則在消化道轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)碘后才吸收 肺 皮膚及粘膜也可吸收 微量的碘 16 128 人體對(duì)碘的需要 受年齡 性別 體重 發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)狀況等影響 取決于 機(jī)體對(duì)甲狀腺素的需要量 成人在基礎(chǔ)代謝和中等活動(dòng)下所需甲狀腺素 含碘量 50 75ug d 129 碘的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 參考攝入量 下表 食物來(lái)源 人 體所需的碘80 90 來(lái)自食物 海產(chǎn)品含量豐富 但海鹽含量極微 碘鹽 碘油 含碘量 海產(chǎn)品 陸地食物 動(dòng)物性 植物性食物 水果和蔬菜含量最低 年齡 歲 推薦攝入量 ug d 年齡 歲 推薦攝入量 ug d 可耐受最高水平 ug d 0 50 7 17 800 4 90 18 1000 11 120 孕婦和哺乳 200 14 150 130 銅的生理功能 參與鐵代謝和血紅蛋白合成 參與結(jié)締組織的合成 清除氧自由基 保護(hù)細(xì)胞膜 其他 缺碘可出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào) 與膽固醇 葡萄糖 代謝 心臟功能 免疫功能 激素分泌等有關(guān) 131 銅的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 適宜攝入量 下表 食物來(lái)源 牡蠣 貝類 肝 腎 豬肉 龍蝦 蟹肉 核桃 葡萄干 干豆類等含量較多 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 可耐受最高水平 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 可耐受最高水平 mg d 0 0 4 7 1 2 3 5 0 5 0 6 11 1 8 5 1 0 8 1 5 14 2 7 4 1 2 18 2 8 132 銅的消化吸收 食物中的銅進(jìn)入消化道后 20 30 由十二指腸和小腸上部吸 收 大部分經(jīng)胃腸道排出體外 133 鉬生理功能 三種金屬酶的輔基 保護(hù)腎上腺皮質(zhì)激素受體 134 鉬的消化吸收 食物和水中的鉬及其無(wú)機(jī)化合物在胃及小腸 主要經(jīng)載體主 動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收 135 鉬膳食參考攝入量及食物來(lái)源 適宜攝入量 下表 食物來(lái)源 動(dòng)物肝 腎含量最豐富 谷類 奶制品和干豆類是良好來(lái)源 17 年齡 歲 適宜攝入量 ug d 可耐受最高水平 ug d 年齡 歲 適宜攝入量 ug d 可耐受最高水平 ug d 1 15 80 11 50 280 4 20 110 18 60 350 7 30 160 136 鉻的生理功能 體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 影響脂類代謝 促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育 改善機(jī)體應(yīng)激狀況 137 鉻的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 適宜攝入量 成人50ug d 可耐受最 高水平500ug d 兒童按體重折算為 10 40ug d 食物來(lái)源 主要來(lái)源為谷物 肉類 豆類 魚貝類 某些食品含量較多 如可可粉 黑胡椒等 平時(shí)食用量少而 意義不大 138 氟的生理功能 促進(jìn)牙齒健康 對(duì)骨骼鈣的沉積作用 139 氟過(guò)量和缺乏對(duì)健康的影響 缺乏 增加齲齒的發(fā)病率 可能與骨質(zhì)疏松 有關(guān) 過(guò)量 可致氟中毒 氟骨癥 牙釉發(fā)生異常 氟斑牙 140 氟的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 適宜攝入量 總攝入量約2 4mg d 食物來(lái)源 主要來(lái)源于飲水 海產(chǎn)品 茶葉均含氟 141 維生素 是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物 在機(jī)體的代謝 生長(zhǎng)發(fā)育等過(guò)程起重要作用 142 維生素分類 脂溶性 A D E K 水溶性 B族 B1 B2 B6 B12 煙酸 泛酸 葉酸 生物素 膽堿 肉堿 C 143 維生素的共同特點(diǎn) 均以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于 天然食物中 在人體內(nèi)不能經(jīng)機(jī)體自身的同化作用合成 也不能大量地儲(chǔ)存在組織 中 必須經(jīng)常由食物提供 非人體結(jié)構(gòu)成分 不提供能量 每日生理需要量很少 在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過(guò)程中十分重要 常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用 不少 維生素有幾種結(jié)構(gòu)相近 生理作用相同的化合物 但活性大小常有差別 144 維生素缺乏的原因 攝入不足 食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng) 需要量增 加 吸收不良 受食物中某些因素的影響 145 維生素缺乏 原發(fā)性 膳食中維生素供給不足或其生物利用率過(guò)低引起 繼發(fā)性由于生理或病理原因妨礙了其消化 吸收 利用 或因需要量增加 排泄或破 壞增多引起 146 維生素邊緣性缺乏 僅有生化指標(biāo)異常和生理功能的改變而無(wú)典型的臨床癥 狀和體征 是維生素缺乏的常見類型 18 147 臨床維生素缺乏 長(zhǎng)期攝入不足 組織中儲(chǔ)存量降低 儲(chǔ)備消耗到一定程度 時(shí) 引起有關(guān)生化指標(biāo)異常和生理功能改變 繼而引起組織病理變化 出現(xiàn)特有的臨 床癥狀和體征 當(dāng)體內(nèi)的積存耗竭殆盡會(huì)危及生命 148 維生素之間以及與其他營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系 各種維生素之間 維生素與其它 營(yíng)養(yǎng)素之間保持平衡非常重要 如果攝入某一種營(yíng)養(yǎng)素不適當(dāng) 可能會(huì)引起或加劇其 它營(yíng)養(yǎng)素的代謝紊亂 149 維生素A 及胡蘿卜素生理功能 構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì) 維持正常視覺 維持和促進(jìn)免疫功能 促進(jìn)上皮細(xì)胞的增長(zhǎng)與分化 促進(jìn)幼小動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育 促進(jìn)造血 抑制腫瘤的生長(zhǎng) 150 維生素A 及胡蘿卜素的缺乏癥狀 眼暗適應(yīng)能力下降 嚴(yán)重可致夜盲 干 眼病 嚴(yán)重者可因角膜穿孔而失明 皮膚粗糙 干燥 可引起兒童生長(zhǎng)發(fā)育受阻 骨骼及牙齒生長(zhǎng)不良 消化道和呼吸道患感染性疾病的危險(xiǎn)性增加 且感染常遷延 不愈 151 維生素A 及胡蘿卜素的膳食來(lái)源與視黃醇當(dāng)量 食物來(lái)源 動(dòng)物肝臟 魚肝 油含量豐富 乳類 蛋黃含有少量 綠色 黃色或橙色的蔬菜和水果 補(bǔ)充劑 視 黃醇當(dāng)量 如下表 年齡 歲 視黃醇當(dāng)量 ug 年齡 歲 視黃醇當(dāng)量 ug 嬰兒 400 孕婦 初 800 1 13 500 700 中 晚 900 14 男 800 乳母 1200 女 700 152 維生素A 及胡蘿卜素的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查 臨床癥狀和體征的檢查 血清A含量 ug L 幼兒 300 500 成人430 860 亞臨床可疑缺乏200 300 缺乏 200 相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn) 20 為缺乏 視覺暗適應(yīng)功能測(cè)定 用暗適應(yīng)計(jì)測(cè) 定 不適用于嬰幼兒 血漿視黃醇結(jié)合蛋白 23 1mg L有缺乏可能 眼結(jié)膜印 跡細(xì)胞學(xué)法 適用于兒童和青少年 153 維生素A 及胡蘿卜素的理化性質(zhì) 在高溫和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定 一般烹調(diào)和 制罐過(guò)程不易被破壞 極易氧化 對(duì)氧 酸和紫外線很敏感 食物中的磷脂 維 生素E或其他抗氧化劑可提高其穩(wěn)定性 油脂酸敗可致其嚴(yán)重破壞 154 維生素A 及胡蘿卜素的吸收代謝過(guò)程 吸收 攝入的A 酯 及胡蘿卜素在腸 中與膽鹽及脂肪消化產(chǎn)物乳化后被腸黏膜吸收 維生素A原類胡蘿卜素在腸黏膜上皮細(xì) 19 胞裂解成視黃醛 進(jìn)而被轉(zhuǎn)化成A 吸收的A 經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液而后進(jìn)入肝臟 食物 中的胡蘿卜素則先轉(zhuǎn)化為視黃醇后酯化 以A酯形式在淋巴系統(tǒng)與乳糜微粒結(jié)合而進(jìn)入 血液并輸運(yùn)至肝臟貯存 代謝 在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物與葡萄糖醛苷結(jié)合 70 由膽汁進(jìn)入腸道經(jīng)糞便排出 或經(jīng)腸 肝循環(huán)再吸收入肝臟 30 由腎臟排出 類胡蘿 卜素在體內(nèi)最終被氧化和降解 主要有膽汁排出 155 維生素D的生理功能 維持鈣的內(nèi)穩(wěn)定 促進(jìn)骨骼和牙齒的正常生長(zhǎng) 促 進(jìn)小腸對(duì)鈣 磷的轉(zhuǎn)運(yùn) 促進(jìn)骨骼鈣的動(dòng)員和骨組織的鈣化 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣 磷的重吸收 提高運(yùn)動(dòng)能力 156 維生素D缺乏的表現(xiàn) 兒童易患佝僂病 孕婦 乳母易患骨質(zhì)軟化癥 老年人 易患骨質(zhì)疏松癥 血鈣水平降低易發(fā)生手足痙攣 157 維生素D的膳食來(lái)源與參考攝入量 食物來(lái)源 植物性食物如蘑菇 蕈類含 D2 動(dòng)物性食物含 D3 牛乳和人乳維生素 D含量較低 蔬菜 谷物和水果幾乎不含 參考攝入量 ug d 11歲為5 11歲及孕婦 乳母為10 158 維生素D的理化性質(zhì) 溶于脂肪和有機(jī)溶劑 對(duì)熱 堿較穩(wěn)定 對(duì)光及酸不穩(wěn) 定 在水溶液中因有氧而不穩(wěn)定 159 維生素D的吸收代謝過(guò)程 吸收 經(jīng)口攝入的在十二指腸和空腸吸收最快 最大吸收在回腸 吸收總量的90 與乳糜微粒結(jié)合 其余與維生素D結(jié)合蛋白結(jié)合 通 過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入肝臟 經(jīng)陽(yáng)光與紫外線照射皮膚形成前維生素D3 經(jīng)3天左右轉(zhuǎn)化成 維生素D3 維生素 D結(jié)合蛋白將其輸送至肝臟 代謝 主要在肝臟分解 代謝物隨膽 汁進(jìn)入腸道 經(jīng)糞便排出 160 維生素E 的生理功能 抗氧化 對(duì)胚胎發(fā)育和生殖的影響 缺乏可致不育 胚胎死亡 可增強(qiáng)免疫功能 抗腫瘤 保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng) 骨骼肌 視網(wǎng)膜免受氧 化損傷 可防止心臟疾病及肌肉營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生 161 維生素E 缺乏的表現(xiàn) 一般情況下人體不會(huì)缺乏 未找到人類缺乏的證據(jù) 幾乎都見于早產(chǎn)兒 極低體重兒 也見于脂肪吸收不良者及囊狀纖維癥者 兒童缺 乏可迅速出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 并影響認(rèn)知和運(yùn)動(dòng)功能的發(fā)育 162 維生素E 的理化性質(zhì) 室溫下呈油狀液體 橙黃或淡黃色 溶于脂肪和脂溶劑 酸性和中性溶液中或無(wú)氧情況下較穩(wěn)定 在氧 紫外線 堿 F3 Cu2 存在情況下極 易被氧化破壞 163 維生素E 的膳食來(lái)源與 生育酚當(dāng)量 食物來(lái)源 廣泛存在于植物性食品 中 良好來(lái)源為植物油 谷物的胚芽 許多綠色植物 肉 蛋 奶及其制品都是較好 來(lái)源 生育酚當(dāng)量 適宜攝入量 mg d 嬰兒為 3 1 13歲為4 10 14歲為14 164 維生素K的生理功能 再調(diào)節(jié)凝血因子的合成 骨骼內(nèi)有3中維生素K 依賴 蛋白質(zhì) 一種調(diào)節(jié)磷酸鈣深入骨組織 一種防止軟組織鈣化及參與骨的礦化 另一種 在骨的代謝中發(fā)揮作用 20 165 維生素K缺乏的表現(xiàn) 很少出現(xiàn)缺乏 新生兒出生后3 4天 不能合成K 易患出血癥 母乳中的含量?jī)H為牛乳中1 4 母乳喂養(yǎng)的更易缺乏K 166 維生素K的來(lái)源 膳食攝入 綠葉蔬菜為最好來(lái)源 奶及制品含量較少 肉 蛋 谷類 水果中含量均較少 腸道微生物合成 167 維生素B1的生理功能 輔酶功能 氧化脫羧作用 焦磷酸硫胺素 TPP 是 碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶 TPP為B1的一種存在形式 轉(zhuǎn)酮醇作用 TPP 還可作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶 非輔酶功能 神經(jīng)生理作用 在神經(jīng)組織發(fā)揮生理功 能的硫胺素衍生物主要以三磷酸硫胺素 TTP 形式存在 TTP也是B1的一種存在形式 心臟功能 缺乏可致心臟功能失調(diào) 168 維生素B1的缺乏癥狀 腳氣病 主要損害神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng) 成人 干性 濕性 混合型 暴發(fā)性 和嬰幼兒均可發(fā)生 169 維生素B1的膳食來(lái)源 谷物是良好來(lái)源 雜糧 瘦肉 動(dòng)物內(nèi)臟 豆類 堅(jiān) 果等含量較多 蛋 奶 蔬菜和水果含量很少 170 維生素B1的理化性質(zhì) 常以鹽的形式出現(xiàn) 易溶于水 呈酸性 堿性環(huán)境中 不穩(wěn)定 極易被氧化 紫外線可使其失活 171 維生素B1的吸收代謝 吸收 大部分膳食中的硫胺素酯經(jīng)消化 在焦磷酸 酶和磷酸酯酶的作用下 釋放出低濃度游離硫胺素 主要在空腸和回腸被吸收利用 代謝 B1及其代謝產(chǎn)物主要有尿液排出體外 生物半衰期為9 5 18 5d 172 維生素B2的生理功能 參與生物氧化和能量代謝 參與維生素B6和煙酸 的代謝 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng) 參與藥物代謝 173 維生素B2的缺乏癥狀 單純?nèi)狈苌僖?多伴有 B族缺乏 導(dǎo)致多種生理 改變 常表現(xiàn)為面部五官和皮膚炎癥 174 維生素B2的膳食來(lái)源 發(fā)達(dá)國(guó)家主要來(lái)源是動(dòng)物性食物 肉及其制品 內(nèi)臟 蛋類和奶類含量較高 發(fā)展中國(guó)家為植物性食物為主 豆類 水果和綠葉蔬菜含量較 高 谷類較少 我國(guó)主要來(lái)源于谷類和蔬菜 175 維生素B2的理化性質(zhì) 棕黃色結(jié)晶 具有高強(qiáng)度熒光 味苦 水溶性較低 在干燥和酸性中較穩(wěn)定 對(duì)堿敏感 尤其紫外光照射時(shí) 被分解為光黃素 176 維生素B2的吸收代謝 吸收 膳食進(jìn)入胃后 在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分離 在小腸焦磷酸酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)辄S素單核苷酸 再經(jīng)磷酸酶作用游離出B2 在小腸近 端被吸收 為可飽和的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng) 代謝 隨尿排出 尿中核黃色約60 70 177 維生素B6的生理功能 參與氨基酸代謝 參與糖原代謝 參與脂肪酸 代謝 參與1 C單位代謝 參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成 178 維生素B6的缺乏癥狀 單純?nèi)狈苌僖?多伴有 B族缺乏 脂溢性皮炎 憂郁和精神錯(cuò)亂 體液和細(xì)胞免疫功能受損 高同型半胱氨酸血癥 黃尿酸尿癥及低 21 色素小細(xì)胞性貧血等 兒童更嚴(yán)重 可出現(xiàn)煩躁 肌肉抽搐 癲癇樣驚厥及腦電圖 異常等 179 維生素B6的膳食來(lái)源 白色肉類含量最高 其次是肝臟 豆類及堅(jiān)果類 蔬 菜和水果含量也較高 檸檬和奶類最少 180 維生素B6的理化性質(zhì) 易溶于水和乙醇 酸性中穩(wěn)定 在堿中對(duì)熱不穩(wěn)定 在中性中易被光破壞 其鹽類均極易溶于水 181 維生素B6的吸收代謝 吸收 主要在空腸吸收 經(jīng)水解為游離的同效維生 素后 通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散被機(jī)體吸收 代謝 分解代謝主要在肝臟進(jìn)行 隨尿液排出 還可經(jīng)糞便排出 但量有限且難評(píng)價(jià) 182 維生素B12的生理功能 作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化 轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?作為甲基丙二酰輔酶A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸 琥珀酸的異構(gòu) 化反應(yīng) 183 維生素B12的缺乏癥狀 最典型癥狀為巨幼紅細(xì)胞貧血 高同型半胱氨酸血癥 嚴(yán)重和不可逆的神經(jīng)異常 184 維生素B12膳食來(lái)源 主要來(lái)源于微生物生物合成 植物性食物基本不含 膳食主要來(lái)源于動(dòng)物食物 肉 內(nèi)臟 蛋等 乳及制品含有少量 很多國(guó)家將人工 合成的添加到谷物類和其他食物中 強(qiáng)化食品 185 維生素B12的理化性質(zhì) 紅色結(jié)晶體 溶于水 弱酸 PH4 5 5 下穩(wěn)定 強(qiáng)酸 或強(qiáng)堿中易分解 光 熱 氧化和還原劑可使其受到破壞 186 維生素B12的吸收代謝 吸收 食物進(jìn)消化道后 在唾液 胃酸 胃蛋白酶 及胰蛋白酶作用 釋放出B12 游離B12 與R蛋白進(jìn)入十二指腸 在其消化酶作用下R蛋 白被水解 B12被釋放 并與 B12結(jié)合蛋白結(jié)合形成 B12內(nèi)因子復(fù)合體 進(jìn)入回腸同和受 體介導(dǎo)的胞飲作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi) 代謝 體內(nèi)貯存量為2 3mg 代謝物主要經(jīng)尿排出 部分從膽汁排出 通過(guò)腸肝循環(huán)被重吸收利用 187 煙酸的生理功能 參與氧化還原反應(yīng) 參與蛋白質(zhì)核糖基化過(guò)程