自考本科 營養(yǎng)學(一)復習知識點

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1 營養(yǎng)學 一 1 營養(yǎng)素 食物中已經明確的 經消化 吸收和代謝后參與維持生命活動的物質 2 營養(yǎng)素的分類 包括蛋白質 脂類 碳水化合物 維生素 礦物質 水等六大 類 3 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 平均需要量 EAR 可以滿足某一特定性別 年齡 及生理狀況群體中50 個體需要量的攝入水平 推薦攝入量 RNI 可以滿足某一 特定性別 年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù) 97 98 個體需要量的攝入水平 適宜 攝入量 AI 通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量 可耐受最高攝 入量 UL 平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量 對某特定人群幾乎所有個體不產生健 康危害的每日攝入量的最高水平 4 消化 食物經過消化道的加工處理 被分解成小分子的物質 這個過程稱為食 物的消化 5 吸收 食物經消化后 其中所含營養(yǎng)素以及能被人體利用的非營養(yǎng)素所形成的 小分子物質通過消化道進入血液或淋巴的過程 6 消化系統(tǒng)的組成 由上消化道和下消化道組成 上消化道 由口腔 咽 食 管 胃 十二指腸 下消化道 由小腸 大腸 7 消化系統(tǒng)的功能 口腔 把大塊食物 通過咀嚼切割 磨碎為較小食物 使食物與唾液混合形成食團 利于吞咽 進行初步消化 并把食物輸送到胃 為 以后消化做準備 咽 吞咽食物時 咽后壁前移 封閉氣管開口 防止食物進入氣 管而發(fā)生嗆咳 食管 食團進入食管 食管上端平滑肌收縮 推動食團向下移動 食團下方的平滑肌舒張 便于食團通過 胃 容納和消化食物 十二指腸 接受 胃液 胰液 膽汁 腸液 小腸 是食物消化和吸收的主要器官 大腸 吸收水 分 為消化后的食物殘渣提供臨時的儲存場所 8 食物的吸收形式及吸收部位 吸收部位 胃內只吸收酒精和少量水分 大腸 主要吸收水分和鹽類 回腸主要是吸收功能的儲備 空腸是食物成分吸收的主要部位 吸收形式 小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動與主動轉運來完成 9 被動轉運過程 被動擴散 易化擴散 濾過作用和滲透作用 10 主動轉運 某些營養(yǎng)成分必須要逆濃度梯度的方向穿過細胞膜 這個過程為主 動轉運 主動轉運需要消耗能量并需載體協(xié)助 11 蛋白質在小腸內的消化 小腸是蛋白質消化的主要部位 蛋白質在小腸內經胰 液及小腸黏膜細胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用下 進一步水解為氨基酸 2 12 氨基酸的聯(lián)合脫氨基作用 氨基酸在轉氨基和氧化脫氨基的聯(lián)合作用下 脫去 氨基生成 酮酸和氨的過程 13 個別氨基酸的代謝過程 個別氨基酸的脫羧基作用 部分氨基酸可進行脫羧 基作用生成相應的胺 含硫氨基酸的代謝 蛋氨酸可轉變?yōu)榘腚装彼岷碗装彼?不 可逆轉變 后兩者可互變 芳香氨基酸的代謝 苯丙氨酸經苯丙氨酸羥化酶的作 用生成酪氨酸 酪氨酸經酪氨酸羥化酶作用生成多巴 再經多巴脫羧酶作用生成多 巴胺 酪氨酸還可經酪氨酸酶合成黑色素 也可經酪氨酸轉移酶作用生成對羥基苯丙 酮酸 再經中間產物進一步變成胡索酸和乙酰乙酸 色氨酸可經代謝轉變成5 羥色 胺 還可分解代謝成為尿酸 丙氨酸與乙酰輔酶A 此外色氨酸分解還可產生煙酸 支鏈氨基酸的代謝 支鏈氨基酸包括亮氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 三者開始經脫氨基 作用生成各自相應的 酮酸 再經若干代謝步驟 亮氨酸 異亮氨酸 纈氨酸分別生 成乙酰輔酶A 乙酰乙酰輔酶A 琥珀酸輔酶A 14 脂肪酶對甘油三酯的水解 胰腺和小腸內分泌的脂肪酶將甘油三酯水解 生成 兩分子游離脂肪酸 甘油一酯和甘油 未被消化的少量脂肪則隨膽汁酸鹽有糞便排出 15 影響TC吸收的因素 膽汁酸 食物中脂肪含量高 促進TC吸收 其在腸 道中的吸收率隨食物TC含量增加而下降 膳食中飽和脂肪酸過高 血漿TC升高 攝 入較多不飽和脂肪酸 血漿TC降低 植物性食物中的谷固醇和膳食纖維可減少TC的 吸收 可降低血TC 年齡增加 血漿TC增加 50歲前性別差異不明顯 60歲后 女 升高且超過男性 65歲左右達到高峰 16 淀粉酶消化碳水化合物的產物 葡萄糖 麥芽糖 異麥芽糖 麥芽寡糖及糊精 等混合物 17 碳水化合物消化和吸收的部位 消化與吸收主要在小腸進行 18 能量單位 國際通用焦耳 J 營養(yǎng)學上常用千焦 kJ 或兆焦 MJ 也用卡 cal 或 千卡 kcal 1kcal 4 184kJ 1kJ 0 239kcal 19 主要產能營養(yǎng)素及其能量系數(shù) 碳水化合物 16 7kJ g 可利用和不可利用 碳水化合物分別為15 7kJ g 和8kJ g 蛋白質 16 7kJ g 脂肪 36 7kJ g 20 人體的主要能量消耗 基礎代謝 體力活動 食物熱效應 生長發(fā)育 21 基礎代謝的特點及影響因素 特點 體內能量的消耗只用于維持一些基本 的生命活動 能量代謝比較穩(wěn)定 影響因素 生理 病理狀態(tài) A 嬰幼兒和孕婦 代謝較高 B 成年后 年齡增加 代謝緩慢下降 C 同年齡和體表面積 女基礎代 謝率 男 D 發(fā)熱及垂體 甲狀腺等有關激素水平異常也可間接影響基礎代謝率 體格構成 同等體重 體表面積大者基礎代謝高 瘦高體型者基礎代謝水平一般高于 矮胖體型 其他 環(huán)境溫度 應激狀態(tài) 進食狀況 遺傳等都會影響基礎代謝率 3 22 體力活動特點及影響因素 特點 是變化最大的部分 占機體能量總消耗 比例隨個體體力活動增加而增加 通常占總消耗15 30 影響因素 肌肉越發(fā)達 活動時能量消耗越多 體重越重者 能量消耗越多 活動強度越大 持續(xù)越久 能量消耗越多 這是主要因素 23 食物熱效應的特點及影響因素 由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 影響因素 食物營養(yǎng)成分 富含蛋白質的食物最高 約消耗本身能量的30 富含碳 水化合物的約占5 6 脂肪最低 約占4 5 進食量和進食頻率 量越大 頻率越 快 熱效應越高 體力活動 人體勞動時食物的熱效應是安靜時的2倍 24 基礎代謝率與靜息代謝率的區(qū)別和聯(lián)系 基礎代謝率 BMR 人體在適宜溫 度 進食12 14h后 清醒 靜臥 放松時僅用于維持正常體溫 呼吸 循環(huán)與其他器 官生理活動需要所消耗的能量 人體處于這一狀態(tài)是每h每 體表面積的能量消耗 靜息代謝率 對空腹和溫度的要求沒有BMR嚴格 測定時要求受試者全身處于休息狀 態(tài) 僅需禁食3 4h 測得能量略高于BMR 方法簡便易行 比較接近于人們正常生活 中的狀態(tài) 25 人體能量消耗的測定方法 直接測熱法 間接測熱法 呼吸商法 雙 標水法 心率監(jiān)測法 26 人體總能量消耗的估算 能量消耗量 基礎代謝率 體力活動水平 27 人體能量的來源 存在于食物中的碳水化合物 蛋白質 脂肪 一般建議成人 的碳水化合物占熱能的55 65 脂肪占20 30 蛋白質占10 15 成人脂肪攝入量不 宜超過總能量30 28 人體能量的推薦攝入量 推薦攝入量 kcal d 推薦攝入量 kcal d 年齡 歲 男 女 年齡 歲 男 女 18 60 輕體力活動 2400 2100 輕體力活動 1900 1800 中體力活動 2700 2300 中體力活動 2200 2000 重體力活動 3200 2700 70 50 輕體力活動 1900 1800 輕體力活動 2300 1900 中體力活動 2100 1900 中體力活動 2600 2000 80 1900 1700 4 重體力活動 3100 2200 29 氨基酸模式 指構成人體或食物蛋白質必需氨基酸的種類 數(shù)量及其相互比值 計算和表述時 將該種蛋白質的色氨酸含量定為1 分別計算其它必需氨基酸的相應比 值 這一系列比值就是該種蛋白質的氨基酸模式 通常將人奶或雞蛋蛋白質的氨基酸 模式作為評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的參考蛋白質 氨基酸 模式比值 氨基酸 模式比值 氨基酸 模式比值 色氨酸 1 亮氨酸 7 苯丙氨酸 酪氨酸 6 組氨酸 賴氨酸 5 5 蘇氨酸 4 異亮氨酸 4 蛋氨酸 胱氨酸 3 5 纈氨酸 5 30 非必需氨基酸 為人體需要 在體內可利用其它氮源合成 不一定必須由膳食 提供 31 谷氨酰胺 Gln 的營養(yǎng)及臨床作用 是體內含量最高的非必需氨基酸 在各種 創(chuàng)傷 感染等應激條件下 其需要量增加 一些重要細胞的功能必須依賴充足的Gln 32 蛋白質的生理功能 構成人體的重要成分 構成體內多種具有重要生理功 能的物質 參與調節(jié)和維持體內的酸堿平衡及膠體滲透壓 參與神經沖動的傳導 思維活動及遺傳信息的傳遞 提供能量 33 蛋白質營養(yǎng)不良 蛋白質缺乏 水腫型和干瘦型營養(yǎng)不良 蛋白質過剩 攝入較多動物脂肪和膽固醇 增加患心血管疾病的危險 含硫氨基酸攝入過多 加速骨鈣的丟失 導致骨質疏松 含氮產物隨尿排出體外的過程需大量水分 加重 了腎臟的負荷 34 用蛋白質營養(yǎng)不良解釋安徽阜陽空殼奶粉事件 安徽阜陽劣質奶粉是用淀粉 蔗糖等全部或部分替代乳粉 再用奶香精等添加劑調香調味而成 蛋白質 脂肪 碳 水化合物 維生素及礦物質含量極低 以該奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒因蛋白質和能量攝入 不足 引起輕 中度營養(yǎng)不良 表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩 四肢短小 身體瘦弱 腦部偏 大 35 食物蛋白質營養(yǎng)價值評價 從食物蛋白質含量 消化率和被機體利用程度三方 面進行綜合評價 36 蛋白質體內利用率的指標 蛋白質生物學價值 蛋白質功效比值 氨基 酸評分 37 用蛋白質消化率解釋豆類制品營養(yǎng)優(yōu)于大豆 植物性食物蛋白因有纖維包裹 消化率稍低 大豆整粒進食消化率約60 經加工去掉纖維或使之軟化 可提高消化率 5 加工為豆腐或豆?jié){ 消化率可提高至90 此外大豆中存在抗胰蛋白酶因子 可降低消 化率 加熱破壞后 消化率可提高 38 大豆蛋白消化率校正評分及其應用范圍 經消化率修正的氨基酸評分更能客觀 評價蛋白質營養(yǎng)價值 本法最高評分為1 本法可替代功效比對食物蛋白質進行評價 但用于孕婦和嬰兒的食物例外 39 蛋白質的食物來源 動物性食品 蛋類含蛋白質13 15 瘦肉含蛋白 質17 20 豆類及制品 大豆蛋白質含量約 35 38g 100g 谷類 小麥蛋白質含量 8 10g 100g 大米5 8g 100g 40 食物蛋白質種類 動物蛋白質 纖維蛋白類 纖維蛋白 膠原蛋白 角蛋 白 球蛋白類 白蛋白 球蛋白 植物蛋白質 谷蛋白類 麥谷蛋白 米谷蛋 白 醇溶蛋白 不溶于水 溶于50 80 乙醇 41 人體蛋白質營養(yǎng)狀況評價的主要指標 生化檢查 血液生化指標 血清白 蛋白 前白蛋白 視黃醇結合蛋白 運鐵蛋白 血清氨基酸比值 尿液生化指標 尿肌酐 尿肌酐 身高指數(shù) 間接指標 Z評分法 年齡別BMI法 42 血清白蛋白評價人體蛋白質營養(yǎng)狀況意義 其降低說明蛋白質攝入量不足已持 續(xù)較長時間 是判定蛋白質營養(yǎng)不良的可靠指標 43 各人群蛋白質推薦攝入量 推薦攝入量 g d 推薦攝入量 g d 年齡 歲 男 女 年齡 歲 男 女 10 70 65 孕婦 11 75 75 早期 5 14 85 80 中期 15 18 晚期 20 輕體力勞動 75 65 乳母 20 中體力勞動 80 70 老年 75 65 重體力勞動 90 80 44 血清白蛋白 前白蛋白評價人體蛋白質營養(yǎng)狀況 血清白蛋白 g L 正常 35 輕度缺乏30 34 中度缺乏25 29 嚴重 25 28出現(xiàn)水腫 其生物半衰期常 約20天 早期缺乏不易測出 前白蛋白 mg L 正常 250 輕度缺乏150 250 中 度100 150 嚴重 100 生物半衰期1 9天 6 45 脂類的分類 脂肪 脂 常溫下呈液態(tài) 和油 常溫下呈固態(tài) 類脂 磷脂 糖脂 固醇及其酯 46 脂肪的結構及分布 結構 1分子甘油和3分子脂肪酸結合而成 分布 多 分布于腹腔 皮下 肌纖維間 47 磷脂的結構及分布 結構 磷酸甘油酯 1分子甘油 2分子脂肪酸 1分子 磷酸 含氮化合物 神經鞘脂 由脂肪酸與鞘氨醇通過酰胺鍵結合 分布 神經組 織 細胞膜及其外側 48 用體格指標評價生長發(fā)育期兒童的蛋白質營養(yǎng)狀況 指標包括身高 體重 上 臂圍 上臂肌圍等 以Z 評分法應用最廣 Z 分 2 2 年齡別體重 Z 分 低體重 近期營養(yǎng)不良 年齡別身高 Z 分 生長遲緩 反映較長期的營養(yǎng)狀況 身高別體重 Z 分 消瘦 超重和肥胖 49 膽固醇的結構及分布 以由3個己烷環(huán)及1個環(huán)戊烷稠合而成的環(huán)戊烷多氫菲為 核心結構 分布 人體內約含膽固醇140g 廣泛分布于各組織中 約1 4分布于腦及 神經組織 50 脂類的生理功能 供給能量 脂肪 重要的人體成分和生物膜的結構 類 脂 合成有重要生理功能的物質 TC 促進脂溶性維生素的吸收 脂肪 亞油 酸和亞麻酸必須靠膳食脂類提供 脂肪可阻止體熱散發(fā) 維持體溫恒定 并能防止 因震動而造成的對臟器 組織 關節(jié)的損害 51 用磷脂種類及分布說明磷脂作為生物膜結構的功能 細胞膜是由磷脂 糖脂和 TC等組成的類脂層 神經組織中含較高的磷脂和糖脂 紅細胞膜脂類40 為磷脂 線粒 體膜脂類95 為磷脂 體內含量最多的鞘磷脂是神經磷脂 神經鞘磷脂是構成生物膜的 重要磷脂 常與卵磷脂并存與細胞膜外側 人類紅細胞膜20 30 為神經鞘磷脂 磷脂 上的多不飽和脂肪酸富裕膜流動性和各種功能 52 脂肪酸分類 按碳原子數(shù)目分 短鏈 中鏈 長鏈脂肪酸 按雙鍵數(shù)目分 飽和 單不飽和 多不飽和脂肪酸 53 必需脂肪酸 維持正常生命活動所必需 但人體不能合成 必須通過食物攝 取的脂肪酸 包括亞油酸 亞麻酸 其衍生物 亞油酸是花生四烯酸的前體 亞麻酸是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的前體 7 54 必需脂肪酸及衍生物的生理功能 磷脂的最主要成分 參與脂質代謝 合成重要的衍生物 對生殖及X射線損害的保護作用 55 各種脂肪酸與人體健康 飽和脂肪酸 攝入量高 增加患心血管疾病的危險 單不飽和脂肪酸 可使血清LDL降低 從而降低患心血管疾病的危險 多不飽和脂 肪酸 對心腦血管疾病有良好的防治效果 促進腦和視功能發(fā)育 對免疫 炎 性反應 血脂代謝及血栓形成發(fā)揮調節(jié)作用 反式脂肪酸 可升高TC LDL 降低 HDL 其攝入量與心肌梗死的發(fā)病危險性顯著正相關 56 動物性食物以畜肉類脂肪最豐富 多為飽和脂肪酸 豬肉含脂肪量30 90 瘦豬肉脂肪含量10 左右 禽肉多數(shù) 10 魚類多數(shù) 5 且不飽和脂肪酸多 蛋類蛋 黃脂肪量30 僅占全蛋10 且以單不飽和脂肪酸為多 57 植物性食物中以堅果類含脂肪量最高 可達50 以上 不過組成多以亞油酸為 主 是多不飽和脂肪酸的重要來源 58 牛奶含脂肪3 以飽和脂肪酸為主 59 必需脂肪酸主要膳食來源為富含多不飽和脂肪酸的植物油 亞油酸來源于所有 的植物油 富含 亞麻酸的油僅限于菜籽油 大豆油等少數(shù)油 60 膳食脂肪的適宜攝入量 成人脂肪攝入量占總能量20 30 飽和脂肪酸 10 單不飽和 多不飽和脂肪酸各10 多不飽和脂肪酸中n 6 n 3 為4 6 1 脂肪酸比例 年齡 歲 脂肪占總能 量比例 飽和 單不飽和 多不飽和 n 6 n 3 TC mg 0 45 50 4 6 1 0 5 35 40 2 30 35 7 25 30 14 25 30 10 8 10 4 6 1 成人 20 30 10 10 10 4 6 1 300 老年 20 30 6 8 10 8 10 4 1 300 61 膽固醇只存在于動物性食物中 62 碳水化合物 是由碳 氫 氧組成的一大類有機化合物 是人體不可缺少的宏 量營養(yǎng)素 也是人體所需能量的最主要來源 8 63 碳水化合物的分類 按其化學結構分 單糖 雙糖 寡糖 多糖 從營養(yǎng) 學角度分 糖 寡糖 多糖 按人體對碳水化合物的吸收利用能力分 可吸收利 用的糖類 單糖 雙糖 淀粉 不可吸收 或難于吸收 利用的糖類 非淀粉多糖和寡 糖等 64 碳水化合物的生理功能 提供能量 構成機體組織細胞的成分 解毒和 保肝作用 改善食物的感官性狀 提供膳食纖維 65 碳水化合物的食物來源 谷類 豆類 薯類 食糖及含糖較高的糖果糕點等 淀粉含量 谷類70 80 根莖類 鮮品 15 25 豆類 20 60 水果含碳水化合物一般 為10 20 干果則可達50 70 乳類可提供一定的碳水化合物 66 碳水化合物的適宜攝入量 中國營養(yǎng)學會建議我國居民膳食中碳水化合物的適 宜攝入量應提供總能量的55 65 每克碳水化合物提供約4kcal 16 7kJ 的能量 計 算時 除主食外的其他食物提供的碳水化合物按占總碳水化合物的20 算 67 血糖生成指數(shù) 血糖指數(shù) 指攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2h血 漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比值 10h2g50 積內 血 糖 反 應 曲 線 下 的 面葡 萄 糖進 食 積內 血 糖 反 應 曲 線 下 的 面碳 水 化 合 物 的 食 物進 食 含血 糖 指 數(shù) 68 血糖指數(shù)對控制食欲和體重的作用 食用低指數(shù)的食物可延緩饑餓的發(fā)生 進食高指數(shù)食物2h就會感到饑餓 并發(fā)生低血糖及四肢無力等 肥胖者在減肥期間 食用低指數(shù)的食物比高指數(shù)食品或低脂食品更易達到降低體重的效果 69 利用食物的血糖指數(shù)指導糖尿病人選用食物 糖尿病人應選用血糖指數(shù)較低的 食物 這有助于糖尿病患者更好的控制血糖水平 70 酒精代謝特點 有很好的水溶性和脂溶性 由呼氣中呼出及出現(xiàn)在尿中的不到 攝入量的10 90 以上有肝臟代謝 酒精在肝內被醇脫氫酶氧化為乙醛 再被醛脫氫 酶轉變?yōu)橐阴］o酶A 加入三羧酸循環(huán)而被利用 或用于脂肪酸 膽固醇合成 71 酒精對健康影響 長期飲酒能誘發(fā)高脂血癥和脂肪肝 并可引起酒精性肝炎 和肝硬化 造血系統(tǒng) 嗜酒者往往有貧血 血小板功能紊亂 白細胞減少等疾病 過量飲酒可誘發(fā)急性胃炎和胃腸道隱性出血 長期酗酒可導致胃排空能力下降和萎 縮性胃炎 過量飲酒和酒精中毒能引起急性和慢性胰腺炎 主要表現(xiàn)為脂肪痢和消 瘦 酒精對許多營養(yǎng)素的吸收和代謝有不良影響 72 碳水化合物 蛋白質 脂類代謝的關系 三者均是人體所需宏量營養(yǎng)素及能量 的主要來源 在體內代謝都能產生能量供人體所需 但三者必須保持一定的平衡關系 即蛋白質供能應占總熱量的12 左右 脂肪20 30 碳水化合物55 65 主 要由碳水化合物供能不僅經濟 且在生理上對人體有益 尤其是可發(fā)揮節(jié)約蛋白質作 用和抗生酮作用 9 73 碳水化合物的節(jié)約蛋白質作用 體內碳水化合物供給不足時 機體可通過糖異 生作用產生葡萄糖 主要是動用體內蛋白質 甚至是肌肉和肝 腎 心等重要器官的 蛋白質生成葡萄糖 長期如此即可對人體造成嚴重損害 即使動用食物中消化吸收的 蛋白質 也是不合理和不經濟的 其原因是蛋白質在體內氧化不完全 可產生尿素 肌酐 尿酸 氨等小分子物質 這些物質過量蓄積對人體產生危害 攝人足夠量的碳 水化合物 就能預防體內或膳食中的蛋白質進入糖異生旁路而轉變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠?這就是所謂的節(jié)約蛋白質作用 74 碳水化合物的抗生酮作用 脂肪在體內的徹底氧化也需要葡萄糖的協(xié)同作用 碳水化合物不足 脂肪酸不能被徹底氧化而產生大量酮體 盡管肌肉和其他組織可利 用酮體產生熱能 但酮體生成過多 可引起酮血癥 破壞機體的酸堿平衡 導致酸中 毒 故攝入足夠的碳水化合物可預防體內酮體生成過多 即起到抗生酮作用 人體每 天至少需50 100g碳水化合物 才可有效防止酮血癥的發(fā)生 75 宏量營養(yǎng)素的代謝調節(jié)和膳食平衡 碳水化合物在腸道被分解為單糖而被吸收 后 葡萄糖可通過血液循環(huán)運往全身各組織器官利用 其他單糖則需要在肝臟中轉變 成葡萄糖才能被機體利用 多余的葡萄糖可合成糖原而貯存于肝和肌肉內 體內以糖 原形式貯存的碳水化合物極少 僅能供給一天需要量的50 60 因此必須按餐供給 足量的含碳水化合物的食物 饑餓時機體可通過糖原分解與糖異生作用產生葡萄糖位 置血糖相對恒定 若攝入過多糖 超過機體能量的需要 則易轉變?yōu)橹緝Υ嬗隗w內 長期攝入過量的糖可導致肥胖 脂肪酸在肝中氧化分解產生酮體 酮體需在外周組織 經三羧酸循環(huán)才能徹底氧化 此過程需糖代謝支持 血糖水平是多種激素共同調節(jié)的 結果 葡萄糖的利用減少可導致脂類和蛋白質代謝紊亂 76 礦物質 人體內的元素除碳 氫 氧 氮以有機的形式存在外 其余的元素統(tǒng) 稱為礦物質 分為常量和微量元素 77 常量元素 體內含量較多 0 01 體重 每日膳食需要量 100mg者 如鉀 鈉 氯 鈣 鎂 磷 硫等7種 78 微量元素 體內量極少甚至僅痕量 0 01 體重 有一定生理功能的元素 分為 人體必需微量元素8種 碘 鋅 鐵 硒 銅 鉬 鉻 鈷 人體可能必需 微量元素5種 錳 硅 鎳 硼 釩 有潛在毒性 低劑量可能有人體必需功能的元 素8種 鉛 鎘 汞 砷 氟 鋁 錫 鋰 79 礦物質的生理功能 構成人體組織的重要組分 細胞內外液的成分 維持 細胞內外液適宜滲透壓 使組織能潴留一定量的水分 維持體內酸堿平衡 參與 構成功能性物質 維持神經和肌肉的正常興奮性及細胞膜的通透性 80 鈣的吸收 膳食中的鈣主要在pH較低的小腸上段吸收 是一個需要能量的主 動運輸過程 需維生素D參與 促進吸收的因素 維生素D 某些氨基酸與鈣形 成可溶性鈣鹽促進吸收 乳糖 乳糖被腸道分解發(fā)酵產酸 與鈣形成乳酸鈣復合物 促進吸收 適當?shù)拟}磷比例 兒童2 1或1 1 成人1 1或1 2 人體對鈣需要量 大時 吸收率增加 反之則降低 影響吸收的因素 年齡增長其吸收率下降 嬰 10 兒吸收率 50 兒童約40 成人僅20 40歲后 吸收率逐年下降 植酸 草酸 堿性磷酸鹽 膳食纖維中的糖醛酸殘基 未被吸收的脂肪酸與鈣形成鈣鹽 影響吸收 抗酸藥 四環(huán)素 肝素也不利于其吸收 81 鈣的代謝 成人每天通過腸黏膜上皮細胞脫落 消化液分泌等途徑排出 腸道排出150 400m g 部分可再吸收 汗液排出 100mg 乳汁排出100 300mg 由尿排出100 350mg 排泄受鈉影響 蛋白質攝入過高 可增加 GFR 降低腎小管 對鈣的再吸收 使其排出增加 尿結石患者 減少蛋白質攝入比減少鈣攝入量更能 有效減低尿鈣的排出 82 鈣的生理功能 形成和維持骨骼和牙齒的結構 維持肌肉和神經的正?；?動 參與凝血過程 其他功能 鈣在對多種酶有激活作用 對激素的分泌方面也 有影響 83 鈣攝入過量的危害與毒性 增加腎結石的危險性 奶堿綜合征 包括高鈣 血 堿中毒和腎功能障礙 干擾其他礦物質的生物利用 毒性 可能是一種潛在 促致癌物 84 鈣的營養(yǎng)狀況評價 生化指標 下限為缺乏 血清總鈣濃度 正 常為2 25 2 75mmol L 血清離子鈣濃度 正常為1 10 1 37mmol L 血清 Ca P 30 血清堿性磷酸酶 正常為成人1 5 4 兒童 5 15 增高為缺乏 鈣平衡測定 觀察通過鈣攝入量是否達到正平衡 骨質測量 骨密度儀測定骨礦物質含量 骨密 度 流行病學方法 調查鈣攝入量與骨質疏松和骨折發(fā)生率的關系 85 鈣的膳食參考攝入量及食物來源 適宜攝入量 見下表 可耐受的最高攝 入水平 2000mg d 食物來源 奶及其制品是最好來源 豆類 綠色蔬菜 各種瓜 子是較好來源 蝦皮 海帶 發(fā)菜 芝麻醬等含量特別高 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 0 300 11 1000 孕婦 0 5 400 18 800 早 800 1 600 50 1000 中 1000 4 800 乳母 1200 晚 1200 86 磷的吸收 主要在小腸吸收 以十二指腸 空腸吸收最快 分為主動吸收和 被動擴散吸收 吸收率約70 膳食磷含量低時可增至90 母乳喂養(yǎng)的嬰兒 85 90 學齡兒童或成人 50 70 腸道酸度增加 維生素 D均促進吸收 金屬陽離 子存在不利于吸收 87 磷的代謝 未經吸收的從糞便排出 約占每日攝入量30 其余70 經由腎以 可溶性磷酸鹽形式排出 少量也可由汗液排出 11 88 磷的生理功能 構成骨骼和牙齒 組成生命的重要物質 參與代謝過程 參與酸堿平衡的調節(jié) 89 磷攝入過量的危害與毒性 影響調節(jié)鈣的激素 甲狀旁腺激素升高 轉移 性鈣化 可引起非骨組織的鈣化 骨骼多孔性病變 干擾鈣的吸收 毒性 肝 組織壞死 脂肪肝 主要損害網狀組織 90 磷的營養(yǎng)狀況評價 磷平衡測定 非有效指標 血清無機磷水平 合理指 標 91 磷的膳食參考攝入量及食物來源 膳食參考攝入量 如下表 可耐受的最 高攝入水平 11 60歲及乳母為3500mg d 其余為3000mg d 食物來源 磷與蛋 白質并存 瘦肉 蛋 奶 動物肝腎的含量很高 海帶 紫菜 芝麻醬 花生 干 豆類 堅果 粗糧含磷豐富 糧谷中為植酸磷 不經加工處理 吸收利用率低 年齡 歲 參考攝入量 mg d 年齡 歲 參考攝入量 mg d 年齡 歲 參考攝入量 mg d 0 150 4 500 18 700 0 5 300 7 700 孕婦 700 1 450 11 1000 乳母 700 92 鎂的吸收 在整個腸道均可被吸收 主要為空腸末端和回腸 吸收率約 30 通過被動擴散和耗能的主動機制吸收 促進吸收因素 攝入量少吸收率增加 氨基酸 乳糖 飲水促進吸收 影響吸收的因素 磷 鈣 草酸 植酸 膳食纖 維 93 鎂的代謝 腎臟是維持機體鎂內穩(wěn)態(tài)的重要器官 也是排鎂的主要器官 對 的其處理是一個濾過和重吸收過程 糞便中只排出少量內源性鎂 汗液可排出少量 94 鎂的生理功能 激活多種酶的活性 抑制鉀 鈣通道 維護骨骼生長和 神經肌肉的興奮性 維護胃腸道和激素的功能 調節(jié)心肌細胞功能 95 鎂攝入過量的危害與毒性 臨床表現(xiàn)是腹瀉 嚴重時可發(fā)生心臟完全傳導 阻滯或心搏停止 可引起低血鈣 影響骨和血液凝固 腎功能不全 腎上腺皮質 功能不全 關節(jié)炎等時可見鎂中毒 96 鎂的營養(yǎng)狀況評價 血清鎂 0 7mmol L為低鎂血癥 常用指標 細胞內 的游離Mg 2 血液單核細胞鎂 尿中鎂濃度 97 鎂的膳食參考攝入量及食物來源 適宜攝入量 見下表 可耐受的最高攝 入水平 1 歲 4 歲 7 歲分別為200mg d 300mg d 500mg d 11歲及孕婦乳母 均為700mg d 食物來源 綠葉蔬菜 糙糧 堅果含鎂豐富 肉類 淀粉類 牛 12 奶屬中等 飲水可獲得少量鎂 含量硬水 軟水 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 0 30 4 150 孕婦 400 0 5 70 7 250 乳母 400 1 100 11 350 98 鉀的吸收 大部分由小腸吸收 吸收率90 通過鈉泵將其轉入細胞內 胰島素 兒茶酚胺 醛固醇 酸堿平衡障礙等均可影響鉀離子向細胞內轉移 99 鉀的代謝 腎是維持鉀平衡的主要器官 90 由腎排出 每日濾過 2400 2800mg 每日排出量僅280 360mg 影響腎小管細胞對K 排泄的因素有醛固酮 血PH值和血容量 糞和汗液可排出少量的鉀 100 鉀的生理功能 維持糖 蛋白質正常代謝 維持細胞內正常滲透壓 維持神經肌肉的應激性和正常功能 維持心肌的正常功能 維持細胞內外正常的 酸堿平衡和電離子平衡 降低血壓 101 鉀攝入過量的危害與毒性 神經肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱 四肢無力 下 肢為重 行走困難 肌張力減低 肌腱反射消 呈上升性松弛軟癱 嚴重時可發(fā)生吞 咽 呼吸及發(fā)音困難 甚至呼吸肌麻痹而驟死 心血管系統(tǒng)可見心率緩慢 心音減 輕 早期可見血壓偏高 晚期下降 心率紊亂 常見于腎功能不全 102 鉀的營養(yǎng)狀況評價 血清鉀濃度 3 5 5 3mmol L 缺鉀 3 0 3 5mmol L輕度 癥狀較少 2 5 3 0mmol L 中度 有癥狀 5 5mmol L高鉀血癥 7 0 8 0mmol L 出現(xiàn)明顯中毒癥狀 心肌傳導受抑制 心電圖明顯改變 103 鈉的吸收 主要在小腸吸收 幾乎可全被吸收 故糞便中鈉很少 104 鈉的代謝 僅有小部分被人體吸收 大部分通過腎臟從尿排出 高鈉飲 食可增加尿鈣排泄 還從汗中排出 105 鉀的膳食參考攝入量及食物來源 參考攝入量 下表 食物來源 大 部分食物都含有鉀 蔬菜和水果是鉀的最好來源 每100g食物含量高于800mg以上 的食物有紫菜 黃豆 冬菇 小豆等 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 0 500 1 1000 14 2000 13 0 5 700 4 1500 孕婦 乳母 2500 106 鈉的生理功能 調節(jié)體內水分與滲透壓 維持酸堿平衡 維持血壓正 常 增加神經肌肉興奮性 107 鈉攝入過量的危害與毒性 可出現(xiàn)口渴 面部潮紅 軟弱無力 煩躁不安 精神恍惚 譫妄 昏迷 血壓下降 嚴重者可致死亡 成人攝入35 40g d食鹽可引 起急性中毒 出現(xiàn)水腫 血壓上升 血漿膽固醇升高等 鈉攝入量過多是高血壓的 重要因素 長期高鹽攝入可能增加胃癌發(fā)生的危險性 108 鈉的營養(yǎng)狀況評價 膳食調查方法 尿鈉的測定 正常為 3000 6000mg 24h 血清鈉水平 正常136 146mmol L 109 鈉的膳食參考攝入量及食物來源 參考攝入量 下表 食物來源 普 遍存在于各種食物中 動物性食物的含量 植物性食物 主要來源為食鹽及加工 制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復合物 飲用水中含大量鈉 10 來自食物中的 天然鹽分 15 來自烹調加工及餐桌加入的 75 是食物加工和制造過程中加入的 年齡 歲 參考攝入量 mg d 年齡 歲 參考攝入量 mg d 年齡 歲 參考攝入量 mg d 0 200 4 900 14 1800 0 5 500 7 1000 18 2200 1 650 11 1200 孕婦 乳母 2200 110 功能鐵 是存于血紅蛋白 肌紅蛋白 含鐵酶類中的鐵 111 儲存鐵 以鐵蛋白 含鐵血黃素形式存在于肝 網狀內皮細胞和骨髓中的鐵 約總量25 112 鐵的生理功能 參與體內氧 二氧化碳轉運 交換和組織呼吸過程 與 紅細胞形成和成熟有關 催化促進 胡蘿卜素轉化為維生素A 嘌呤與膠原的合 成 脂類轉運 藥物在肝臟解毒等 提高機體的免疫力 使機體的抗感染能力增 強 113 鐵缺乏對健康的影響 分為三階段 僅鐵儲存減少 血清鐵蛋白 說明 儲備鐵減少 紅細胞生成缺鐵期 血清鐵蛋白 血清鐵 運鐵蛋白飽和度 但血 紅蛋白正常 缺鐵性貧血期 血紅蛋白和紅細胞比容 表現(xiàn)為食欲減退 煩躁 乏力 面色蒼白 心悸 指甲脆薄 反甲 免疫功能下降 兒童肝脾輕度腫大 114 鐵過多對健康的影響 鐵的儲存過多與多種疾病 如心臟疾病 肝臟疾病 糖尿病 某些腫瘤有關 鐵過量可導致中毒 表現(xiàn)為嘔吐 血性腹瀉 急性鐵中 毒 可見于過量誤食鐵劑 慢性鐵中毒或鐵負荷過多 長期超量服鐵劑 輸血等 14 115 鐵的膳食參考攝入量及食物來源 參考攝入量 下表 可耐受的最高攝 入水平 0 歲為10mg d 0 5 歲 1 歲分別為30mg d 11 歲 乳母為50mg d 孕婦 為60mg d 食物來源 良好來源 動物全血及肝臟 畜禽肉類 魚類等 植物 食物 黑木耳 芝麻醬 海帶 桂圓也含量豐富 動物食品的吸收率 植物食品 年齡 歲 參考攝入量 mg d 年齡 歲 參考攝入量 mg d 年齡 歲 參考攝入量 mg d 0 0 3 14 男 20 50 15 0 5 10 女 25 孕婦 中 25 1 12 18 男 15 晚 35 11 男 16 女 20 乳母 25 女 18 116 鋅的生理功能 酶的組成成分 促進生長發(fā)育 組織再生 促進性器 官和性功能正常發(fā)育 促進食欲 促進維生素A的代謝和生理作用 參與免疫功 能 117 鋅缺乏對健康的影響 急性鋅缺乏 可出現(xiàn)食欲不振 味覺及嗅覺功能不 全和中樞神經功能異常等現(xiàn)象 慢性鋅缺乏 會出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩 貧血 睪丸萎 縮 創(chuàng)傷愈合延遲等癥狀 118 鐵的膳食參考攝入量及食物來源 參考攝入量 下表 食物來源 良 好來源 貝殼類海產品 紅色肉類和動物內臟 干果類 谷類胚芽 麥麩 奶酪 蝦 燕麥和花生等含量豐富 事務性食物和蔬菜水果中含量較低 年齡 歲 平均需 要量 mg d 推薦攝入 量 mg d 可耐受最 高水平 mg d 年齡 歲 平均需要量 mg d 推薦攝入量 mg d 可耐受最高水平 mg d 0 1 5 1 5 14 男 13 9 19 42 0 5 6 7 8 13 女 11 2 15 5 35 1 7 4 9 23 18 男 13 2 15 45 4 8 7 12 23 女 8 3 11 5 37 7 9 7 13 5 28 孕 早 8 3 11 5 35 11 男 13 1 18 37 中晚 5 16 5 35 15 女 10 8 15 34 乳母 10 21 5 35 119 硒的生理功能 抗氧化作用 促進生長 保護視覺器官以及抗腫瘤的作 用 保護心血管和心肌的健康 解除體內重金屬的毒性作用 免疫作用 120 硒缺乏對健康的影響 克山病已證實與硒缺乏有關 大骨節(jié)病與缺硒有 關 心臟擴大 心功能不全和各種類型的心律失常 血漿硒含量和紅細胞GSH Px 活力下降 121 克山病 與缺硒有密切關系 心肌壞死的病理表現(xiàn)為原纖維型和線粒體型的 心肌細胞壞死 122 硒與谷胱甘肽過氧化物酶 GSH Px 的關系 硒是其組成成分 每mol的GSH Px 中含4g原子硒 123 碘在體內的分布 成人體內約20 50mg 50 在肌肉 20 在甲狀腺 10 在 皮膚 6 在骨骼 其余在其他內分泌腺和中樞神經系統(tǒng) 血液中的碘主要是蛋白結合 碘 含量約為40 80ug L 124 碘缺乏或過量對健康的影響 缺乏 使甲狀腺素分泌不足 生物氧化過 程受抑制 基礎代謝率降低 可引起碘缺乏病 胎兒期和新生兒期缺碘還可引起呆 小癥 過量 可致高碘性甲狀腺腫 125 碘的生理功能 調節(jié)蛋白質 脂肪和碳水化合物代謝 促進生長發(fā)育 調節(jié)組織中的水鹽代謝 促進尼克酸的吸收和利用 促進胡蘿卜素變?yōu)榫S生素A 核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸 甲狀腺素可活化100 種酶 126 硒的膳食參考攝入量及食物來源 參考攝入量 下表 食物來源 食物 中硒含量差別很大 地區(qū)差異也較大 年齡 歲 適宜攝入 量 mg d 推薦攝入 量 mg d 可耐受最高 水平 mg d 年齡 歲 適宜攝入 量 mg d 推薦攝入 量 mg d 可耐受最高 水平 mg d 0 15 55 11 45 300 0 5 20 80 14 50 360 1 20 120 18 50 400 4 25 180 孕婦 50 400 7 35 240 乳母 65 400 127 碘的消化吸收 主要以碘化物的形式由消化道吸收 其中有機碘一部分可 直接吸收 另一部分則在消化道轉化為無機碘后才吸收 肺 皮膚及粘膜也可吸收 微量的碘 16 128 人體對碘的需要 受年齡 性別 體重 發(fā)育及營養(yǎng)狀況等影響 取決于 機體對甲狀腺素的需要量 成人在基礎代謝和中等活動下所需甲狀腺素 含碘量 50 75ug d 129 碘的膳食參考攝入量及食物來源 參考攝入量 下表 食物來源 人 體所需的碘80 90 來自食物 海產品含量豐富 但海鹽含量極微 碘鹽 碘油 含碘量 海產品 陸地食物 動物性 植物性食物 水果和蔬菜含量最低 年齡 歲 推薦攝入量 ug d 年齡 歲 推薦攝入量 ug d 可耐受最高水平 ug d 0 50 7 17 800 4 90 18 1000 11 120 孕婦和哺乳 200 14 150 130 銅的生理功能 參與鐵代謝和血紅蛋白合成 參與結締組織的合成 清除氧自由基 保護細胞膜 其他 缺碘可出現(xiàn)共濟失調 與膽固醇 葡萄糖 代謝 心臟功能 免疫功能 激素分泌等有關 131 銅的膳食參考攝入量及食物來源 適宜攝入量 下表 食物來源 牡蠣 貝類 肝 腎 豬肉 龍蝦 蟹肉 核桃 葡萄干 干豆類等含量較多 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 可耐受最高水平 mg d 年齡 歲 適宜攝入量 mg d 可耐受最高水平 mg d 0 0 4 7 1 2 3 5 0 5 0 6 11 1 8 5 1 0 8 1 5 14 2 7 4 1 2 18 2 8 132 銅的消化吸收 食物中的銅進入消化道后 20 30 由十二指腸和小腸上部吸 收 大部分經胃腸道排出體外 133 鉬生理功能 三種金屬酶的輔基 保護腎上腺皮質激素受體 134 鉬的消化吸收 食物和水中的鉬及其無機化合物在胃及小腸 主要經載體主 動轉運吸收 135 鉬膳食參考攝入量及食物來源 適宜攝入量 下表 食物來源 動物肝 腎含量最豐富 谷類 奶制品和干豆類是良好來源 17 年齡 歲 適宜攝入量 ug d 可耐受最高水平 ug d 年齡 歲 適宜攝入量 ug d 可耐受最高水平 ug d 1 15 80 11 50 280 4 20 110 18 60 350 7 30 160 136 鉻的生理功能 體內葡萄糖耐量因子的重要組成成分 影響脂類代謝 促進蛋白質代謝和生長發(fā)育 改善機體應激狀況 137 鉻的膳食參考攝入量及食物來源 適宜攝入量 成人50ug d 可耐受最 高水平500ug d 兒童按體重折算為 10 40ug d 食物來源 主要來源為谷物 肉類 豆類 魚貝類 某些食品含量較多 如可可粉 黑胡椒等 平時食用量少而 意義不大 138 氟的生理功能 促進牙齒健康 對骨骼鈣的沉積作用 139 氟過量和缺乏對健康的影響 缺乏 增加齲齒的發(fā)病率 可能與骨質疏松 有關 過量 可致氟中毒 氟骨癥 牙釉發(fā)生異常 氟斑牙 140 氟的膳食參考攝入量及食物來源 適宜攝入量 總攝入量約2 4mg d 食物來源 主要來源于飲水 海產品 茶葉均含氟 141 維生素 是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物 在機體的代謝 生長發(fā)育等過程起重要作用 142 維生素分類 脂溶性 A D E K 水溶性 B族 B1 B2 B6 B12 煙酸 泛酸 葉酸 生物素 膽堿 肉堿 C 143 維生素的共同特點 均以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于 天然食物中 在人體內不能經機體自身的同化作用合成 也不能大量地儲存在組織 中 必須經常由食物提供 非人體結構成分 不提供能量 每日生理需要量很少 在調節(jié)物質代謝的過程中十分重要 常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用 不少 維生素有幾種結構相近 生理作用相同的化合物 但活性大小常有差別 144 維生素缺乏的原因 攝入不足 食物儲存及烹調方法不當 需要量增 加 吸收不良 受食物中某些因素的影響 145 維生素缺乏 原發(fā)性 膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低引起 繼發(fā)性由于生理或病理原因妨礙了其消化 吸收 利用 或因需要量增加 排泄或破 壞增多引起 146 維生素邊緣性缺乏 僅有生化指標異常和生理功能的改變而無典型的臨床癥 狀和體征 是維生素缺乏的常見類型 18 147 臨床維生素缺乏 長期攝入不足 組織中儲存量降低 儲備消耗到一定程度 時 引起有關生化指標異常和生理功能改變 繼而引起組織病理變化 出現(xiàn)特有的臨 床癥狀和體征 當體內的積存耗竭殆盡會危及生命 148 維生素之間以及與其他營養(yǎng)素的相互關系 各種維生素之間 維生素與其它 營養(yǎng)素之間保持平衡非常重要 如果攝入某一種營養(yǎng)素不適當 可能會引起或加劇其 它營養(yǎng)素的代謝紊亂 149 維生素A 及胡蘿卜素生理功能 構成視覺細胞內的感光物質 維持正常視覺 維持和促進免疫功能 促進上皮細胞的增長與分化 促進幼小動物生長發(fā)育 促進造血 抑制腫瘤的生長 150 維生素A 及胡蘿卜素的缺乏癥狀 眼暗適應能力下降 嚴重可致夜盲 干 眼病 嚴重者可因角膜穿孔而失明 皮膚粗糙 干燥 可引起兒童生長發(fā)育受阻 骨骼及牙齒生長不良 消化道和呼吸道患感染性疾病的危險性增加 且感染常遷延 不愈 151 維生素A 及胡蘿卜素的膳食來源與視黃醇當量 食物來源 動物肝臟 魚肝 油含量豐富 乳類 蛋黃含有少量 綠色 黃色或橙色的蔬菜和水果 補充劑 視 黃醇當量 如下表 年齡 歲 視黃醇當量 ug 年齡 歲 視黃醇當量 ug 嬰兒 400 孕婦 初 800 1 13 500 700 中 晚 900 14 男 800 乳母 1200 女 700 152 維生素A 及胡蘿卜素的營養(yǎng)狀況評價 膳食調查 臨床癥狀和體征的檢查 血清A含量 ug L 幼兒 300 500 成人430 860 亞臨床可疑缺乏200 300 缺乏 200 相對劑量反應試驗 20 為缺乏 視覺暗適應功能測定 用暗適應計測 定 不適用于嬰幼兒 血漿視黃醇結合蛋白 23 1mg L有缺乏可能 眼結膜印 跡細胞學法 適用于兒童和青少年 153 維生素A 及胡蘿卜素的理化性質 在高溫和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定 一般烹調和 制罐過程不易被破壞 極易氧化 對氧 酸和紫外線很敏感 食物中的磷脂 維 生素E或其他抗氧化劑可提高其穩(wěn)定性 油脂酸敗可致其嚴重破壞 154 維生素A 及胡蘿卜素的吸收代謝過程 吸收 攝入的A 酯 及胡蘿卜素在腸 中與膽鹽及脂肪消化產物乳化后被腸黏膜吸收 維生素A原類胡蘿卜素在腸黏膜上皮細 19 胞裂解成視黃醛 進而被轉化成A 吸收的A 經淋巴系統(tǒng)進入血液而后進入肝臟 食物 中的胡蘿卜素則先轉化為視黃醇后酯化 以A酯形式在淋巴系統(tǒng)與乳糜微粒結合而進入 血液并輸運至肝臟貯存 代謝 在體內氧化產生的代謝產物與葡萄糖醛苷結合 70 由膽汁進入腸道經糞便排出 或經腸 肝循環(huán)再吸收入肝臟 30 由腎臟排出 類胡蘿 卜素在體內最終被氧化和降解 主要有膽汁排出 155 維生素D的生理功能 維持鈣的內穩(wěn)定 促進骨骼和牙齒的正常生長 促 進小腸對鈣 磷的轉運 促進骨骼鈣的動員和骨組織的鈣化 促進腎小管對鈣 磷的重吸收 提高運動能力 156 維生素D缺乏的表現(xiàn) 兒童易患佝僂病 孕婦 乳母易患骨質軟化癥 老年人 易患骨質疏松癥 血鈣水平降低易發(fā)生手足痙攣 157 維生素D的膳食來源與參考攝入量 食物來源 植物性食物如蘑菇 蕈類含 D2 動物性食物含 D3 牛乳和人乳維生素 D含量較低 蔬菜 谷物和水果幾乎不含 參考攝入量 ug d 11歲為5 11歲及孕婦 乳母為10 158 維生素D的理化性質 溶于脂肪和有機溶劑 對熱 堿較穩(wěn)定 對光及酸不穩(wěn) 定 在水溶液中因有氧而不穩(wěn)定 159 維生素D的吸收代謝過程 吸收 經口攝入的在十二指腸和空腸吸收最快 最大吸收在回腸 吸收總量的90 與乳糜微粒結合 其余與維生素D結合蛋白結合 通 過淋巴系統(tǒng)進入肝臟 經陽光與紫外線照射皮膚形成前維生素D3 經3天左右轉化成 維生素D3 維生素 D結合蛋白將其輸送至肝臟 代謝 主要在肝臟分解 代謝物隨膽 汁進入腸道 經糞便排出 160 維生素E 的生理功能 抗氧化 對胚胎發(fā)育和生殖的影響 缺乏可致不育 胚胎死亡 可增強免疫功能 抗腫瘤 保護神經系統(tǒng) 骨骼肌 視網膜免受氧 化損傷 可防止心臟疾病及肌肉營養(yǎng)不良的發(fā)生 161 維生素E 缺乏的表現(xiàn) 一般情況下人體不會缺乏 未找到人類缺乏的證據(jù) 幾乎都見于早產兒 極低體重兒 也見于脂肪吸收不良者及囊狀纖維癥者 兒童缺 乏可迅速出現(xiàn)神經系統(tǒng)癥狀 并影響認知和運動功能的發(fā)育 162 維生素E 的理化性質 室溫下呈油狀液體 橙黃或淡黃色 溶于脂肪和脂溶劑 酸性和中性溶液中或無氧情況下較穩(wěn)定 在氧 紫外線 堿 F3 Cu2 存在情況下極 易被氧化破壞 163 維生素E 的膳食來源與 生育酚當量 食物來源 廣泛存在于植物性食品 中 良好來源為植物油 谷物的胚芽 許多綠色植物 肉 蛋 奶及其制品都是較好 來源 生育酚當量 適宜攝入量 mg d 嬰兒為 3 1 13歲為4 10 14歲為14 164 維生素K的生理功能 再調節(jié)凝血因子的合成 骨骼內有3中維生素K 依賴 蛋白質 一種調節(jié)磷酸鈣深入骨組織 一種防止軟組織鈣化及參與骨的礦化 另一種 在骨的代謝中發(fā)揮作用 20 165 維生素K缺乏的表現(xiàn) 很少出現(xiàn)缺乏 新生兒出生后3 4天 不能合成K 易患出血癥 母乳中的含量僅為牛乳中1 4 母乳喂養(yǎng)的更易缺乏K 166 維生素K的來源 膳食攝入 綠葉蔬菜為最好來源 奶及制品含量較少 肉 蛋 谷類 水果中含量均較少 腸道微生物合成 167 維生素B1的生理功能 輔酶功能 氧化脫羧作用 焦磷酸硫胺素 TPP 是 碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶 TPP為B1的一種存在形式 轉酮醇作用 TPP 還可作為轉酮醇酶的輔酶 非輔酶功能 神經生理作用 在神經組織發(fā)揮生理功 能的硫胺素衍生物主要以三磷酸硫胺素 TTP 形式存在 TTP也是B1的一種存在形式 心臟功能 缺乏可致心臟功能失調 168 維生素B1的缺乏癥狀 腳氣病 主要損害神經系統(tǒng)和心血管系統(tǒng) 成人 干性 濕性 混合型 暴發(fā)性 和嬰幼兒均可發(fā)生 169 維生素B1的膳食來源 谷物是良好來源 雜糧 瘦肉 動物內臟 豆類 堅 果等含量較多 蛋 奶 蔬菜和水果含量很少 170 維生素B1的理化性質 常以鹽的形式出現(xiàn) 易溶于水 呈酸性 堿性環(huán)境中 不穩(wěn)定 極易被氧化 紫外線可使其失活 171 維生素B1的吸收代謝 吸收 大部分膳食中的硫胺素酯經消化 在焦磷酸 酶和磷酸酯酶的作用下 釋放出低濃度游離硫胺素 主要在空腸和回腸被吸收利用 代謝 B1及其代謝產物主要有尿液排出體外 生物半衰期為9 5 18 5d 172 維生素B2的生理功能 參與生物氧化和能量代謝 參與維生素B6和煙酸 的代謝 參與體內的抗氧化防御系統(tǒng) 參與藥物代謝 173 維生素B2的缺乏癥狀 單純缺乏很少見 多伴有 B族缺乏 導致多種生理 改變 常表現(xiàn)為面部五官和皮膚炎癥 174 維生素B2的膳食來源 發(fā)達國家主要來源是動物性食物 肉及其制品 內臟 蛋類和奶類含量較高 發(fā)展中國家為植物性食物為主 豆類 水果和綠葉蔬菜含量較 高 谷類較少 我國主要來源于谷類和蔬菜 175 維生素B2的理化性質 棕黃色結晶 具有高強度熒光 味苦 水溶性較低 在干燥和酸性中較穩(wěn)定 對堿敏感 尤其紫外光照射時 被分解為光黃素 176 維生素B2的吸收代謝 吸收 膳食進入胃后 在胃酸作用下與蛋白質分離 在小腸焦磷酸酶的作用下轉變?yōu)辄S素單核苷酸 再經磷酸酶作用游離出B2 在小腸近 端被吸收 為可飽和的主動轉運系統(tǒng) 代謝 隨尿排出 尿中核黃色約60 70 177 維生素B6的生理功能 參與氨基酸代謝 參與糖原代謝 參與脂肪酸 代謝 參與1 C單位代謝 參與神經遞質的合成 178 維生素B6的缺乏癥狀 單純缺乏很少見 多伴有 B族缺乏 脂溢性皮炎 憂郁和精神錯亂 體液和細胞免疫功能受損 高同型半胱氨酸血癥 黃尿酸尿癥及低 21 色素小細胞性貧血等 兒童更嚴重 可出現(xiàn)煩躁 肌肉抽搐 癲癇樣驚厥及腦電圖 異常等 179 維生素B6的膳食來源 白色肉類含量最高 其次是肝臟 豆類及堅果類 蔬 菜和水果含量也較高 檸檬和奶類最少 180 維生素B6的理化性質 易溶于水和乙醇 酸性中穩(wěn)定 在堿中對熱不穩(wěn)定 在中性中易被光破壞 其鹽類均極易溶于水 181 維生素B6的吸收代謝 吸收 主要在空腸吸收 經水解為游離的同效維生 素后 通過被動擴散被機體吸收 代謝 分解代謝主要在肝臟進行 隨尿液排出 還可經糞便排出 但量有限且難評價 182 維生素B12的生理功能 作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化 轉變?yōu)榈鞍彼?作為甲基丙二酰輔酶A異構酶的輔酶參與甲基丙二酸 琥珀酸的異構 化反應 183 維生素B12的缺乏癥狀 最典型癥狀為巨幼紅細胞貧血 高同型半胱氨酸血癥 嚴重和不可逆的神經異常 184 維生素B12膳食來源 主要來源于微生物生物合成 植物性食物基本不含 膳食主要來源于動物食物 肉 內臟 蛋等 乳及制品含有少量 很多國家將人工 合成的添加到谷物類和其他食物中 強化食品 185 維生素B12的理化性質 紅色結晶體 溶于水 弱酸 PH4 5 5 下穩(wěn)定 強酸 或強堿中易分解 光 熱 氧化和還原劑可使其受到破壞 186 維生素B12的吸收代謝 吸收 食物進消化道后 在唾液 胃酸 胃蛋白酶 及胰蛋白酶作用 釋放出B12 游離B12 與R蛋白進入十二指腸 在其消化酶作用下R蛋 白被水解 B12被釋放 并與 B12結合蛋白結合形成 B12內因子復合體 進入回腸同和受 體介導的胞飲作用進入細胞內 代謝 體內貯存量為2 3mg 代謝物主要經尿排出 部分從膽汁排出 通過腸肝循環(huán)被重吸收利用 187 煙酸的生理功能 參與氧化還原反應 參與蛋白質核糖基化過程