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文獻(xiàn)綜述
摘要
糖果是人類消費(fèi)量最大的休閑食品之一。目前，糖果的全球年人均消費(fèi)量為3公斤左右，已成為世界零售市場(chǎng)的重要組成部分。而研究糖果巧克力行業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生危險(xiǎn)廢物。本文綜合概述了糖果巧克力制造行業(yè)的行業(yè)經(jīng)濟(jì)情況、產(chǎn)品類別、原輔材料使用情況及典型生產(chǎn)工藝。
關(guān)鍵詞：經(jīng)濟(jì)； 類別； 原料； 生產(chǎn)工藝； 產(chǎn)品
正文
1經(jīng)濟(jì)情況
糖果作為日常消費(fèi)品,被列為5大享受食品之一,已成為世界零售市場(chǎng)的重要組成部分。
盡管糖果市場(chǎng)在很多發(fā)達(dá)國(guó)家中已達(dá)到成熟，但近年全球高的需求增長(zhǎng)為糖果制造商提供了更多的機(jī)會(huì)。在糖果的消費(fèi)中，巧克力制品占有主要的銷售額，約為483億美元，為全球市場(chǎng)的54.5%。在銷量上，普通糖果占有最大份額，占有52%的銷量。銷售額與銷量的不同主要是因?yàn)榍煽肆Ρ绕胀ㄌ枪嘿F，因此，在發(fā)展中國(guó)家巧克力的銷量相對(duì)較低。全球超過(guò)1/3的巧克力制品在西歐銷售，相比遠(yuǎn)東地區(qū)只有6.5%的銷售。相反，普通糖果市場(chǎng)在遠(yuǎn)東地區(qū)銷售占20%，而西歐只占18%的市場(chǎng)。據(jù)Leatherhead的報(bào)告，全球糖果行業(yè)在國(guó)際范圍內(nèi)快速發(fā)展，相對(duì)西歐和美國(guó)的成熟市場(chǎng)，未來(lái)的增長(zhǎng)更趨向于發(fā)展中市場(chǎng)。這些市場(chǎng)包括巴西、俄羅斯、中國(guó)、印度和印尼、墨西哥及東歐一些國(guó)家。但近年，世界的發(fā)達(dá)國(guó)家仍將保持主要的糖果銷售。
中國(guó)糖果市場(chǎng)在中國(guó)食品市場(chǎng)中占據(jù)著重要地位。從產(chǎn)量上看,目前中國(guó)是僅次于美國(guó)的全球第二大糖果市場(chǎng)。近5年，中國(guó)糖果巧克力市場(chǎng)保持了8％至12%的年增長(zhǎng)率，高于全球糖果巧克力年均增長(zhǎng)速度近6個(gè)百分點(diǎn)。根據(jù)中國(guó)糖果協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示,國(guó)內(nèi)的糖果行業(yè)從2001年以每年10%以上的速度迅猛增長(zhǎng)。2005年,全行業(yè)總產(chǎn)量達(dá)128萬(wàn)噸,產(chǎn)值突破200億元人民幣。2011年10月份，中國(guó)糖果的產(chǎn)量為24.5萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)38.14%。2011年前10個(gè)月，全國(guó)共計(jì)生產(chǎn)糖達(dá)173.8萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)23.97%。巨大的糖果市場(chǎng)空間,引起國(guó)內(nèi)外大批廠商進(jìn)入。
中國(guó)糖果巧克力年總產(chǎn)量已連續(xù)5年超過(guò)100萬(wàn)噸，生產(chǎn)集中度較高，主要集中在北京、上海、廣東、福建等地。在糖果市場(chǎng)上，已形成諸如箭牌、德芙、華納、吉百利、阿爾卑斯、徐福記、金帝、金絲猴、雅客、大白兔、喔喔、馬大姐、韓世、金冠、黎祥等一批強(qiáng)勢(shì)品牌，各品牌在各自的細(xì)分市場(chǎng)上都占有一定優(yōu)勢(shì)。中國(guó)糖果巧克力市場(chǎng)呈現(xiàn)國(guó)際品牌，本土品牌和眾多中小企業(yè)參與競(jìng)爭(zhēng)的格局。各品牌在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中開發(fā)新產(chǎn)品引導(dǎo)消費(fèi)，搶占市場(chǎng)精耕細(xì)作，呈現(xiàn)出穩(wěn)健增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。雖然內(nèi)資優(yōu)勢(shì)糖果巧克力企業(yè)已占有全國(guó)近40%的市場(chǎng)，但與外資大型糖果巧克力企業(yè)比，中國(guó)內(nèi)資糖果巧克力企業(yè)在各方面仍有一定差距。中國(guó)糖果巧克力市場(chǎng)是世界糖果巧克力市場(chǎng)中僅次于美國(guó)的第二大市場(chǎng)，隨著中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的日益壯大，國(guó)際上的跨國(guó)公司對(duì)中國(guó)市場(chǎng)將越來(lái)越重視。
從規(guī)模以上糖果生產(chǎn)企業(yè)分地區(qū)生產(chǎn)情況分析,以西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)視為1,西部地區(qū):中部地區(qū):東部地區(qū)產(chǎn)品銷售收入的比值分別是:1:10.43:148.08;西部地區(qū):中部地區(qū):東部地區(qū)資產(chǎn)總計(jì)的比值分別是:1:5.90:102.73;全國(guó)糖果制造業(yè)銷售額前5個(gè)地區(qū)是:廣東省、江蘇省、福建省、上海市、和北京市以上五個(gè)地區(qū)共計(jì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入142.07億元,占全行業(yè)比重85.73%"。在2004年糖果產(chǎn)品銷售收入前50名企業(yè)分布廣東省16,上海市11家,福建省6家,江蘇省5家,北京市3家,河南省、山東省2家,河北省、湖北省、湖南省、天津市、浙江省1家"（注:糖果制造業(yè)/50強(qiáng)0統(tǒng)計(jì)范圍,采用企業(yè)在地統(tǒng)計(jì)原則,統(tǒng)計(jì)口徑為獨(dú)立核算法人單位,而不是集團(tuán)公司數(shù)據(jù))
2分類
糖果是以砂糖和淀粉糖漿為主體，經(jīng)過(guò)熬煮，加入油脂、乳品、膠體、果仁、香料、食用色素等輔料，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作，構(gòu)成具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的精美而耐保藏的甜味固體食品。多數(shù)經(jīng)過(guò)包裝后成為一種既衛(wèi)生又美觀并便于攜帶的食品。巧克力是以漿狀、粉狀或塊狀可可、可可脂、可可醬、砂糖、乳品等為主要原料加工制成。
3.巧克力制品
巧克力制品是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生產(chǎn)工藝不同于一般糖果，品種花式又非常繁多，不少國(guó)家把巧克力制品獨(dú)立于糖果之外自成體系。
巧克力基本上可分成巧克力和巧克力糖果兩個(gè)主要的次類。巧克力可分為純的、含乳的、花式的等不同類型。
純巧克力包括苦的、半甜的、甜的等類型，含可可成分較高，香味濃烈，色澤深褐，故也稱為深色巧克力。牛奶巧克力包含不同比例的乳制品，兼有可可與乳的優(yōu)美風(fēng)味，色澤鮮明。此外，在巧克力內(nèi)還可添加麥精，咖啡，各種果仁或果脯等輔料，成為不同香味和口感的制品，可稱為花式巧克力。
巧克力糖果是指巧克力和各類糖果或甜食制成的混合型制品，有不同的外觀、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、香味和包裝，因而形成一多樣的類別體系
4工藝糖果危害分析
工藝糖果的潛在危害主要來(lái)自于三方面：生物危害、化學(xué)危害和物理危害。
5原輔料驗(yàn)收危害分析
生物危害:原輔料、內(nèi)包裝材料在生產(chǎn)儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中因操作或儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染。
化學(xué)危害:白砂糖原料可能存在二氧化硫超標(biāo)，原輔料的重金屬含量可能超標(biāo)，內(nèi)包裝材料含有有毒有害化學(xué)物質(zhì)。
物理危害:白砂糖加工過(guò)程有鐵屑混入。
6加工過(guò)程危害分析
生物危害:色素水溶解、調(diào)和、澆注成型、冷卻、脫模、內(nèi)包裝存在致病菌污染。
化學(xué)危害:調(diào)和工序色素過(guò)量使用及使用進(jìn)口國(guó)禁用色素；
物理危害:生產(chǎn)過(guò)程中有金屬等異物混入。
7處理方式
大部分的潛在危害可通過(guò)以下方式消除：
①原料確保來(lái)自于合格供方并批批審核供應(yīng)商產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、定期檢測(cè)關(guān)注的重點(diǎn)敏感項(xiàng)目；
②通過(guò)高溫熬煮、SSOP控制人員、設(shè)備及加工環(huán)境衛(wèi)生消除微生物污染隱患；
③通過(guò)溶糖工序過(guò)篩網(wǎng)，將物理雜質(zhì)過(guò)濾掉。
8產(chǎn)生污染物
糖果在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的主要污染物是生活污水、廢氣、噪聲和固體廢物。
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