餐飲服務與管理習題答案.doc

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餐飲服務與管理 習題答案 陸朋 主編 第1章 一、1. 用火熟食 2.汽車、火車 3. 餐飲企業(yè)、顧客 4. 餐廳主管、酒吧主管、廚師長、后勤主管 5. 專業(yè)思想素質、業(yè)務素質、身體素質、心理素質 二、1. C 2. D 3.D 4.B 5.A 第2章 一、1、輕托 重托 5000克 2、推拉式 抖鋪式 撒網(wǎng)式 3、杯花 盤花 環(huán)花 4、8—11℃ 8—12℃ 4—8℃ 5、主賓 主人 其他客人 二、1、D 2、C3、A 4、B 5、A 第3章 一、1、餐前準備 入席服務 餐中服務 餐后服務 2、政府機關 社會團體 企事業(yè)單位 個人 歡迎、答謝、祝賀 慶賀重大節(jié)日 飲食活動。 3、自上而下 自右而左 男左女右 4、中心第一 先右后左 高近遠疏 5、正式宴會 冷餐會 雞尾酒會 二、1、A 2、C 3、D 4、B 5、 A 第4章 一、1、市場原則、投資回報原則、方便性原則、穩(wěn)定性原則、可見度原則 2、標準化、具有特色、價格便宜、服務簡單、規(guī)模大 3、就餐空間、公共空間、服務空間 4、音量的大小、主題的選擇、節(jié)奏的快慢 5、自然光源（陽光）、人工光源、自然光源與人工光源混合形式 二、1、B 2、A 3、C 4、D 5、A 第5章 一、1. 冷盤類、湯類、熱菜類、甜點水果類、飲料類（中國茶） 2. 冷菜、熱菜 3. 早餐菜單、全日菜單、飲品 4. 成本、需求、競爭 5. 冷菜、熱菜、湯、主食、飲料 二、1. A 2. C 3. B 4.AB 5. D 第6章 一、1. 生產(chǎn)導向觀念、產(chǎn)品導向觀念、推銷導向觀念、市場營銷導向觀念、社會營銷導向觀念 2. 主題營銷 3. 目標市場、人、產(chǎn)品、價格、促銷、實績、包裝 4. 生理方面、心理方面 5. 商業(yè)贈品、個人禮品、廣告性贈品、獎勵性贈品 6. 電視廣告推銷 二、 1. ABCD 2. D 3. C 4. BCD 5. B 6. A 第7章 一、1. 固定成本、變動成本 2. 收集成本資料、核算餐飲成本、做好成本分析、提出改進建議 3. 綜合標準成本率分解法、實際銷售比例匯總法、標準銷售比例匯總法 4. 確保企業(yè)餐飲服務質量 5. 一定服務時間 6. 人工成本控制 二、 1. ACD 2. BD 3. C 4. ABC 5. D 6. A 第8章 一、1、出品速度、出品質量、建設投資 2、直線型布局、相背型布局、L型布局、U型布局 3、位置、應承擔的責任 4、具體明確、易理解、易執(zhí)行 5、本身的質量、外圍質量 二、1、B 2、ABCD 3、B 4、A 5、ABCD 第9章 一、1、餐飲設備設施、餐點酒水、勞務服務的使用價值 2、餐飲設備設施的質量、餐飲實物產(chǎn)品質量、服務環(huán)境質量 3、禮節(jié)禮貌、職業(yè)道德、服務態(tài)度、服務技能、服務效率、安全衛(wèi)生 4、計劃階段（P）、實施階段（D）、檢查階段（C）、處理階段（A） 5、“服務規(guī)格”、“就餐環(huán)境”、“儀容儀表”、“工作紀律” 二、1、B 2、C 3、B 4、A 5、D 第10章 一、1. 內(nèi)源性、外源性 2. 一洗、二刷、三沖、四消毒 3. 低溫保鮮法 4. 濕熱、干熱、紫外線 5. 可燃物、助燃物和著火源 6. 二氧化碳 二、1. A 2. ABC 3. ABDE 4. D 5. C 6. BDEF