香格里拉酒店食品安全管理制度

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香格里拉酒店食品安全管理制度SFSMS 香格里拉酒店食品安全管理制度 P1. 塑膠砧板綠色沙拉蔬菜和水果紅色生肉類和家禽藍(lán)色生海鮮類白色可即食食物 P2. 健康的危害( 禁止使用的貨物) 由于安全性措施的問(wèn)題，香格里拉集團(tuán)決定遵守衛(wèi)生部門最新頒布的決定，將某些國(guó)家生產(chǎn)的 22 種產(chǎn)品從貨架上撤下。衛(wèi)生部門之所以將 5 個(gè)國(guó)家的 22 種醬料和調(diào)味品從貨架上撤下，是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)其中包含 3- MCPD，一種致癌物質(zhì)，遠(yuǎn)超出了允許的規(guī)定。在調(diào)味品的烹飪過(guò)程（水解蔬菜蛋白）中會(huì)釋放出 3- MCPD。P3. 偏離表政策應(yīng)在頒發(fā)后 15 天內(nèi)執(zhí)行。如未能執(zhí)行，可填寫偏離表以作記錄，有系統(tǒng)地知道未能執(zhí)行的原因，和另提新日期，以確保酒店最終符合 SFSMS 的要求。偏離政策： 偏離表應(yīng)在SLIM 頒發(fā)政策后 15 天內(nèi)傳真給 SLIM GDFB。P4. 洗手手是使食物感染細(xì)菌的基本方式，應(yīng)盡量避免與食物接觸。正確洗手是避免食物污染和導(dǎo)致食品疾病的有效方式。洗手政策: a. 所有廚房員工應(yīng)在開(kāi)始廚房工作之前洗手及清潔指甲。 b. 所有廚房員工應(yīng)在接觸食物之前洗手。 c. 所有廚房員工應(yīng)至少每隔 30 分鐘或在以下情況下洗手：P4. 上廁所后，接觸生食物后，存放食物后，接觸垃圾后，離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域如：肉類加工房，餅房，壽司或生魚(yú)片，休息后。洗手程序：1. 用溫水 2. 濕手 3. 抹肥皂 4. 兩手搓洗 20 秒 5. 搓手及指甲 6. 用溫水過(guò)洗 7. 用紙巾或干手機(jī)烘干 8. 涂上消毒劑（附備）P5. 洗手設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)： 不足夠的設(shè)備會(huì)降低洗手的效果，和提高交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。洗手設(shè)備政策：洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的進(jìn)口處。特殊情況應(yīng)注明，例如因供水或廚房結(jié)構(gòu)問(wèn)題。 （參照 P-3 偏離表）建議在高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)增設(shè)洗手槽在冷廚房，肉類加工房，餅房和生魚(yú)片壽司等地區(qū)，以便于洗手。洗手槽應(yīng)有： * 溫水供應(yīng) * 機(jī)誡或點(diǎn)子操作的洗手槽以防止交叉污染 * 粘貼洗手指示 * 提供紙巾，含有消毒性質(zhì)的肥皂和指甲刷 * 廢紙簍 4 以下情況下應(yīng)洗手（同 FSMS P4.）P6. 即棄衛(wèi)生手套即棄衛(wèi)生手套政策: 即棄衛(wèi)生手套是在接觸即食食品時(shí)使用的。戴手套之前要先洗手。手套在連續(xù)使用了 30 分鐘之后，應(yīng)被更換。在完成一項(xiàng)工作后，應(yīng)更換以防交叉感染。當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)使用紙巾，當(dāng)接觸其他物品如冰箱，電話，開(kāi)關(guān)。香格里拉要確保和當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)一致。P7. 刀具的存放與衛(wèi)生刀具的存放與衛(wèi)生政策: 處理完生食物的刀具不能在處理即食食物，以防止交叉污染。使用的刀具應(yīng)每隔 30 分鐘和每件工作結(jié)束之后，進(jìn)行清洗和消毒。刀具應(yīng)存放在通風(fēng)的架上，而不是封閉的地方或物品之間的縫隙里，在使用前應(yīng)加以消毒。P8. 冷卻熱食冷卻熱食政策: 已冷卻的熱食物的內(nèi)部溫度為 4-8 ℃. 把食物盡快冷卻。當(dāng)熱食溫度在超過(guò) 63℃時(shí)，應(yīng)在 90 分鐘內(nèi)將其冷卻至 10℃，但當(dāng)?shù)竭_(dá) 5℃時(shí)，不能超過(guò) 4 小時(shí)限制。一旦被冷卻，所有食物都應(yīng)貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在 5 ℃。P9. 食品運(yùn)輸中的衛(wèi)生運(yùn)送食品中的衛(wèi)生: 在盛裝前先將容器消毒以減輕交叉污染。冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食物的紙箱類。干凈的盛放食物的紙箱可以放在總冰庫(kù)內(nèi)。細(xì)嫩而易損的水果，如：芒果，梨，草莓類等，可以放在原有的包裝箱內(nèi)加以保護(hù)。確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。P10. 緊急救傷―傷口和患處緊急救傷政策：食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮明的防水粘貼膠布。防水粘貼膠布應(yīng)每 4 個(gè)小時(shí)更換一次。* 行政副總廚有責(zé)任貫徹執(zhí)行這項(xiàng)政策。P11. 制冰機(jī)制冰機(jī)政策： 制冰機(jī)只能用來(lái)儲(chǔ)藏給客人用的冰塊。制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子蓋好。安裝有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)承載有消毒液的衛(wèi)生容器里。不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。蓋子上的橡皮膠墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗和消毒。P12. 切片機(jī)--旋片式設(shè)計(jì)政策: 廚房的員工應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒劑來(lái)清洗切片機(jī)。每天結(jié)束工作后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗和消毒。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。切片機(jī)內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必須由廚房的員工保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。P13. 洗碗機(jī)風(fēng)險(xiǎn)： 所有洗碗機(jī)必須按照廠商的產(chǎn)品說(shuō)明書來(lái)操作，不適當(dāng)?shù)臏囟葘?huì)增加污染的潛在危險(xiǎn)。P14. 解凍―在冷庫(kù)里解凍―融雪政策：用溫度來(lái)控制肉類，禽類和魚(yú)類的解凍。食物應(yīng)在8℃以下/中解凍。在食物被解凍時(shí)，必須貼上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確保產(chǎn)品的保存期限。P15. 解凍―室溫解凍政策: 不鼓勵(lì)在室溫中解凍。解凍必須在90 分鐘內(nèi)完成。食品表面溫度必須保持在低于 10 ℃. 解凍前必須先貼上時(shí)間和日期標(biāo)簽。解凍后，該產(chǎn)品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。P16. 解凍―在流水中在流水中解凍的政策: 流水解凍大多適用于貝類和海鮮產(chǎn)品。在流水中解凍最多不能超過(guò) 4 小時(shí)。為確保水管不會(huì)產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必須隔絕水龍頭和水箱的空氣。必須使用消毒干凈的食物容器。在解凍過(guò)程中，水槽不能另作他用。解凍后，該食品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。P17. 產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序有關(guān)政策: 冰凍和必須儲(chǔ)藏在冷庫(kù)中的食品，必須在抵達(dá)后 20 分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。例如：肉類，禽類，魚(yú)類，奶制品，糕點(diǎn)，已制成的冰凍食品。采購(gòu)部必須提供一張易腐壞的食品清單給收貨部。在存貨時(shí)必須對(duì)校早入庫(kù)的產(chǎn)品和新入庫(kù)的產(chǎn)品進(jìn)行先進(jìn)先出的原則。P18. 裱花袋裱花袋政策: 處理高危食物和糕點(diǎn)時(shí)，可使用即棄的裱花袋。即棄裱花袋只可使用 4 小時(shí)。當(dāng)處理面團(tuán)或其他沉重物質(zhì)時(shí)，可使用布制的裱花袋。每天晚上，將可再次使用的布制裱花袋在消毒液中浸泡，并將之掛干。P19. 中式木制砧板風(fēng)險(xiǎn)： 由食物產(chǎn)生的疾病中，交叉污染是造成細(xì)菌產(chǎn)生的重要原因之一，砧板也在這問(wèn)題上占有重要部分。當(dāng)允許使用木制砧板，它必須采用非吸收性的木質(zhì)，并且必須不能傳播氣味。P20. 運(yùn)送熱食政策: 在運(yùn)送，陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不得低于 63 ℃。如果不低于63℃，這些食物也許在經(jīng)過(guò)冷藏之后，可供第二次使用。每次運(yùn)送小批量食物以防浪費(fèi)。儲(chǔ)存在 63℃以上的熱食，最多只可保存 4 小時(shí)。低于 63℃時(shí)，不論食物運(yùn)輸，陳列和服務(wù)時(shí)間多少，都必須被丟棄。4 小時(shí)原則適用于服務(wù)中的菜肴。不能在舊的菜肴上添加新菜?？刂茣r(shí)間的系統(tǒng)必須施行。P21. 熱食保溫?zé)崾潮卣? 所有的熱食必須保存在高于 63℃溫度中。所有熱食必須展開(kāi)，平整地存放在冰箱內(nèi)。不可在剩余的菜肴上添加新的食物。設(shè)備溫度必須高于63 ℃，以確保食物的溫度保持在 63 ℃。確保保溫設(shè)備中有足夠的水，以確保蒸鍋內(nèi)食品的溫度。注意：當(dāng)熱食品存放溫度為 54―60℃時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2 小時(shí)，然后再次加熱至 75℃，再過(guò) 2 小時(shí)后，將剩余食物倒掉。P22. 工作臺(tái)風(fēng)險(xiǎn): 工作臺(tái)的清潔與消毒是至關(guān)重要的，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食物都是在上面預(yù)備的。不注意清潔設(shè)備將會(huì)導(dǎo)致降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和交叉污染。P23. 漢堡食品的烹飪和服務(wù)漢堡食品服務(wù)政策: 不要給孩子生的漢堡食品，給完全熟透的食品。餐廳服務(wù)人員應(yīng)在點(diǎn)菜單上注明這份漢堡是給孩子點(diǎn)的。成年人食用的漢堡食品應(yīng)烹飪至內(nèi)部溫度 70 ℃。除了全熟之外，記錄其他漢堡食品的烹飪程度。服務(wù)員應(yīng)向顧客建議：“酒店向客人提供全熟的漢堡” 。P24. 第二儲(chǔ)存生命限期第二儲(chǔ)存生命限期: 第二儲(chǔ)存生命期限適用于所有儲(chǔ)藏在雪柜里的食品。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。 * 廚房生產(chǎn)食品的日期。 * 制造商原產(chǎn)日期。 * 產(chǎn)品的融雪日期。加工好的食品應(yīng)在 48 小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。加工后的熱食品應(yīng)在 72 小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。P25. 先進(jìn)先出先進(jìn)先出政策: 所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。在擺放冷藏品，冷凍品和干貨，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)貨品先被選用。丟棄過(guò)期食品。P26. 油炸爐溫度風(fēng)險(xiǎn): 當(dāng)油炸食品被擺放在自助餐的熱檔展示臺(tái)上，而油炸食品的溫度低于 63℃中烹調(diào)，將會(huì)影響它的品質(zhì)并且會(huì)助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖。P27. 奶油攪拌器奶油攪拌器政策: 奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在 8 ℃。每 4 小時(shí)把管嘴消毒一次。每當(dāng)消毒時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄薄上。奶油應(yīng)該時(shí)常蓋好。每天工作結(jié)束時(shí)，把奶油丟棄。每天清潔和消毒攪拌器。P28. 冰庫(kù)儲(chǔ)藏冰庫(kù)儲(chǔ)藏政策: 1. 食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。干凈的箱子/紙板可以儲(chǔ)存在冰庫(kù)內(nèi)。 （可以寬容，但不主張）保持衛(wèi)生和空氣流通。 * 離地面15 cm。 * 離天花 15 cm。 * 離風(fēng)扇底部 30 cm。 * 離墻 5 cm。 * 層架間距離 2.5 cm。4. 每當(dāng)儲(chǔ)存貨品時(shí)，應(yīng)該實(shí)踐先進(jìn)先出政策。P29. 冷凍溫度冷凍溫度政策: 在零下-18℃或以下：正確的食品冷凍溫度。在零下-15―-18℃之間：必須采取行動(dòng)去改善溫度狀況。-15 ℃以上：食品必須移走，并對(duì)冰庫(kù)進(jìn)行檢查和維修。P30. 冰箱儲(chǔ)存冰箱儲(chǔ)存政策：為管理貨物的儲(chǔ)存壽命，所有儲(chǔ)存貨物一定附上日期標(biāo)簽。切勿把生食品放在即食食物上。所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。于儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜須掩蓋?？赡艿脑?，無(wú)論何時(shí)，不能把生食和熟食物放在一起。要把水果/蔬菜，海產(chǎn)品，家禽和肉類分開(kāi)儲(chǔ)存。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱。一些嬌嫩的水果如草莓，如果原包裝盒干凈，允許存放在冰箱內(nèi)。保持空氣流通。（參照 P 28 的距離）實(shí)行先進(jìn)先出。P31. 剩余菜肴風(fēng)險(xiǎn): 通常食物中斷的原因是在再加熱食物。問(wèn)題在于再加熱時(shí)，熱力不足，并且再加上烹調(diào)，冷卻和儲(chǔ)存的溫度處理不當(dāng)，便可能發(fā)生食物中毒。P32. 冰箱和凍庫(kù)的維修保養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn): 冰箱和凍庫(kù)的不良保養(yǎng)或運(yùn)作，會(huì)影響食物的新鮮和它的壽命。日常檢查和預(yù)防性的保養(yǎng)是必須的，可增長(zhǎng)冰箱的壽命。P33. 食物搬運(yùn)工人風(fēng)險(xiǎn): 當(dāng)從一個(gè)地方運(yùn)送食物（無(wú)論生熟）去另外一個(gè)地方時(shí)，都要小心處理。當(dāng)食物含有有害物質(zhì)時(shí)，它可能以被微菌，未來(lái)物體或化學(xué)物品所污染。P34. 食品敏感癥須知風(fēng)險(xiǎn): 客人可能要求特別預(yù)備菜單，避免使用一些可能會(huì)引起敏感癥反應(yīng)的食物和成分。廚師必須對(duì)一些可能會(huì)引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的知識(shí)。請(qǐng)參照附表看有關(guān)通常會(huì)引起敏感癥的詩(shī)品。P35. 燒臘食品的冷卻和吊干政策：必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其他食品不得存放在內(nèi)。有足夠的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染。將食物再加熱最低限度 75‘C 和最少 8 分鐘。P36. 白汁（美乃滋）認(rèn)識(shí)酒店所使用生蛋黃制造的白汁，已被 SFSMS 列入禁品。P37. 罐頭刀罐頭刀政策: 罐頭刀只能作開(kāi)罐頭用。時(shí)常保持刀的衛(wèi)生