食堂管理制度及操作規(guī)程.doc

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1、三、學(xué)校食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 1、工作場所沒有與工作無關(guān)的物品或私人物品。 2、工作場所和設(shè)施、設(shè)備保持清潔。 3、工作場所地面、墻壁、天花板等圍護(hù)結(jié)構(gòu)無損壞。4、垃圾每天清除，不污染工作場所。5、采取有效措施，防止蟲害侵入工作場所。6、采取有效措施，殺滅侵入工作場所的害蟲。四、學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度1、工作場所和設(shè)施設(shè)備保持清潔2、不同用途的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施分開3、爐灶、蒸箱、冰箱、空調(diào)、紫外線燈等設(shè)施設(shè)備保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常4、接觸食品的工用具無松脫或損壞5、油煙機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無明顯油垢6、拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具的存放、清洗場所與食品、食品工用具、餐具清洗場所分開7、清潔不同表

2、面的抹布不混用五、學(xué)校食堂人員衛(wèi)生管理制度1、食堂從業(yè)人員須取得健康證后上崗2、嚴(yán)格執(zhí)行晨檢，出現(xiàn)有礙食品安全癥狀的從業(yè)人員不接觸食品3、食品從業(yè)人員剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首飾，按照要求洗手，保持手部清潔4、食品從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣、帽上崗，進(jìn)入備餐間再次更換備餐間工作衣、帽并帶口罩 六、學(xué)校食堂人員培訓(xùn)管理制度1、學(xué)校應(yīng)組織食堂人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案2、采取多種形式開展培訓(xùn)效果的考核3、制定本單位管理目標(biāo)，檢查各項(xiàng)制度落實(shí)和目標(biāo)完成情況4、主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和關(guān)鍵崗位操作人員取得培訓(xùn)合格證后上崗5、實(shí)行培訓(xùn)合格證統(tǒng)一管理七、學(xué)校食堂食品采購查驗(yàn)管理制

3、度1、無違禁食品原料，不采購違禁食品2、不采購各種感官異常，或經(jīng)營、運(yùn)輸衛(wèi)生條件差的食品3、購入的食品驗(yàn)收應(yīng)合格4、采購的食品時(shí)索取票證應(yīng)齊全，生產(chǎn)單位的應(yīng)索取許可證與工商執(zhí)照、商店的應(yīng)索取票據(jù)等 5、采購的食品臺(tái)帳記錄應(yīng)完整八、學(xué)校食堂食品貯存管理制度1、采取一切措施防止食品貯存時(shí)受到污染2、食品貯存做到生熟分開，嚴(yán)禁生熟混放3、食品存放應(yīng)離墻離地4、食品取用做到先進(jìn)先出，易腐食品原料、半成品限期使用5、散裝食品貯存應(yīng)做到標(biāo)識(shí)清楚6、不因貯存不當(dāng)而誤用食品添加劑7、易腐食品注意貯存溫度并符合要求8、嚴(yán)禁使用變質(zhì)或超保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的食品九、學(xué)校食堂食品加工操作管理制度1、處理后的原料無

4、腐敗變質(zhì)現(xiàn)象和污物2、肉禽、水產(chǎn)處理過程中，盡量縮短常溫下存放時(shí)間3、按照衛(wèi)生要求嚴(yán)格使用食品添加劑4、用于原料、半成品與成品，以及不同食品原料的工具、容器能夠明顯區(qū)分5、不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分6、食品燒熟煮透，無外熟內(nèi)生、未徹底燒熟的現(xiàn)象7、無回收食品再加工的現(xiàn)象8、烹飪后的熟食品不受污染9、常溫下食品加工后2小時(shí)內(nèi)食用，存放超過2小時(shí)的，需熱藏或冷藏保存10、食品須再加熱充分后食用并保證再加熱以后的食品安全。11、工具，配備專用消毒設(shè)施，使用專用冷藏設(shè)施12、執(zhí)行留樣制度，留樣量不少于200克，留樣時(shí)間48小時(shí)十、學(xué)校食堂餐具用具清洗消毒管理制度1、根據(jù)設(shè)立的餐具用具專用清洗消毒水

5、池標(biāo)識(shí)進(jìn)行操作2、餐具和即食食品工用具、容器應(yīng)清冼干凈3、餐具用具須經(jīng)過有效消毒4、消毒后的餐用具在專用保潔柜內(nèi)存放十一、學(xué)校食堂食品安全投訴管理制度1、學(xué)校一旦遇食品安全投訴，校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成員負(fù)責(zé)接待并進(jìn)行原因調(diào)查2、食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)存在問題進(jìn)行督促整改3、如有突發(fā)性食品安全事件發(fā)生，校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)向有關(guān)部門及時(shí)報(bào)告，并保護(hù)現(xiàn)場配合調(diào)查4、積極配合醫(yī)療部門救治病人，控制事態(tài)發(fā)展5、擬定食品安全事故責(zé)任追究及制定事故處置方案十二、學(xué)校食堂場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃1、食品加工處理區(qū)地面做到每餐次清理或有需要時(shí)；2、排水溝每天用鏟和刷子清除污物；3、墻壁、天花板及門

6、窗每星期一次或需要時(shí)進(jìn)行清洗或沖刷；4、工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后進(jìn)行清洗和消毒；5、工具和加工設(shè)備在每次使用后沖洗消毒晾干；6、排油煙設(shè)施表面每星期一次或需要時(shí)進(jìn)行清洗；7、垃圾桶每天完工或需要時(shí)進(jìn)行桶壁內(nèi)外清洗、消毒并晾干。十三、學(xué)校食堂內(nèi)部檢查計(jì)劃1、由校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組牽頭總務(wù)處、辦公室等部門參與組成檢查組； 2、每周對(duì)食堂各關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查；3、每天下班前由食品衛(wèi)生管理員對(duì)各崗位清掃情況進(jìn)行檢查；4、由校保健老師負(fù)責(zé)對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢并記錄；5、根據(jù)內(nèi)部檢查結(jié)果評(píng)出優(yōu)秀示范崗位并公示。十四、學(xué)校食堂食品驗(yàn)收操作規(guī)程1、由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨質(zhì)量驗(yàn)收；2、每批食品進(jìn)貨時(shí)均進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收同

7、時(shí)對(duì)臺(tái)帳實(shí)行登記；3、配備溫度計(jì)對(duì)冷凍冷藏食品溫度進(jìn)行抽檢；4、認(rèn)真查看食品、食品添加劑標(biāo)簽及保質(zhì)期；5、當(dāng)場拒收不符合要求的食品6、冷凍冷藏食品應(yīng)快速進(jìn)入冷庫（冰箱），冷凍食品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)；7、采購的食品臺(tái)帳記錄齊全，內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（日期）、保質(zhì)期等；8、臺(tái)賬記錄保存期限不少于2年；9、提倡有條件的建立電子臺(tái)帳或按食品與原料分類分冊(cè)登記。十五、學(xué)校食堂食品貯存操作規(guī)程1、各類物品拆去外箱后，分類整齊地存放在貨架上，存放處張貼相應(yīng)物品名稱標(biāo)簽；2、設(shè)立食品專用倉庫或貯存區(qū)域；3、食品與非食品分開貯存；4、生熟食品貯存時(shí)按照原料、半成品、成品進(jìn)行區(qū)分；5、各冰室門上標(biāo)示

8、原料、半成品、成品；6、生熟食品存放容器以材質(zhì)、形狀或標(biāo)示加以區(qū)分；7、食品存放的柜架底層離地15厘米以上，離墻5厘米以上；8、食品取用先進(jìn)先出，各類食品存放以標(biāo)簽示意；9、控制進(jìn)貨數(shù)量，統(tǒng)一標(biāo)簽；10、除生鮮農(nóng)產(chǎn)品外的散裝食品標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式；11、定期檢查冰箱，及時(shí)化霜，配備溫度計(jì)，食品貯存溫度符合要求；12、存放食品不超量和堆擠，留有空氣流通空隙。十六、學(xué)校食堂不符合要求食品處理規(guī)程1、不誤用變質(zhì)或者超保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的食品；2、設(shè)立專門的不符合衛(wèi)生要求食品存放場所或容器，有醒目標(biāo)志；3、嚴(yán)格執(zhí)行制度并定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期

9、等不符合衛(wèi)生要求的食品；4、做好不符合衛(wèi)生要求食品處理的登記。十七、學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程1、配備足夠的原料處理場地和清洗水池；2、檢查食品原料，不加工已經(jīng)腐敗變質(zhì)的原料；3、肉禽、水產(chǎn)處理過程中，盡量縮短常溫下存放時(shí)間；4、不在室溫下解凍食品，采用安全的方法解凍；5、用于原料、半成品與成品的工具、容器能夠明顯區(qū)分；6、不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分；7、配備中心溫度計(jì)，抽查最大體積食品的中心溫度（70以上）；8、食堂大鍋菜盡可能不選擇豆莢類食品；9、操作臺(tái)上劃定生、熟食品放置區(qū)域；10、常溫下食品加工后2小時(shí)內(nèi)食用；11、防止食品在備餐中受到污染，嚴(yán)禁在備餐間外分餐；12、食品需要再加熱的

10、，加熱前的冷藏時(shí)間不能超過24小時(shí)；13、備餐間配備溫度計(jì)，溫度控制在25以下；14、每餐加工前使用紫外燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘。十八、學(xué)校食堂食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程1、 不因貯存不當(dāng)而誤用食品添加劑；2、由專人保管食品添加劑；3、設(shè)立食品添加劑專用貯存場所，上鎖保存，并與食品分開存放；4、貯存時(shí)應(yīng)保留食品添加劑原有包裝；5、按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑；6、制定食品添加劑使用清單，明確使用的食品添加劑品種、用量和方法；7、配備微型電子秤或量勺，嚴(yán)格定量使用食品添加劑；8、食品添加劑使用時(shí)在食品中攪拌均勻。十九、學(xué)校食堂備餐間食品操作規(guī)程1、供餐或分餐必須在備餐間內(nèi)操作；2、原

11、料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果不能進(jìn)入備餐間；3、配備溫度計(jì)，溫度控制在25以下；4、供餐前使用紫外燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘；5、備餐間操作人員相對(duì)固定；6、進(jìn)入備餐間應(yīng)更換清潔工作衣、帽和口罩；7、配備合適的手部洗滌劑和消毒劑；8、按規(guī)范嚴(yán)格洗手消毒；9、配備備餐間專用的容器、抹布及其他工具，不與其它場所混用；10、備餐間內(nèi)工具操作中每4小時(shí)消毒一次；11、在二次更衣室設(shè)洗手消毒池，備餐間內(nèi)設(shè)工具和手部消毒池；12、消毒液濃度按產(chǎn)品說明配制；13、備餐間冰箱張貼“備餐專用”標(biāo)識(shí)；14、備餐間冰箱內(nèi)不存放食品原料、半成品和不潔物品15、每23天消毒冰箱一次 二十、學(xué)校食堂餐具用具清洗消毒操作規(guī)程1、消毒藥物的配比濃度按照劃定刻度線配制；2、配制好的消毒液每四小時(shí)更換一次；3、消毒物品完全浸沒于消毒液中，時(shí)間五分鐘以上；4、蒸汽消毒10010分鐘以上；5、每2-3天清潔保潔柜1次，以保持清潔。新光中學(xué)食堂內(nèi)部檢查情況表檢查日期工作場所和設(shè)施設(shè)備清潔情況從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生食品儲(chǔ)存規(guī)范情況食品加工制作是否規(guī)范餐具用具清洗消毒保潔情況注：如符合，打“”；不符合項(xiàng)描述具體發(fā)現(xiàn)問題。新光中學(xué)食堂內(nèi)部檢查情況表檢查日期工作場所和設(shè)施設(shè)備清潔情況從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生食品儲(chǔ)存規(guī)范情況食品加工制作是否規(guī)范餐具用具清洗消毒保潔情況注：如符合，打“”；不符合項(xiàng)描述具體發(fā)現(xiàn)問題。