《三、標(biāo)準(zhǔn)化法-食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《三、標(biāo)準(zhǔn)化法-食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（30頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,2024/11/26,1,食 品 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 的 應(yīng) 用,2024/11/26,2,一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本概念,（一）定義：,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品及其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、加工中可能引起疾病發(fā)生與發(fā)展的各種危害因素所作的技術(shù)規(guī)定。,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是公共衛(wèi)生政策的重要組成部分，是疾病預(yù)防的重要手段。,2024/11/26,3,（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與食品衛(wèi)生法律體系的關(guān)系,1,、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律體系的重要組成部分。他保證了法律體系的系統(tǒng)性和完整性,2,、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)施食品衛(wèi)生法律法規(guī)的技術(shù)保障。,202
2、4/11/26,4,（三）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi),1,食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn),2,食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),3,食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),4.,衛(wèi)生規(guī)范,5,測(cè)定方法,6.,食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn),2024/11/26,5,食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)）,食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)）,食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)）,衛(wèi)生規(guī)范（強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)）,測(cè)定方法（部分強(qiáng)制、部分推薦）,食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)（一個(gè)強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)、其余行業(yè)推標(biāo)）,2000,年后制定的標(biāo)準(zhǔn)均執(zhí)行,GB/T1.1200,標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 文本格式,進(jìn)行制定、修改。,條文強(qiáng)制：預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則；,預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則。,2024/11/
3、26,6,2005,年,10,月,1,日實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)：,*,過(guò)渡期為一年。,2005,年,10,月,1,日前生產(chǎn)并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品，允許,銷(xiāo)售至,2006,年,9,月,30,日,。,食品中真菌毒素限量（,GB27612005,）,食品中污染物限量（,GB27622005,）,食品中農(nóng)藥最大殘留限量（,GB27632005,）,鮮,(,凍,),畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB27072005,）,食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB27162005,）,熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB27262005,）,腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB27302005,）,鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB27332005,）,發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)
4、準(zhǔn)（,GB27582005,）,2024/11/26,7,魚(yú)糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB101322005,）,水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB101332005,）,腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB101362005,）,鹽漬魚(yú)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB101382005,）,麥片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB196402005,）,植物油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB196412005,）,可可粉固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB196422005,）,藻類(lèi)制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB196432005,）,乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB196442005,）,巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB196452005,）,奶油、稀奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB19646200
5、5,）,2024/11/26,8,動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB101442005,）,食用動(dòng)物性油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB101462005,）,乳清粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB116742005,）,肉類(lèi)罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB131002005,）,煉乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB131022005,）,食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB131042005,）,魚(yú)類(lèi)罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB149392005,）,干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB163252005,）,堅(jiān)果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB163262005,）,食品工業(yè)用濃縮果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,GB173252005,）,2024/11/26,9,另外注意：,鮮（凍）禽產(chǎn)品（,GB1686920
6、05,）,2006,年,1,月,1,日實(shí)施,預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（,GB77182004,）、預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則（,GB134322004,）,于,2005,年,10,月,1,日實(shí)施，無(wú)過(guò)渡期。,2024/11/26,10,二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用,（一）,食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn),1.,定義：是在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)文件中，以食品中的有害物質(zhì)（農(nóng)藥、污染物）或特定物質(zhì)（食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）為對(duì)象，對(duì)不同食品所作的技術(shù)規(guī)定。,2024/11/26,11,2.,食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)種類(lèi)（共,11,個(gè)）：,限量標(biāo)準(zhǔn)（食品中污染物、真菌毒素、農(nóng)藥最大殘留限量、放射性物質(zhì)限制濃度、及鋅、銅、鐵限量）,食品添加劑、營(yíng)
7、養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品標(biāo)簽通則,2024/11/26,12,（,1,）限量標(biāo)準(zhǔn),主要討論：,食品中污染物限量,食品中真菌毒素限量,食品中農(nóng)藥最大殘留限量,2024/11/26,13,食品中污染物限量,GB27622005,范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、直至食用過(guò)程或環(huán)境污染所導(dǎo)致產(chǎn)生的（除農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素以外的）污染物。,農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素分別另立標(biāo)準(zhǔn)。,2024/11/26,14,食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn),(GB27612005,）,范圍：適用于各類(lèi)食品中真菌毒素限量。,真菌毒素：某些真菌在生長(zhǎng)繁殖中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物。,限量：
8、同污染物限量。,2024/11/26,15,真菌毒素污染是重要的食品安全問(wèn)題,影響全球食品與飼料谷物產(chǎn)出的四分之一。,真菌毒素能引起致死性的急性疾病，并且與癌癥風(fēng)險(xiǎn)增高有關(guān)。,一般加工方式難以去除。,2024/11/26,16,我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及的真菌毒素,黃曲霉毒素,B1,黃曲霉毒素,M1,脫氧雪腐鐮刀菌烯醇,赭曲霉素,A,玉米赤霉烯酮,展青霉素,2024/11/26,17,食品中農(nóng)藥最大殘留限量,GB27632005,代替并廢止了原農(nóng)藥留殘標(biāo)準(zhǔn),34,個(gè),依據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估，參照,CAC,標(biāo)準(zhǔn)修訂,為強(qiáng)調(diào)高毒農(nóng)藥在某些農(nóng)作物的禁用，將原“不得檢出”該為其方法的測(cè)定限,2024/11/26,18,
9、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),GB27601996,GB148801994,預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品標(biāo)簽通則,GB77182004,GB134322004,2024/11/26,19,1,、食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),（,92,個(gè)）,以一種食品或一類(lèi)食品為對(duì)象制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,（,1,）一般加工食品,（,2,）食品原料,（,3,）嬰幼兒食品,（,4,）輻照食品,2024/11/26,20,2,、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與通用標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系,指標(biāo)直接引用,指標(biāo)提示,以基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行折算,如：乳粉中黃曲霉毒素,M,1,0.5 g/kg,（折算為鮮乳計(jì),),2024/11/26,21,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的意義,嚴(yán)
10、重危害人體健康的指標(biāo)，如：致病性微生物及其毒素、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)、放射性污染物等。,反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo)，如：菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、酸度等。,與食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況有關(guān)的指標(biāo)，如：水分、鹽分等。,反映食品特性的指標(biāo)，如，氨基酸態(tài)氮、總酸、還原糖、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪等。,營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（主見(jiàn)于嬰幼兒配方食品）,2024/11/26,22,嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo),常見(jiàn)致病性微生物及其毒素,病原菌 易污染食品 污染來(lái)源,沙門(mén)氏菌 肉、禽、蛋、魚(yú)、奶類(lèi)及其熟制品 動(dòng)物及糞便,被污染水源,葡萄球菌 奶類(lèi)、糕點(diǎn)、熟肉類(lèi),人或動(dòng)物的化膿性病灶,蠟樣芽孢桿菌 剩米飯、奶、肉、豆制品,土壤、空氣、塵埃、
11、昆蟲(chóng),副溶血性弧菌 生食魚(yú)貝類(lèi)，鹵、咸菜 海水、海產(chǎn)品,志賀氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者糞便,水源,肉毒梭菌 自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭 土壤,動(dòng)物糞便,產(chǎn)氣莢膜梭菌 肉類(lèi)、水產(chǎn)品、熟食、牛奶 人畜糞便、土壤、污水,大腸,O157:H7,牛肉,奶及其制品；雞肉,蔬菜,水果,飲料 牛、雞、豬等,椰酵假單胞菌 自制發(fā)酵淀粉類(lèi)制品 土壤,變質(zhì)銀耳,單增李斯特氏菌 禽蛋類(lèi),奶,肉及其制品,蔬菜,青貯飼料 土壤,污水,糞便,耶爾森氏菌 牛奶、肉類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜 外界環(huán)境及多種動(dòng)物體內(nèi),空腸彎曲菌 肉及肉制品、奶類(lèi) 鳥(niǎo)、禽類(lèi)及哺乳動(dòng)物,2024/11/26,23,反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo),蛋
12、白質(zhì)的腐敗變質(zhì)指標(biāo),（細(xì)菌總數(shù)）,揮發(fā)性鹽基氮：,由于細(xì)菌酶的作用使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含 氮化合物。,組胺：,是魚(yú)體中游離組胺酸在組氨酸脫羧酶催化下脫羧而形成的一種胺類(lèi)。脫羧酶主要來(lái)自于含有組氨酸脫羧酶的微生物，如摩根氏變形桿菌等。,碳水化合物腐敗變質(zhì)的控制指標(biāo)：,（細(xì)菌總數(shù)）,酸度：,大部分微生物在生長(zhǎng)繁殖中產(chǎn)酸。,油脂酸敗控制指標(biāo)：,酸價(jià)：,油脂受外界因素影響水解而產(chǎn)生有利脂肪酸。新鮮油脂酸價(jià)很低小，其大小直接反映優(yōu)質(zhì)的新鮮程度及質(zhì)量。,過(guò)氧化值：,油脂中不飽和脂肪酸的雙與空氣中的氧結(jié)合生成過(guò)氧化物。是油脂氧化的產(chǎn)物。,羰基價(jià)：,油脂酸敗、油脂過(guò)渡加熱均可產(chǎn)生醛、酮化合物。,2024/1
13、1/26,24,3.,食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（,43,個(gè)）,食品容器及原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),食品包裝材料成型品及原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),食品工具、設(shè)備用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),2024/11/26,25,食品容器和包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中特定污染物指標(biāo),丙烯腈：丙烯腈類(lèi)塑料和丁腈橡膠原料。,苯乙烯及苯系列化合物：聚苯乙烯樹(shù)脂和聚酯樹(shù)酯原料，印刷溶劑。,氯乙烯、偏氯乙烯：合成氯乙烯聚合物或共聚物的原料。,甲苯二胺：聚氨酯類(lèi)粘合劑（用于復(fù)合包裝材料）中的甲苯二異氰酸酯在蒸煮食品是遷移食品后經(jīng)水解生成,2,，,4-,甲苯二胺。,游離酚：酚醛類(lèi)樹(shù)酯原料。,甲醛：酚醛、脲醛樹(shù)酯塑料、涂料重要原料。,2024/11/26,2
14、6,銻：催化劑、彩料,鉻：不銹鋼、電鍍?cè)?鎘、鉛、砷：顏料、材料等,熒光增白劑：,微生物：,2024/11/26,27,食品容器和包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中非特定污染物指標(biāo),蒸發(fā)殘?jiān)?；正己烷提取物；高錳酸鉀消耗量,意義：,原料質(zhì)量低。高分子化合物聚合不完全；共聚的游離單體和雜質(zhì)含量高。,助劑種類(lèi)和使用量不當(dāng)。助劑與高分子化合物反應(yīng)不完全或過(guò)量。,生產(chǎn)工藝不合理：工藝不合理使涂料固化成膜的固化度和聚合物的聚合程度不完全。,重金屬：經(jīng)乙酸浸泡遷移出重金屬的總量。,脫色試驗(yàn)：顏料的遷移。,2024/11/26,28,4.,衛(wèi)生規(guī)范（,22,個(gè)）,衛(wèi)生規(guī)范,良好衛(wèi)生規(guī)范,2024/11/26,29,5.,測(cè)定方法,強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),推薦性標(biāo)準(zhǔn),（,1,）食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法,（,2,）食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法,（,3,）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與方法,2024/11/26,30,6.,食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn),食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則（通用）,GB149381994,XX,食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則,（單項(xiàng)）,WS/T xx1996,
三、標(biāo)準(zhǔn)化法-食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
