2022年高一化學第三章 有機化合物教學資源 新課標 人教版 必修2

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1、2022年高一化學第三章 有機化合物教學資源 新課標 人教版 必修2 1.有機化學發(fā)展簡介 “有機化學”一詞于1806年首次由瑞典的貝采里烏斯（J.J.Berzelius，1779—1848）提出，當時是作為無機化學的對立物而命名的。19世紀初，許多化學家都相信，由于在生物體內存在著所謂的“生命力”，因此，只有在生物體內才能存在有機物，而有機物是不可能在實驗室內用無機物來合成的。1824年，德國化學家維勒（F.Whler，1800—1882）用氰經水解制得了草酸；1828年，他在無意中用加熱的方法又使氰酸銨轉化成了尿素。氰和氰酸銨都是無機物，而草酸和尿素都是有機物。維勒的實驗給予“生命力

2、”學說以第一次沖擊。在此以后，乙酸等有機物的相繼合成，使得“生命力”學說逐漸被化學家們所否定。 有機化學的歷史大致可以分為三個時期。 一是萌芽時期，由19世紀初到提出價鍵概念之前。 在這一時期，已經分離出了許多的有機物，也制備出了一些衍生物，并對它們作了某些定性的描述。當時的主要問題是如何表示有機物分子中各原子間的關系，以及建立有機化學的體系。法國化學家拉瓦錫（A.L.Lavoisier，1743—1794）發(fā)現，有機物燃燒后生成二氧化碳和水。他的工作為有機物的定量分析奠定了基礎。在1830年，德國化學家李比希（J.von Liebig，1803—1873）發(fā)展了碳氫分析法；1883年，

3、法國化學家杜馬（J.B.A.Dumas，1800—1884）建立了氮分析法。這些有機物定量分析方法的建立，使化學家們能夠得出一種有機化合物的實驗式。 二是經典有機化學時期，由1858年價鍵學說的建立到1916年價鍵的電子理論的引入。 1858年，德國化學家凱庫勒（F.A.Kekule，1829—1896）等提出了碳是四價的概念，并第一次用一條短線“—”表示“鍵”。凱庫勒還提出了在一個分子中碳原子可以相互結合，且碳原子之間不僅可以單鍵結合，還可以雙鍵或三鍵結合。此外，凱庫勒還提出了苯的結構。 早在1848年法國科學家巴斯德（L.Pasteur，1822—1895）發(fā)現了酒石酸的旋光異構現象

4、。1874年荷蘭化學家范霍夫（J.H.van't Hoff, 1852—1911）和法國化學家列別爾（J.A.Le Bel，1847—1930）分別獨立地提出了碳價四面體學說，即碳原子占據四面體的中心，它的4個價鍵指向四面體的4個頂點。這一學說揭示了有機物旋光異構現象的原因，也奠定了有機立體化學的基礎，推動了有機化學的發(fā)展。 在這個時期，有機物結構的測定，以及在反應和分類方面都取得了很大的進展。但價鍵還只是化學家在實踐中得出的一種概念，有關價鍵的本質問題還沒有得到解決。 三是現代有機化學時期。 1916年路易斯（G.N.Lewis,1875—1946）等人在物理學家發(fā)現電子、并闡明了原子

5、結構的基礎上，提出了價鍵的電子理論。他們認為，各原子外層電子的相互作用是使原子結合在一起的原因。相互作用的外層電子如果從一個原子轉移到另一個原子中，則形成離子鍵；兩個原子如共用外層電子，則形成共價鍵。通過電子的轉移或共用，使相互作用原子的外層電子都獲得稀有氣體的電子構型。這樣，價鍵圖像中用于表示價鍵的“—”，實際上就是兩個原子共用的一對電子。價鍵的電子理論的運用，賦予經典的價鍵圖像表示法以明確的物理意義。 1927年以后，海特勒（W.H.Heitler，1904—）等人用量子力學的方法處理分子結構的問題，建立了價鍵理論，為化學鍵提出了一個數學模型。后來，米利肯（R.S.Mulliken，18

6、96—1986）用分子軌道理論處理分子結構，其結果與價鍵的電子理論所得的結果大體上是一致的，由于計算比較簡便，解決了許多此前不能解決的問題。對于復雜的有機物分子，要得到波函數的精確解是很困難的，休克爾（E.Hückel，1896—）創(chuàng)立了一種近似解法，為有機化學家們廣泛采用。在20世紀60年代，在大量有機合成反應經驗的基礎上，伍德沃德（R.B.Woodward，1917—1979）和霍夫曼（R.Hoffmann，1937—）認識到化學反應與分子軌道的關系，他們研究了電環(huán)化反應、σ鍵遷移重排和環(huán)加成反應等一系列反應，提出了分子軌道對稱守恒原理。日本科學家福井謙一（1918—xx）也提出了前線軌道

7、理論。 在這個時期的主要成就還有取代基效應、線性自由能關系、構象分析，等等。 2.酒的起源 酒的品種繁多，就生產方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，釀造方法出現較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經蒸餾而得到的高度酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，這種方法出現較晚。 最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始于

8、距今4萬～5萬年前的舊石器時代“新人”階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重復大自然的自釀過程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動，是在人類進入新石器時代、出現了農業(yè)之后開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，而后又有了制作精細的陶制器皿，這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達米亞地區(qū)就已出現雕刻著啤酒制作方法的黏土板。公元前4000年，美索不達米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年～前3000年，

9、中國仰韶文化時期已出現耕作農具，即出現了農業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能。《中國史稿》認為，仰韶文化時期是谷物釀酒的“萌芽”期。當時是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。出土的公元前2800年～前2300年的中國龍山文化遺址的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當時已進入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。 中國是最早掌握釀酒技術的國家之一。中國古代在釀酒技術上的一項重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來，這對造酒技術是一個很大的推進。中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然

10、條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經歷了漫長的歲月。至秦漢，制酒曲的技術已有了相當的發(fā)展。 南北朝時，制酒曲的技術已達到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術》記述了12種制酒曲的方法，這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。 唐、宋時期，中國發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒曲釀酒的技術又有進一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲的方法與《齊民要術》上記述的相比，又有明顯的改進。 中國古代制曲釀酒技術的一些基本原理和方法一直沿用至今。在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。只是在出現了蒸餾器之后，才能制造出高度的蒸餾

11、酒。中國傳統的白酒（燒酒）是最有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》里說：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實，在唐代詩人白居易（772—846）雍陶的詩句中，就曾出現過“燒酒”；另對山西汾酒史的考證，認為公元6世紀南北朝時已有了白酒。因此，可能在6—8世紀就已有了蒸餾酒。而相應的簡單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國古代對釀酒技術的又一貢獻。 3.乙醇的工業(yè)制法 乙醇的生產是在釀酒的基礎上發(fā)展起來的。遠在上古時代人們已將淀粉物質發(fā)酵制酒。12世紀在蒸餾葡萄酒時，第一次從酒中分離出酒精。20世紀30年代以前，發(fā)酵法是乙醇的惟一工業(yè)生產方法。1930年，美國聯

12、合碳化物公司建立了第一個用石油熱裂化生產的乙烯為原料，經硫酸吸收再水解制乙醇的工業(yè)裝置（簡稱乙烯間接水合法）。1947年，美國殼牌化學公司又實現了乙烯直接水合制乙醇的方法。由于該法比間接水合法有顯著優(yōu)點，現已成為生產乙醇的主要方法。 按原料來源，乙醇的工業(yè)生產主要有兩類：以糖類、淀粉和纖維素等碳水化合物為原料的發(fā)酵法和以乙烯為原料的水合法。 （1）發(fā)酵法將富含淀粉的農產品如谷類、薯類等或野生植物果實經水洗、粉碎后，進行加壓蒸煮，使淀粉糊化，再加入一定量的水，冷卻至60 ℃左右并加入淀粉酶，使淀粉依次水解為麥芽糖和葡萄糖，然后加入酵母菌進行發(fā)酵制得乙醇： 2(C6H10O5)nnC12H2

13、2O11n2C6H12O6 C6H12O2→2CH3CH2OH + 2CO2 發(fā)酵液中含乙醇的質量分數約為6%～10%，并含有乙醛、高級醇、酯類等雜質，經精餾得質量分數95%的工業(yè)乙醇并副產雜醇油。 糖廠副產物糖蜜中含有50%～60%（質量分數）蔗糖、葡萄糖等糖類，是發(fā)酵法制乙醇的良好原料。糖蜜經用水稀釋、酸化和加熱滅菌處理后，加入硫酸銨、磷酸鹽、鎂鹽等酶的營養(yǎng)鹽以及酵母菌，便可發(fā)酵生成乙醇。 以含纖維素的工、農業(yè)副產物如木屑、植物莖稈等為原料時，需先用鹽酸或硫酸加壓、加熱處理，使纖維素水解為葡萄糖，中和后再用酵母菌發(fā)酵。造紙廠的亞硫酸廢液中含有可發(fā)酵糖，也可用于發(fā)酵制乙醇。這兩種過程

14、由于技術經濟指標差，在工業(yè)上沒有得到推廣應用。 （2）乙烯水合法工業(yè)上有兩種方法，一種是以硫酸為吸收劑的間接水合法；另一種是乙烯催化直接水合法。 ① 間接水合法也稱硫酸酯法，反應分兩步進行。首先將乙烯在一定溫度、壓力條件下通入濃硫酸中，生成硫酸酯，再將硫酸酯在水解塔中加熱水解而得乙醇，同時有副產物乙醚生成。間接水合法可用低純度的乙醇作原料，反應條件較溫和，乙烯轉化率高，但設備腐蝕嚴重，生產流程長，已為直接水合法所取代。 ② 直接水合法在一定條件下，乙烯通過固體酸催化劑直接與水反應生成乙醇： CH2CH2 + H2OCH3CH2OH 上述反應是放熱、分子數減少的可逆反應。理論上低溫、高

15、壓有利于平衡向生成乙醇的方向移動，但實際上低溫、高壓受到反應速率和水蒸氣飽和蒸氣壓的限制。工業(yè)上采用負載于硅藻土上的磷酸催化劑，反應溫度260～290 ℃，壓力約7 MPa，水和乙烯的物質的量比為0.6左右，此條件下乙烯的單程轉化率僅5%左右，大量乙烯在系統中循環(huán)。主要副產物是乙醚，此外尚有少量乙醛、丁烯、丁醇和乙烯聚合物等。乙醚與水反應能生成乙醇，故將其返回反應器，以提高乙醇的產率。 無論用發(fā)酵法或乙烯水合法，制得的乙醇通常都是乙醇和水的共沸物，要得到無水乙醇需進一步脫水。 4.無水酒精的制取 普通酒精含乙醇95.57%（質量分數）和水4.43%，這是恒沸點混合物即共沸物，它的沸點是7

16、8.15 ℃，比純乙醇的沸點（78.5 ℃）低。把這種混合物蒸餾時，氣相和液相的組成是相同的，即乙醇和水始終以這個混合比率蒸出，不能用蒸餾法制得無水酒精。 在實驗室中制備無水酒精時，是在95.57%酒精中加入生石灰（CaO）加熱回流，使酒精中的水跟氧化鈣反應，生成不揮發(fā)的氫氧化鈣來除去水分，然后再蒸餾，這樣可得99.5%的無水酒精。如果還要去掉殘留的少量水，可以加入金屬鎂來處理，可得100%乙醇，叫做絕對酒精。 工業(yè)上制備無水酒精的方法是在普通酒精中加入一定量的苯，再進行蒸餾。于64.9 ℃沸騰，蒸出苯、乙醇和水的三元恒沸混合物（比例為74∶18.5∶7.5），這樣可將水全部蒸出。繼續(xù)升高

17、溫度，于68.3 ℃蒸出苯和乙醇的二元混合物（比率為67.6∶32.4），可將苯全部蒸出。最后升高溫度到78.5 ℃，蒸出的是無水乙醇。 近年來，工業(yè)上也使用強酸性陽離子交換樹脂（具有極性基團，能強烈吸水）來制取無水酒精。 5.乙醇的生理作用 乙醇即酒精，以不同的比例存在于各種酒中，它在人體內可以很快發(fā)生作用，改變人的情緒和行為。這是因為酒精在人體內不需要經過消化作用，就可直接擴散進入血液中，并分布至全身。酒精被吸收的過程可能在口腔中就開始了，到了胃部，也有少量酒精可直接被胃壁吸收，到了小腸后，小腸會很快地大量吸收。酒精吸收進入血液后，隨血液流到各個器官，主要是分布在肝臟和大腦中。 酒

18、精在體內的代謝過程，主要在肝臟中進行，少量酒精可在進入人體之后，馬上隨肺部呼吸或經汗腺排出體外，絕大部分酒精在肝臟中先與乙醇脫氫酶作用，生成乙醛，乙醛對人體有害，但它很快會在乙醛脫氫酶的作用下轉化成乙酸。乙酸是酒精進入人體后產生的唯一有營養(yǎng)價值的物質，它可以提供人體需要的熱量。酒精在人體內的代謝速率是有限度的，如果一個人飲酒的速率大于體內代謝的速率，酒精就會在體內器官，特別是在肝臟和大腦中積蓄，積蓄至一定程度即出現酒精中毒癥狀。 如果在短時間內飲用大量酒精，初始酒精會使人興奮、減輕抑郁程度，這是因為酒精壓抑了某些大腦中樞的活動，這些中樞在平時對極興奮行為起抑制作用。這個階段不會維持很久，接下

19、來，大部分人會變得安靜、憂郁、恍惚、直至不省人事，嚴重時甚至會因心臟被麻醉或呼吸中樞失去功能而造成窒息死亡。 6.甲醇、乙醇──車用新燃料 石油資源日趨枯竭的趨勢迫使人們去解決汽油問題。為此人們一方面致力于汽油的人工合成，另一方面努力尋找代用汽油。目前已找到的代用汽油有甲醇、乙醇、氫氣等。工業(yè)發(fā)達國家相繼出現過甲醇汽車、乙醇汽車和氫氣汽車。目前使用和研究較多的是甲醇和乙醇，簡要介紹如下： （1）甲醇（CH3OH） 甲醇是一種性能優(yōu)良的汽車新燃料，它的主要優(yōu)點是辛烷值高，沒有污染。實踐證明，當汽油中摻入甲醇后，由于它的抗震性能好，無需再加四乙基鉛。這種混合燃料燃燒完全，熱利用效率高，排放

20、的氣體中無鉛，一氧化碳和其他殘留的碳氫化合物量大大減少，從而減輕了環(huán)境污染。 甲醇作為汽車燃料的使用方法有兩種，一種是甲醇與汽油混用，一般在汽油中摻入15%～20%的甲醇；另一種是甲醇單獨使用。 甲醇能作為汽車燃料，是因為它與汽油有許多相似之處，如兩者的相對密度相同；燃燒時的火焰溫度相近，甲醇為1 900 ℃，汽油為2 100 ℃；發(fā)火點接近，甲醇為470 ℃，汽油為430 ℃。但甲醇燃燒的熱值比較低，為22 990 kJ·kg-1，大約相當于汽油的一半；而且蒸發(fā)潛熱大，為1 129 kJ·kg-1，大約是汽油（351 kJ·kg-1）的3倍多，致使甲醇作為燃料使用有一定的弊病。很顯然，同

21、樣一油箱燃料，甲醇行駛的路程只有汽油的一半；而且在氣候寒冷時，發(fā)動機的發(fā)動就比較困難。后一問題現在已基本解決，通常采用在甲醇中摻入適量丙烷的辦法。 甲醇作為能源是一種優(yōu)良的液體燃料，不僅是汽車的良好燃料，也是很好的發(fā)電燃料。甲醇能否成為現代能源的一大支柱，關鍵在于甲醇成本的降低，有人認為如果甲醇的價格減到目前價格的1/20，則可能成為現實。 自20世紀20年代以來，甲醇一直是由一氧化碳經高溫、高壓和使用固體催化劑加氫的方法制得： CO + 2H2CH3OH 降低甲醇成本的關鍵是催化劑。最初使用鋅鉻氧（ZnO-Cr2O3）作催化劑，由于它的催化活性低，反應需在350～450 ℃的高溫和2

22、5.0～76.0 MPa的高壓下才達到具有經濟意義的轉化。1966年以后，英國、日本、美國和西德發(fā)展了以氧化銅為基礎的鋅、鉻三元催化劑。這種催化劑使操作壓力和溫度分別降到5.0～10.0 MPa和250～300 ℃，從而降低了成本。但這種催化劑對硫中毒比較敏感，這意味著原料合成氣必須經嚴格凈化才行。 另外，從理論上分析，合成甲醇的反應是一個分子數減少的放熱反應，因而降低溫度和提高壓力都有利于甲醇得率的提高。在常壓下，當溫度低于140 ℃時ΔG才是負值，這意味著在常壓下，只有當溫度低于140 ℃時，合成甲醇的反應才能自發(fā)進行；當壓力為5.0～10.0 MPa時，才能獲得經濟上可行的甲醇得率。

23、如果能尋找到一種更活潑的低溫催化劑，使反應降低到5.0～10.0 MPa的壓力范圍，則甲醇的成本將大幅度降低。 至于原料合成氣（CO和H2的混合物），可通過煤的氣化；也可由天然氣通過甲烷與水蒸氣的反應獲得： CH4 + H2O→CO+3H2 近年來，有人提出將甲醇與合成氨裝置聯合組建，利用合成氨裝置中水煤氣變換反應生成的CO2與甲烷和水蒸氣在800℃下，通過鎳催化劑進行反應獲得合成氣： 3CH4 + CO2 + 2H2O4CO + 8H2 （2）乙醇（CH3CH2OH） 乙醇也是一種抗震性能好、無污染的理想燃料，它的相對密度（0.79）、沸點（78 ℃）都與汽油相近，熱值為1 36

24、6.8 kJ·kg-1，比汽油的低。 用乙醇代替汽油也有與汽油混用和單獨使用兩種方法。目前應用較廣的是與汽油混用法，一般在汽油中摻入10%～ú20%的酒精。這種混合燃料，由于酒精的抗震性能好，不再加入四乙基鉛，從而減少了汽車排氣對環(huán)境的污染。當酒精單獨作為汽車燃料時，由于酒精的發(fā)火點比汽油低，其熱值又少，故必須對汽車發(fā)動機進行改進。 7.蔗糖的甜味 甜味通常用舌尖感覺。有一種聯系到分子結構的甜味理論，認為許多有甜味的化學物質存在著距離為0.3 nm的兩個能形成氫鍵的基團，這兩個基團必須是分離的而不致互相結合。舌頭上有配合形成氫鍵的一邊，這可以表示如圖3-2。 當甜味物質的一部分鍵合到舌

25、頭上的一邊，特殊的神經細胞就傳出一系列的信息，感覺到甜味。蔗糖和糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）的甜味基團表示如圖3-3。 圖 3-3? 蔗糖和糖精的甜味基團 糖精的甜味比蔗糖高300～500倍。這個甜味理論沒有能夠解釋這一點，需要進一步探索。 8.尿糖的檢驗 糖尿病患者的尿液中，含有較多的葡萄糖。根據含糖量可以確定病情輕重。由于葡萄糖分子中含有醛基而具有還原性，檢驗尿液中含糖量的方法就是利用葡萄糖的還原性。檢驗的藥液可以按下列方法配制。 將3.5 g CuSO４·5H2O溶解于100 mL水中；另將17.3 g酒石酸鉀鈉（NaKC4H4O6·4H2O）和6 g氫氧化鈉溶解于100 mL

26、水中，取相同體積的上述兩種溶液相混合，形成藍色的氫氧化銅的堿溶液。在試管里放入少量尿液，滴加幾滴上述試液，振蕩試管，使尿液與試液混合均勻，在酒精燈上加熱。如果出現紅色沉淀，說明有大量Cu2O生成，尿液中葡萄糖含量較高，患者病情較重，用“++++”表示；如果出現土黃色，含糖量為中等（+++）；如果出現黃綠色，含糖量為少量（++）；如果出現綠色，含糖量為微量（+）；如仍保持原來的藍色，證明尿液中不含葡萄糖，用“-”表示。 醫(yī)院中檢驗尿糖還使用斑氏試劑。這種試劑長期存放不易變質。配制方法如下： 將20 g檸檬酸和11.5 g無水碳酸鈉溶于100 mL熱水中，將20 mL質量分數為10%的硫酸銅溶

27、液慢慢加入上述溶液中，振蕩，混合均勻。若溶液不澄清，需進行過濾，所得藍色透明的溶液即為斑氏試劑。 為了快捷方便，現在醫(yī)院使用儀器檢驗尿糖。 9.淀粉和碘的顯色機理 直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色，糊精遇碘呈藍紫、紫、橙等顏色。這些顯色反應的靈敏度很高，可以用作鑒別淀粉的定量和定性的方法，也可以用它來分析碘的含量。紡織工業(yè)上用它來衡量布匹退漿的完全度。 為什么碘遇淀粉或糊精會出現不同的顏色呢？ 以前認為，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可見光的波長向短的波長方向移動，棕色的碘液就變成藍色。同理，支鏈淀粉和糊精也能吸附碘，不過吸附的程度不同，因此呈現的顏色不同。這種解釋的有力根據是碘的

28、淀粉液在加熱時藍色消失。這就被認為是加熱后分子動能增大，引起解吸的緣故。 近年來用先進的分析技術（如X射線、紅外光譜等）研究碘跟淀粉生成的藍色物，證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的緣故。 什么是包合物呢？直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長長的螺旋體，每個葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸心部位。碘跟淀粉的這種作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。 在淀粉跟碘生成的包合物中，每個碘分子跟6個葡萄糖單元配合，淀粉鏈以直徑0.13 pm繞成螺旋狀，碘分子處在螺旋的軸心部位。 淀粉跟碘生成的包合物的顏色，跟淀粉的聚合度

29、或相對分子質量有關。在一定的聚合度或相對分子質量范圍內，隨聚合度或相對分子質量的增加，包合物的顏色的變化由無色、橙色、淡紅、紫色到藍色。例如，直鏈淀粉的聚合度是200～980或相對分子質量范圍是32 000～160 000時，包合物的顏色是藍色。分支很多的支鏈淀粉，在支鏈上的直鏈平均聚合度20～28，這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，顯棕紅色、紅色、淡紅色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色。 表 3-1　淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色 葡萄糖單位的聚合度 3.8 7.4 12.9 18.3 20.2 29.3 34.7以上 包合物的顏色 無色 淡紅

30、 紅 棕紅 紫色 藍紫色 藍色 淀粉跟碘生成的包合物在pH=4時最穩(wěn)定，所以它的顯色反應在微酸性溶液里最明顯。 10.淀粉在人體內的代謝 當人們攝入含淀粉的食物時，經過咀嚼食物被磨碎。淀粉跟唾液混合，在近乎中性的條件下，淀粉經唾液淀粉酶的作用，其中一部分被水解，形成麥芽糖。當食物團被吞咽入胃，在沒有被胃酸浸透以前，唾液淀粉酶還可以起作用。食物團被胃液浸透后，酸性條件阻止了唾液淀粉酶的繼續(xù)作用。 當食物進入十二指腸時，胃酸被胰液中的碳酸氫鈉中和，為小腸中酶的作用提供必要的堿性條件。這時，由口腔、胃轉運來的淀粉和麥芽糖等，經胰液淀粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等作用相繼水解為葡萄糖等單糖。