軟飲料工藝學(xué)第4章含乳飲料和植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝

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1、Dep. Of Food Science & Technology,,,Soft Drink Technology 軟飲料工藝學(xué),第4章 含乳飲料和植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝,本章主要內(nèi)容,第一節(jié) 含乳飲料生產(chǎn)工藝 第二節(jié) 植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝,教學(xué)重點(diǎn): 1乳飲料的定義、分類及生產(chǎn)工藝； 2豆乳的營(yíng)養(yǎng)和特點(diǎn)； 3豆乳的生產(chǎn)工藝，主要質(zhì)量問(wèn)題及控制措施 教學(xué)難點(diǎn)： 1乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料的區(qū)分及工藝； 2、豆乳質(zhì)量控制措施。,第一節(jié) 含乳飲料生產(chǎn)工藝,一、含乳飲料(Milky Beverages)概念與分類 1、概念 以鮮乳或乳制品為原料(經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)，經(jīng)加工制

2、成的制品。 2、分類 （1）配制型含乳飲料 （2）發(fā)酵型含乳飲料,二、配制型含乳飲料（液態(tài)奶）工藝 1、品種： 咖啡乳飲料、可可乳飲料、果汁乳飲料等 2、工藝流程 （一）咖啡乳飲料 A、工藝流程,（糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖漿 咖啡豆抽提 咖啡漿調(diào)合過(guò)濾均質(zhì) （咖啡汁的提取） （乳品的調(diào)制 ）牛乳脫脂乳 包裝冷卻殺菌,B、工藝要點(diǎn) 1. 原料的選擇及處理 （1）乳原料 一般用鮮乳、脫脂乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉 （2）咖啡 （3）甜味劑 （4）香料和焦糖 （5）穩(wěn)定劑 （6）其他原料 2. 配方 乳固形物3%以上，咖啡、甜味

3、劑、香料、 焦糖、穩(wěn)定劑等因需要而定,3. 生產(chǎn)方法 （1）配制順序 將砂糖液倒入調(diào)和罐 必要量的碳酸氫鈉和食鹽溶于水后加入 蔗糖酯溶于水后加入到乳中均質(zhì) 一面攪拌一面將均質(zhì)后的加入到調(diào)和罐內(nèi) 必要時(shí)加入消泡劑硅酮樹(shù)脂 隨后加入咖啡抽提液和焦糖 最后加入香料，充分?jǐn)嚢杌旌? （2）均質(zhì)：壓力為18 - 20MPa （3）灌裝：將物料先加熱到85-95再灌裝和密封。 制品應(yīng)保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）殺菌和冷卻：120 維持20min；殺菌后冷卻至40 以下。,（二）水果乳飲料 A、工藝流程,加熱后穩(wěn)定劑 糖的溶解調(diào)和

4、過(guò)濾均質(zhì)殺菌冷卻裝瓶 果汁、有機(jī)酸、香精、色素,B、工藝要點(diǎn) 1、原料： 乳：主要是脫脂乳或脫脂乳粉 果汁：加入量在5以上，多使用柑桔、蘋(píng)果、菠蘿濃縮汁。 酸味劑：一般使用檸檬酸，也可使用蘋(píng)果酸，通常不大使用酒石酸。 穩(wěn)定劑：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。 其他：糖、香精、色素等。 2、方法： 將穩(wěn)定劑加熱溶解制成23濃度的溶液 將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入 添加果汁和有機(jī)酸。 添加時(shí)要使其濃度盡可能低，且邊加邊進(jìn)行強(qiáng)力攪拌，添加速度要 慢。添加到牛乳中的酸溶

5、液溫度低一些較好，一般控制在20以下。 添加香精和色素 按市乳生產(chǎn)進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。,二、發(fā)酵型含乳飲料工藝 1、種類： 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。 2、工藝流程,鮮乳過(guò)濾熱處理冷卻培養(yǎng)發(fā)酵冷卻攪拌破碎 白砂糖溶解過(guò)濾糖漿混合均質(zhì)脫氣熱處理灌裝冷卻貯藏 飲用水 果汁（糖漿）各種輔料的混合果汁漿 食用色素檸檬酸穩(wěn)定劑,乳制品,3、工藝要點(diǎn) 配方及混合調(diào)配：先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入

6、7080的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。 均質(zhì)：乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20-25MPa，溫度53左右 后殺菌：灌裝后采用9598、2030min的殺菌條件，然后冷卻。 果蔬預(yù)處理：在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。,第二節(jié) 植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝,一、植物蛋白飲料(Plant Protein Beverages)概念與分類 1、概念 用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(m/V)。 2、分類 豆乳(豆

7、奶)、椰子汁、杏仁露、花生奶,3、大豆蛋白飲料的優(yōu)勢(shì)： 1）大豆含大量亞油酸、亞麻酸 2）含豐富的VE 3）含K高，維持人體酸堿平衡 4）異黃酮含量高，保健好,三、植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝 （一）生產(chǎn)工藝流程（以豆乳為例） 原料精選 浸泡 清洗 脫皮 滅酶加水磨漿 分離脫臭 豆乳調(diào)劑 殺菌真空脫臭 均質(zhì) 冷卻 包裝成品,（二）工藝要點(diǎn) 1. 原料：色澤光亮、籽粒飽滿 2. 精選：去除泥沙、石頭等 3. 浸泡、清洗：1份大豆+3份水； 同時(shí)可加碳酸氫鈉 ，作用為： 軟化細(xì)胞組織，降低磨漿能耗和磨（提高所取率） 縮短浸泡時(shí)間，提高均質(zhì)效用 改善風(fēng)味 4.脫皮：干法、濕

8、法,5.滅酶（脂肪氧化酶） a、干熱處理法 b、蒸汽法 c、熱水浸泡法 d、酸（堿）處理法 6.加水磨漿 7.分離,磨漿機(jī)、膠體磨設(shè)備,漿渣分離機(jī),膠 體 磨,8. 真空脫臭 9. 調(diào)配 （1）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 （2）添加甜味劑、穩(wěn)定劑等 乳化劑：蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯 增稠劑：CMC、海藻酯鈉、明膠、 黃明膠、瓊脂等 分散劑：六偏磷酸鈉、三磷酸鈉 10. 均質(zhì) 13-23MPa；70-80；2-3次為宜。 11.包裝 12. 加熱、殺菌 殺菌：常壓殺菌、加壓殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌,真空脫臭機(jī),軟包裝機(jī),三、影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施,1.豆醒味的產(chǎn)生與消除 原因：豆

9、腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果 防止措施：滅酶、脫臭、掩蓋 2.苦澀味的產(chǎn)生與防止 原因：大豆中的異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生 防止：鈍化酶的活性、避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理 3、豆乳的穩(wěn)定性 影響三大因素：物理因素、化學(xué)因素、 微生物因素 防止：均質(zhì) 、加乳化穩(wěn)定劑,四、其他植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝,（一）核桃露生產(chǎn)工藝流程,花生 去殼 挑選 焙烤 脫去皮衣 浸煮 沖洗 磨漿（二次） 過(guò)濾 調(diào)制 均質(zhì) 瞬時(shí)殺菌 二次均質(zhì) 冷卻 貯存 袋包裝 冷 藏 存貯 裝罐 殺菌 冷卻 產(chǎn)品（馬口鐵罐）,（二）花生奶生產(chǎn)工藝流程,本章小結(jié),本章介紹了含乳飲料和植物蛋白飲料的概念、種類及特點(diǎn)，并對(duì)含乳飲料和植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行介紹，重點(diǎn)對(duì)咖啡乳飲料和豆乳飲料生產(chǎn)工藝要點(diǎn)，以及易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題和解決措施進(jìn)行詳細(xì)講解。 重點(diǎn)要求掌握：1）乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料的區(qū)分及工藝；2）豆乳質(zhì)量控制措施。,思考題,1豆腥味的產(chǎn)生及防止？ 2植物蛋白飲料的調(diào)配？ 3植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性？,