年產(chǎn)噸酸奶工廠設(shè)計(jì)

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1、最 新 年 產(chǎn)1 50 0 0 噸酸 奶 工廠 設(shè) 計(jì) 年 產(chǎn) 1 500 0 噸 酸 奶工廠 設(shè) 計(jì)( 上 ) 目 錄 第 一 章 緒 論 項(xiàng) 目 背 景 項(xiàng) 目 實(shí) 施 的 區(qū) 位 優(yōu) 勢(shì) 市 場(chǎng) 預(yù) 測(cè) 項(xiàng) 目 實(shí) 施 的 J八 意 義 第 二 章 車 間平 面設(shè) 計(jì) 生

2、產(chǎn) 車 間 總 平 面 布 置 基 本 原 則 總 平 面 設(shè) 計(jì) 說 明 第 三 章 產(chǎn) 品方 案 、 工藝 流 程及 論 證 產(chǎn) 品與 產(chǎn) 量 的 確 定 工 藝 流 程 及 論 證 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 管 路 設(shè) 計(jì) 管 路 安 裝 車 間 布 置 與 結(jié) 構(gòu) 第

3、 四 章 物 料 衡 算 十 類 主 要 產(chǎn) 品生 產(chǎn)成 本 原 輔 料 衡 算  第 五 章 設(shè) 備 選 型 設(shè) 備 選 型 的 依 據(jù) 設(shè) 備 概 況 第 六 章 輔 助 部 門 設(shè) 計(jì) 冷 庫 包 裝 材 料 庫 化 驗(yàn) 室 機(jī) 修 、 配 電 車 間 第 七 章 水 、 、電、 汽 衡 算 用 水 量 的 估 算 用 電 量 的 估

4、 算 用 汽 量 的 估 算 冷 用 量 第八 章 衛(wèi) 生 、 安 全及生 活 設(shè)施 用 水 方 面 要 求 個(gè) 人 衛(wèi) 生 車 間 設(shè)備 、 環(huán) 境 衛(wèi) 生 食 品 接 姜 觸 表 面 清 潔 衛(wèi) 生 標(biāo)準(zhǔn) 防止 交 叉污染衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn) 及 操作 規(guī)程 蟲 害 防 治 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 及 操 作 規(guī) 程 生 產(chǎn) 安 全 及 勞 動(dòng) 保 護(hù) 全 廠 生 活 設(shè) 施  九章 勞動(dòng) 組織 第十章 酸奶生產(chǎn)的

5、HACCP 管理 點(diǎn) 八、、 利潤、 利潤率、 綜 合 致 參 考 營 年 費(fèi) 經(jīng) 投資回收期計(jì)算 評(píng) 價(jià) 謝 文 獻(xiàn) 計(jì) 算 的 用 緒論 在如今的酸奶市場(chǎng)上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比 重；在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類別內(nèi)，尚無大品牌出現(xiàn)，品牌整 合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲 料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展， 但是其營養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場(chǎng)是大勢(shì)所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及 純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)

6、，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi) 微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、 預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功 能獨(dú)特的營養(yǎng)品”。 隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富， 這種純酸奶將 成為未來酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。 項(xiàng)目背景 均質(zhì)~ T 接種T殺菌（90 C~95C、5min~10min或 118 C ~120C、3s~5s） t冷卻（43 C ~45C） t接種（接種量 2%~5%）t灌裝t發(fā) 酵（42 C ~43C、~4h） t冷卻t冷藏后熟（2 C ~7CC, 殺菌溫度72-75 C, 均質(zhì)壓力> 100帕；（2）殺菌溫度95C,保溫大于10分鐘；（3）培養(yǎng)溫度42 C, 接種后攪拌10分

7、鐘；（4）靜止培養(yǎng)42 C -43 C至滴定酸度80度終止發(fā)酵； （5） 冷卻至 18-25 C ; （6） 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求 （ 空氣落菌數(shù) <30 個(gè) / 15 分鐘 大腸菌不得檢出） ， 包裝機(jī)用熱水及過氧乙酸殺菌。 注意：殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)，微生物或發(fā)酵 設(shè)備管道中過熱均會(huì)影響發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。 工藝論證與說明 各工藝環(huán)節(jié)對(duì)酸奶質(zhì)量的影響及控制 酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。 以下主要從原 料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討 , 通過改善加工工藝條件來提高酸奶 (1) 對(duì)原料乳的質(zhì)量要求原料乳是生產(chǎn)的第一要素。

8、只有優(yōu)質(zhì)的原料 作保證 , 與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合 , 才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品生 產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品加工的原料乳要求高 , 除按規(guī)定驗(yàn)收合 格外,還必須滿足以下： 要求: ①總?cè)楣腆w不低于 %,其中非脂乳固體不低于 %,否則將會(huì)影響 發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生 素或殘留有等效殺菌劑的奶。 一般乳牛注射抗生素后 4 天內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使 用, 因?yàn)槌Ｓ玫陌l(fā)酵劑菌種對(duì)于抗生素、 殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感 , 它 們將直接影響到發(fā)酵劑的活力 , 致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘 留量越高 , 發(fā)酵酸度就越低 , 也就越不易凝結(jié)。

9、因此 , 用于生產(chǎn)酸奶的原料生 奶要經(jīng)過嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn) , 從而保證不合格的生奶 不進(jìn)入生產(chǎn)流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用 ，否則會(huì)影響酸乳的風(fēng)味和 蛋白質(zhì)的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于 X 10個(gè)/mL, 經(jīng)滅菌消毒后的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于 X 1 0個(gè) / mL。 (2) 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求 , 對(duì)乳的化學(xué)組成 進(jìn)行改善 , 從而使可能存在的不足得以校正 , 保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一 致。一般情況下 , 乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。 (3) 加糖量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 我國生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶 ,

10、 原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一 種甜中有酸、 酸中帶甜的產(chǎn)品 , 以適應(yīng)消費(fèi)者的口味 , 同時(shí)還可提高酸奶的黏 度,有利于酸奶的凝固。 酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于 1 2%,蔗糖濃度過高 , 會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用 (4) 殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的 , 為酸奶發(fā) 酵劑創(chuàng)造一個(gè)含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外 , 同時(shí)要求使全部的乳清蛋 白變性, 提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力 ,以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、 乳清析出 少的酸奶。殺菌溫度一般采用90 C ~95C、5min~10min或85 C、3min,這是 處理酸奶的理想溫度 , 此

11、條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到 85%或更高些。 (5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對(duì)酸奶質(zhì)量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球 菌共存時(shí) , 利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌 株不同或混合比例的不同 , 而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差 異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。在 40 C培養(yǎng)時(shí)，球菌和桿 菌的比例大約為 4 ： 1,而在44 C時(shí)約為1 : 2。因此在酸奶生產(chǎn)中，以 2%~3的接種量和3h~5h的培養(yǎng)時(shí)間，達(dá)到球菌與桿菌的比例為1 : 1,此條 件 最 適 宜 接 種 和 培 養(yǎng) , 其 發(fā) 酵 溫 度 為 4 3 C 。 (6) 發(fā)酵劑的添加量

12、對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 在發(fā)酵劑菌種活力良好的情 況下, 通常采用的接種量為 1%~4%最, 適接種量為 2%。若接種量過大 ( 如5%), 則產(chǎn)酸過快 , 反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象 , 使乳清析出較多。 (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸 菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。 生產(chǎn)實(shí)踐表明 ,如果發(fā)酵時(shí)間過短 ,則酸奶組 織柔嫩 , 風(fēng)味差 ; 如果發(fā)酵時(shí)間過長 , 造成酸度高 , 乳清過量析出 , 風(fēng)味也不 佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是 42C~45C, 發(fā)酵時(shí)間為 3h~5h, 在實(shí)際生產(chǎn) 中 , 取 中 間 值 較 為 理 想 。 (8) 冷卻速度與貯存溫度

13、對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要 工 序 之 一 , 而 發(fā) 酵 終 點(diǎn) 的 確 定 是 其 關(guān) 鍵 技 術(shù) 在生產(chǎn)中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點(diǎn) :①每隔 進(jìn)行抽樣檢測(cè) , 通 常情況下，酸度達(dá)到70T時(shí),即可認(rèn)為已達(dá)到了發(fā)酵終點(diǎn)。②嚴(yán)格做好生產(chǎn) 記錄 , 在同等條件下參考以前的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn) , 控制發(fā)酵時(shí)間。 ③每隔一定的時(shí)間 , 由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行抽樣觀察 , 若酸奶的流動(dòng)差 , 有微小顆粒出現(xiàn) , 則可判 定 已 到 達(dá) 發(fā) 酵 終 點(diǎn) 。 發(fā)酵結(jié)束后 , 將酸奶從發(fā)酵室移出 , 應(yīng)立即進(jìn)入冷庫中冷卻。 在冷卻過程中 , 必須掌握適宜的冷卻速度。 當(dāng)冷卻過快時(shí) , 蛋白質(zhì)肽鏈因收

14、縮過快而斷裂 , 使 得酸奶蛋白質(zhì)親水性降低 , 乳清析出 ; 當(dāng)冷卻過慢時(shí) , 也會(huì)使產(chǎn)品變酸。其最 佳的冷卻條件是，在1 h~內(nèi)將酸奶的溫度降到1 0 C ~1 5 C。 由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分別為 22 C和20 C , 當(dāng)溫度降至10 C以下時(shí)，乳酸菌的生長活力很低；而在5 C左右時(shí)，酸奶的 酸度變化就已經(jīng)很微小了。冷庫溫度應(yīng)保持在 5 C以下，并盡量防止溫度的 波動(dòng)與機(jī)械的振動(dòng)。酸奶在冷庫中最好要存放 12h~48h, 然后再分發(fā)到各地 銷售, 以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。同時(shí) , 通過冷藏后熟 , 還會(huì)產(chǎn)生很多風(fēng)味物 質(zhì) , 使 酸 奶 的 口 味 更 加 豐

15、 滿 。 原料輔料 （1）原料生產(chǎn)酸奶必須的無抗生素的新鮮牛奶。理化指標(biāo)：脂肪 ＞%，蛋白 質(zhì)＞%，干物質(zhì)＞% ,酸度 16-18 度, 72%酒精試驗(yàn)陰性 , 活性狀態(tài)良好，煮沸 實(shí)驗(yàn)無異常，感官指標(biāo)：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異 物，不得有異常氣味。 甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過 12%。砂糖中的酵母 和其他細(xì)菌是產(chǎn)品中微生物的來源之一， 在將糖添加到產(chǎn)品中去的過程中應(yīng) 有嚴(yán)密的措施來保證成品的細(xì)菌指標(biāo)。保證產(chǎn)品質(zhì)量。 穩(wěn)定劑：為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加 到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。由于穩(wěn)定劑可以增加食品的粘稠性，

16、故又稱 其為增稠劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉（ CMC）. 穩(wěn)定劑添加不 當(dāng)，就難以發(fā)揮其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料（如白砂糖， 淡粉）預(yù)先用 1：5— 1：10 的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻， 然后再邊攪 拌邊添加到液體物料中溶解。 發(fā)酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜 熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成 乳酸，10C不能生長，最適生長溫度為45C,能與保加利亞乳桿菌形成很好 的共生關(guān)系。保加利亞乳桿菌最適生長溫度為 40-43 C,最低生長溫度為 2 2 C 最 高 生 長 溫 度 為 C。 在實(shí)際生產(chǎn)

17、中， 可以根據(jù)檢測(cè)乳酸菌的生物活性來計(jì)算和測(cè)定以指導(dǎo)發(fā)酵 時(shí)間、溫度。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相 應(yīng) 的 調(diào) 整 。 經(jīng)過對(duì)幾種酸奶發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響， 得出部分酸奶發(fā)酵的 最 佳溫度 和時(shí)間 產(chǎn) 品質(zhì) 量標(biāo) 準(zhǔn) 感 官 指 標(biāo) 滋味和氣味：具有發(fā)酵酸奶特有的 香味和水果香味， 無其他異味 乳白色 或稍帶微黃色 酸奶理化指標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)） 與GB1632 （1乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)） 調(diào)味 業(yè)標(biāo) 74 的要求 對(duì)比 // // GB GB2 // // 砷 ( mg /k g

18、 以 砷 計(jì) ) 鉛 ( mg /k g 以 鉛 計(jì) ) 汞 ( mg /k g 以 汞 計(jì) ) 銅 ( m g / kg 以 銅 計(jì)） 1 0 錫 ( m g / kg 以 錫 計(jì)） 2 0 0 微 生 物 指 標(biāo) 細(xì)菌規(guī)格 （ 冷凍狀態(tài) ） ： 一 般細(xì)菌數(shù) 1 X 1 0 4 以下 大 腸 菌群 個(gè)/ 1 0 0 g 葡 性 萄 陰 球菌 陰性 沙門氏菌

19、 自來水水管設(shè)計(jì) 1）總?cè)胨苊啃r(shí)流水至少 60t ，從經(jīng)濟(jì)和實(shí)用上考慮， 選用鍍鋅焊接鋼 管 。 （ 2 ) 自 來水 流 速 取 2 m / s 。 (3) 總自來水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D=x (qv/v)1/2二 x (60/2)1/2=100mm , 選用 D N1 25 普通鍍鋅 管 4）其它各個(gè)設(shè)備入水管 1h 最大 7t 流量，選用鍍鋅焊接鋼管。 （5）各分入水管內(nèi)徑 D=x (qv/v)1/2= x （7/2）1/2=。查表得，選用DN40的 普 通 鍍 鋅 管 O ? ? 蒸

20、 汽 管 道 ? ? 采用 碳 鋼管， 查表取流 速 2 5 m / s d = x Q / V x = x ( 1 0 0 0 / 2 5 ) x = 選 用 總 蒸 汽管 徑為 DN1 25 管 路 安 裝 ? ? 布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布 置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過。具體設(shè) 計(jì)是公用管路自來水、蒸汽、冰水高度為 4000mm純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度 為3800mm各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為 3600mm管路支吊架設(shè)計(jì)兩種。 （1） 沿墻壁的公

21、用管道采用三角槽鋼支撐架支撐， 并固定。 （2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用 DN50m不銹鋼龍門佳做支路，龍 門 架 與 附 近 設(shè) 備 、 設(shè) 施 固 定 ， 管 道 依 托 固 定 車間布置與結(jié)構(gòu) 車間布置 （1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布 置時(shí)，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需 要適當(dāng)添加設(shè)備。 （2）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、 每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。 （3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障叮坏梢员ＷC操 作方便，而且便于維修和清洗。 （4）由于酸奶產(chǎn)品的后

22、發(fā)酵溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng) 之后的后發(fā)酵車間溫度控制在 2?6C,以4C為好。車間盡量密閉，內(nèi)墻面 設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。 （5）為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將發(fā)酵庫和后發(fā)酵庫構(gòu)建在一起，包裝 車 間 經(jīng)過 包裝的 產(chǎn)品通過傳送帶 直接傳 送 到后 發(fā) 酵 庫。 （ 6）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。 為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生， 工人進(jìn)入車間必須保證工作服、 工作帽、口罩、 手套、膠鞋等統(tǒng)一 規(guī)范， 開始工作前有專人檢查并記錄。 車 間 建 筑 特 點(diǎn) （ 1 ） 車 間 面 積 （2）建筑結(jié)構(gòu) 門：車間采用雙扇折疊門，各個(gè)門尺寸根據(jù)

23、需要而定。 窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地 1500mm窗戶尺寸 3000mrH 2000mm 地 坪 ： 采 用 水 磨 石 地 面 。 排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mn寬水溝，深300mn,地面為圓弧，便于清 洗 。 每 隔 2 0 0 0 0 mm 設(shè) 置 一 個(gè) 穿 墻 的 出 水 管 道 。 墻壁： 除特殊的隔熱需要外， 墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至 3m 高。 通 風(fēng) ： 排 氣 扇 通 風(fēng) ， 增 加 通 風(fēng) 量 。 米光： I、 窗戶米光；II 屋面米光板。 照明：滿足車間照明，單位容量一般為6 - 8W/川。 年 產(chǎn) 1 5 0 0 0 噸 酸 奶 工 廠 設(shè) 計(jì) （ 中 ）

24、 第四章物料衡算 根據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間 生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就 可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的米購運(yùn)輸和倉儲(chǔ)容量。同時(shí)通過物料 衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布 置和各工序勞動(dòng)力的安排， 也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。 原輔 料 衡 算 主要包裝 形 式 1、 即時(shí)裝 (1 25ml ） 2、 家庭裝 (500ml ） 根據(jù)充分的市場(chǎng)調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況，酸奶包裝形式主要有：即 時(shí)裝（125ml）、家庭裝（500ml）和經(jīng)濟(jì)型（

25、300ml）三類，然后根據(jù)主銷區(qū) 及整個(gè)銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)量， 物料 衡算亦要根據(jù)實(shí)際市場(chǎng)銷售反饋計(jì)算。 一期工程主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量比較大， 市場(chǎng)份額 大的品種為加工對(duì)象，同時(shí)根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場(chǎng)需 求，生產(chǎn)少量其它部分種類。 為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過于 繁重，結(jié)合主要加工酸奶的品種成熟時(shí)間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下 （注每月以 30 天計(jì)）： 生產(chǎn)品種 預(yù)計(jì)月產(chǎn)量 預(yù)計(jì)日產(chǎn)量 凝固型酸奶 180 噸/ 月 6 噸 / 天 攪拌型酸奶 270 噸/ 月 9

26、噸 / 天 飲用型酸奶 450 噸/ 月 15 噸/天 總計(jì) 900 噸 30 噸 其中攪拌型酸奶和凝固型酸奶因所需還原乳濃度相同， 按計(jì)劃產(chǎn)量生 產(chǎn)凝固型酸奶 180 噸/ 月、攪拌型酸奶 270 噸/ 月計(jì)，飲用型酸奶以 900 噸 / 月計(jì)。 則需原料乳粉量為： (180+270)x % + 450 X% =(噸) 含糖量按平均 %計(jì)，其中白砂糖與淀粉糖比以 1 ：3計(jì)，則每月生產(chǎn)所 需量有： 白砂糖 900X %X 25%=噸 淀粉糖漿 900X %X 75%=噸 所需卡拉膠 900X %=噸 另外，所需香精香料以及各類果料以實(shí)際銷售及生產(chǎn)情況而定。 所需

27、包裝容器數(shù)量約： 凝固型酸奶杯( 180X1000000) /125=1440000 個(gè) 攪拌型酸奶杯( 90X 1000000) /125=1440000 個(gè) 攪拌型酸奶瓶( 90X 1000000) /300=個(gè) 攪拌型酸奶經(jīng)濟(jì)包裝( 90X 1000000) /300=個(gè) 飲用型酸奶瓶( 450X 1000000) /300= 個(gè) 2010X ( 880+280+480+160+800+360+580+480 ) +1010X880+280X102+800X45=9,033,560 個(gè) 所需紙箱數(shù)量約： 102X6000 =612,000 個(gè) 第五章設(shè)備選型 設(shè)備選型的依據(jù)

28、 物料計(jì)算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時(shí)要注意四點(diǎn)： 1 )根據(jù)每一品種單位時(shí)間 (h 或 min) 產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生 產(chǎn)能力來確定所 需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。 （2）幾個(gè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺(tái)數(shù)的設(shè)備外， 還應(yīng)考慮備 用設(shè)備。 （3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠， 導(dǎo)致物料積 壓。 （ 4）選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則 [13] a. 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 b. 應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。 c. 充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機(jī)多用。 d. 應(yīng)符合衛(wèi)生要求，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。 e. 有合理的自動(dòng)控

29、制系統(tǒng) , 控制溫度、壓力和真空度，時(shí)間、速度、 流量等工藝參數(shù)。 設(shè)備概況 1、高壓均質(zhì)機(jī) 型號(hào)： HOMC-5-25 工作參數(shù) : 5t/h-25Mpa 產(chǎn)品生產(chǎn)廠：上海張堰輕工機(jī)械廠 參考價(jià)格： 簡單介紹： 2、板式換熱器 產(chǎn)品產(chǎn)地：杭州 參考價(jià)格： 簡單介紹： 板式換熱器 -- 杭州至正實(shí)業(yè)有限公司 3、 調(diào)配系統(tǒng) 高速攪拌配料罐，采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造， 360 清洗頭，聚胺脂發(fā)泡 工藝 保溫，有開啟式和封閉式等多種結(jié)構(gòu)。采用國外技術(shù)生產(chǎn)的高剪切 攪拌頭，工作時(shí)高速剪切物料，同時(shí)產(chǎn)生極強(qiáng)的湍流，能將穩(wěn)定劑如 CMC、 明膠、卡拉膠等冷水（25 C）化成均勻的膠體。

30、 在生產(chǎn)超高溫滅菌奶、凝固型（攪拌型）酸奶、調(diào)配型酸奶時(shí)，是溶 解穩(wěn)定劑、白糖以及標(biāo)準(zhǔn)化所需的奶油的強(qiáng)有力的工具?？蓪?shí)現(xiàn)冷配料，顯 著的提高生產(chǎn)效率、降低能耗。特別是生產(chǎn)調(diào)配型酸奶溶穩(wěn)定劑和加酸酸化 時(shí)，使用本設(shè)備的高剪切和強(qiáng)烈攪拌， 可冷配料、 快速加酸酸化， 節(jié)約能源、 避免酪蛋白沉淀。 4、奶粉復(fù)原裝置（水粉混合泵） 性能：每分鐘處理奶粉 45 千克 5、發(fā)酵罐 產(chǎn)品產(chǎn)地： 黑龍江 參考價(jià)格： 簡單介紹：發(fā)酵罐 - 廣泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵 容量 1000L-500KL 詳細(xì)說明：發(fā)酵罐 - 廣泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵 40

31、0m3發(fā)酵罐和50 m3種子罐，其罐內(nèi)全部拋光至 300#, 其容積和加工精度達(dá)到國內(nèi)行業(yè)要求。 6、酸奶自動(dòng)填充包裝機(jī) （ 1） 塑杯全自動(dòng)灌裝封口機(jī) 本機(jī)適用于各種規(guī)格塑杯的全自動(dòng)充填封口的專用設(shè)備。自動(dòng)落杯、 定量灌裝、機(jī)械手吸蓋、二次封口、提杯、推杯、輸送等一系列工序自動(dòng)完 成。適用于酸奶、牛奶、色拉果汁飲料和其它制品。 本機(jī)電器及氣動(dòng)元件采用德國、日本等國際知名產(chǎn)品。 本機(jī)結(jié)構(gòu)為進(jìn)口不銹鋼,符合食品級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （2）屋頂型紙盒灌裝機(jī) 本機(jī)采用先進(jìn)的機(jī),光,電,氣一體化的自動(dòng)控制系統(tǒng),操作簡單, 方便,機(jī)器運(yùn)行安全可靠、穩(wěn)定性好、生產(chǎn)效率高、節(jié)省人力、降低成本。 具有可靠的衛(wèi)

32、生安全措施,封底、灌裝、封口都在無菌的狀態(tài)下進(jìn)行,并可 隨時(shí)進(jìn)行滅菌處理,確保了產(chǎn)品衛(wèi)生安全達(dá)到國際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。密封狀態(tài)下柱 塞式定量灌裝, 灌滿率確保 100%,并有效防止了灌裝過程中的二次污染。 先 進(jìn)的自動(dòng)化生產(chǎn)日期打印系統(tǒng),可隨機(jī)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)日期打印,準(zhǔn)確而快捷。 7、冷庫制冷機(jī) 型號(hào)： 6FS 生產(chǎn)廠家：岳陽制冷設(shè)備總廠 & CIP型分體式就地清洗機(jī) 產(chǎn)品產(chǎn)地： 江蘇 參考價(jià)格： 簡單介紹： CIP 型分體式就地清洗機(jī) - 是食品. 醫(yī)藥企業(yè)自動(dòng)化清洗管道 . 容 器等設(shè)備的專用設(shè)備 本設(shè)備在引進(jìn)消化國外先進(jìn)技術(shù)基礎(chǔ)上研制而成的。是食 品. 醫(yī)藥企業(yè)自動(dòng)化清洗管道等設(shè)備的專

33、 用設(shè)備。 9、離心乳泵（衛(wèi)生泵） 設(shè)備介紹 博奧機(jī)械應(yīng)用現(xiàn)代新技術(shù)和新概念不斷革新離心泵的生產(chǎn)工藝。 新一 代衛(wèi)生級(jí)BOSP型系列的離心泵是博奧機(jī)械的驕傲。因?yàn)樗朔螱MP 要求，傳統(tǒng)的質(zhì)量外。 為用戶提供的泵性能更好， 效率更高，使用壽命更長， 用戶受益更大。 應(yīng)用： ?乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液 ?其他：糖果業(yè)、焙烤業(yè)、化工領(lǐng)域等。 10、計(jì)量泵 11、水處理設(shè)備微孔膜筒式過濾器 產(chǎn)品產(chǎn)地： 浙江溫州 參考價(jià)格： 簡單介紹：微孔膜筒式過濾器 - 其特點(diǎn)是體積小、重量輕、使用方便、 過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學(xué)穩(wěn)定性好 微孔膜筒式

34、過濾器 此產(chǎn)品借鑒國外先進(jìn)技術(shù)，按FDA和GMP標(biāo)準(zhǔn)制造，過濾器材質(zhì)為優(yōu) 質(zhì)進(jìn)口不銹鋼（304、316L）。其特點(diǎn)是體積小、重量輕、使用方便、過濾面 積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學(xué)穩(wěn)定性好。此過濾 器能除絕大部分微粒，所以廣泛應(yīng)用于精濾和除菌工藝。 O 濾筒有1芯、2芯、5芯、11芯、13芯、15芯 O 折疊式濾芯長度有10"、20"、30"、40" O 濾芯材質(zhì)有聚四氟乙烯、聚砜、尼龍、聚丙烯、醋酸纖維 O 過濾孔有、、、1um 3um 5um、10um 30um 60um,分疏水性（適用于 氣體）和親水性（適用于液體）濾芯，可根據(jù)需要選 12、 熱水鍋爐

35、13、 冷水槽 14、糖液及果料等混合罐 15、混合器 用于攪拌型酸奶生產(chǎn)中果料 / 香料與 發(fā)酵好的酸奶的混合 17、灌裝機(jī) 18、打碼機(jī) Y M-98電腦色帶打碼機(jī) 更大的圖片 產(chǎn)品產(chǎn)地： 福建省 參考價(jià)格： 簡單介紹：YM-98電電腦色帶打碼機(jī) 產(chǎn)品名稱：Y M-98電電腦色帶打碼機(jī) 工作方式：電動(dòng)(多排) electric 活字：數(shù)字 0-9 或定制的中英文字模 熱打印色帶： 35mm(max) 電源電壓： 220V-50HZ 重量： 外形尺寸： 320x270x355mm 19. 巴氏殺菌機(jī) 產(chǎn)品產(chǎn)地：上海 參考價(jià)格： 簡單介紹：巴氏殺菌機(jī)適用于鮮奶、果汁飲料

36、、酒類等熱敏感性液體 的加熱、殺菌、保溫和冷卻等工藝要求。本設(shè)備具有熱回收高，節(jié)能降耗， 結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡單，維護(hù)方便等特點(diǎn)?？刂品绞剑喊胱詣?dòng)控制、全自動(dòng)控 制（PLC控制，觸摸屏顯示）設(shè)備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、 溫度控制及記錄儀、電器控制系統(tǒng)等。生產(chǎn)能力：? 20t/h殺菌溫度：85? 95C保溫時(shí)間：15?30s 、 適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保溫和 冷卻等工藝要求。本設(shè)備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡單， 維護(hù)方便等特點(diǎn)。 控制方式：全自動(dòng)控制（PLC控制，觸摸屏顯示） 設(shè)備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度控制及記錄儀、

37、電 器控制系統(tǒng)等。 生產(chǎn)能力：? 20t/h 殺菌溫度：85?95C 保溫時(shí)間： 15?30s 第六章 輔助部門設(shè)計(jì) 冷庫 本冷庫設(shè)計(jì)為一高溫庫、低溫庫兩個(gè)，高溫庫供沒有來得及加工的蔬 菜備用儲(chǔ)藏，溫度為0C?10C，低溫庫為儲(chǔ)藏加工成品，庫溫為—18C以 下 [9] 。 低溫冷庫為主要冷庫，設(shè)計(jì)容量為2500t,面積為1800m2采用鋼結(jié)構(gòu)大棚, 頂部為平頂，高6000mm設(shè)計(jì)為一層，外包金屬彩瓦，庫溫—18C 設(shè)計(jì)依據(jù) (1) GBJ-S4《冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范》； ( 2)商業(yè)部設(shè)計(jì)院《冷庫制冷設(shè)計(jì)手冊(cè)》 ； (3) ZBJ73043-1990《組合冷庫技術(shù)條件》； (4

38、) ZBX99003-86《裝配式冷藏庫》； ( 5)現(xiàn)行國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及規(guī)程。 依據(jù)參數(shù) (1) 境溫度：30C; (2) 制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度：T0二—18C(低溫冷庫)T0=4C(高溫冷庫)； (3) 制冷系統(tǒng)冷凝器：Tk=40C。 庫體說明 ( 1 )平頂、兩層結(jié)構(gòu)，采用金屬大棚，屋頂采用軟木或泡末材料； (2) 庫體采用=150mn聚氨酯保溫板，其內(nèi)、外表面采用上海寶山鋼鐵公司 生產(chǎn)的 鍍鋅涂塑彩鋼板，庫板連接采用凹凸槽結(jié)構(gòu)，內(nèi)偏心鎖連接，兩面 板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫板連接鎖具有分別在兩塊板上的鉤盒 和鎖具組成，高強(qiáng)度塑料制作，在庫板成型時(shí)，一并嵌入板內(nèi)發(fā)

39、泡，用隨冷 庫一起提供的專用工具將其順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)就可以將兩快板緊緊連接在一起。 地坪絕緣——由于承受荷載，低溫庫采用軟木，高溫庫采用爐渣； 冷庫門絕緣——采用聚苯乙烯泡沫塑料。 ( 3)在絕緣層的高溫側(cè)，設(shè)隔汽層，低溫側(cè)選用滲透阻小的材料，以排除 或多或少存在于絕緣材料的水分；屋頂隔汽層采用三氈四油，外墻和地坪采 用二氈三油 制冷系統(tǒng)說明 對(duì)加工車間中的速凍機(jī)，采用和速凍隧道一體的速凍機(jī)。冷庫以及其 余用冷均采用制冷壓縮機(jī)統(tǒng)一供應(yīng)。從經(jīng)濟(jì)和全廠場(chǎng)地方面考慮，本工廠制 冷采用氨制冷壓縮機(jī)，因?yàn)榘庇辛己玫臒崃W(xué)性質(zhì)、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn) [15] 。 高溫庫采用氟利昂制冷機(jī)，根據(jù)需要單獨(dú)運(yùn)行。

40、包裝材料庫 包裝材料庫兩個(gè)，采用四面磚墻，內(nèi)部 2000mm白瓷磚。周圍墻壁開 300X 300cm窗戶，增強(qiáng)采光效果，地面采取和加工車間一樣的配置， 增加防 潮措施。本廠包裝材料庫緊靠包裝車間，一側(cè)緊挨廠區(qū)道路，有通向庫外和 包裝材料庫的兩個(gè)獨(dú)立的門，便于包裝材料的運(yùn)入和運(yùn)出。 化驗(yàn)室 用于對(duì)抽查產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè) , 是保證產(chǎn)品 質(zhì)量必不可少地過程，將化驗(yàn)室建在辦公樓上，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量從原料進(jìn)入到車 間成品入庫進(jìn)行全過程檢測(cè)、控制，需要面積為 65m2左右，在辦公樓中通 鍋爐房 從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對(duì)生產(chǎn)車間影響最小的位置， 即廠區(qū)西北角， 其滿足以

41、下要求： （1） 在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。 （2） 靠近用汽負(fù)荷中心。 3)有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng) 鍋爐房的具體建設(shè)方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相臨 的建筑物的間距應(yīng)符合防火和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面 也要滿足要求。 機(jī)修、配電車間 為適應(yīng)生產(chǎn)擴(kuò)大的需要，留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。分配電裝 置和啟動(dòng)控制設(shè)備采取防水汽、防腐蝕措施。 機(jī)修車間設(shè)在與包裝材料庫的對(duì)面，相隔一條馬路，與主要生產(chǎn)車間 保持了適當(dāng)?shù)木嚯x，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。在車間中還需要考慮 一個(gè)小的機(jī)修間，主要作為設(shè)備小配件、零星維修使用。 第七章 水、電、汽衡算 用水量

42、的估算 以凝固發(fā)酵前冷卻用水型酸奶為例進(jìn)行計(jì)算 (每班實(shí)際滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)按 6h 計(jì)算) (1) 奶粉還原用水量 W1 奶粉：水=1: &故用水量 W仁12X 3=36t/ 班 (2) 發(fā)酵前冷卻用水量 W2 用水量 W2 = 12 x3X2X20/( 8 X60)=班 (3) 發(fā)酵中平衡溫度用水量 W3 W3= 12X仁12t/班。 (4) 設(shè)備清洗用水量 W4 W4= 6+ 6= 12t/班［16］。 ( 5)冷卻水用水量 W5 a、自來水冷卻用水量 100C — 60C,自來水 25C — 50C G酸奶x Gp酸奶t仁W自x Cp*xA t2 12XX( 100-

43、60) =Wgx 1X( 50-25) 故：W自二班 式中G酸奶一一酸奶的質(zhì)量(t); Cp酸奶一一酸奶的比熱容； Cp水——水的比熱容； b、冰水冷卻用水量 冰水冷卻時(shí)，冰水可循環(huán)使用二次。以下是當(dāng)冷卻 2t/h 酸奶的需水量： 酸奶 60C— 15C，冰水 5C — 20C 2X Cp酸奶XA t1 二W冰水x Cp冰水XA t2 2XX( 60- 15) = W冰水XX( 20-5) 故：W冰水=h,所以每班用水量為 式中Cp酸奶——酸奶的比熱容； Cp冰水——冰水的比熱容； 冷卻水用水量 W5= W自+ W冰水=+ = t/班。 ( 6)制冷系統(tǒng)用水量 W

44、6用水量W6= h (參照設(shè)備廠家提供的數(shù)據(jù))。 ( 7)清洗地坪用水量 W7 每40川生產(chǎn)車間需要用水，每班清洗二次。 W7=(S/40)XX 2=( 2000/40)X =30t/ 班 ( 8)鍋爐用水量 W8 鍋爐生產(chǎn)能力為h,再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的 20%所以用水量W8= X ( 1+20%)X 8=班 （ 9）生活用水量 W9 最大班人數(shù)為 100人。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，每人平均生活用水 70kg/h 。 生活最大用水量100X 70kg/h=7000kg/h每班按八小時(shí)計(jì)算 W9= 56t/班 （ 1 0）消防用水量 W10 因?yàn)榇隧?xiàng)用水較少，可忽略不計(jì)，若發(fā)

45、生火警時(shí)，可將生產(chǎn)用水或生活用水 調(diào)節(jié)使用。 故：生產(chǎn)期間總用水量 W W=W＋1W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10 =36+3+12+12+5% 30+ + 56+ 44 =班 單位時(shí)間全廠總用水量W全=8=h,考慮到在一天生產(chǎn)過程中用水的峰期需求, 在此基礎(chǔ)上以增加20%計(jì)，則全廠的單位時(shí)間的供水能力應(yīng)達(dá)到：x= t/h 全年用水量：x 8X2X250= 151400t 用電量的估算： 供電的要求： （ 1 ）食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可 能導(dǎo)致大量物料變質(zhì)， 故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時(shí)， 應(yīng)采用雙電源供電， 或自備發(fā)電

46、機(jī)組。 （2）為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度 集中的部門。 表 7-1 各機(jī)組裝功率統(tǒng) 計(jì)表 負(fù)荷計(jì)算： （1）裝機(jī)總?cè)萘浚? +++++++50+++++46＋5 26＋ 20＋ 30＋ 15＋50＋ 33+25= kW/h （2）負(fù)荷計(jì)算：（需要系數(shù)法） PJ —最大計(jì)算有功負(fù)荷，kWKX—用電設(shè)備的需要系數(shù) Pe —用電設(shè)備 的裝接容量之和，kW Q—最大計(jì)算無功負(fù)荷，kW SJ-最大計(jì)算視在負(fù)荷， kW PJ=x =, kW QJ=x = , kW 式中 kx二,cos =,tg 二 Six =x?622 kW 可選用630kVA的變壓系

47、統(tǒng)，包括車間配電、電纜等。 費(fèi)用計(jì)算 每噸成品耗電約 180 kWh 擬定平均電費(fèi)：元/kWh，折合約每噸成品元 則全年用電金額x 6000=萬 用汽量的估算： 本設(shè)計(jì)用汽主要在預(yù)煮機(jī)中對(duì)物料的漂燙， 可以根據(jù)熱量平衡計(jì)算出 所需的蒸汽量 Q 式中蒸汽壓力 i1 為蒸汽熱焓， i1= kJ/kg i2 為冷凝液的熱焓， i2=kg G--物料質(zhì)量（kg） Cp--物料比熱（kJ/kg C） t1--物料初溫t2--物料終溫 （ 2）加熱預(yù)煮水蒸汽消耗量： Qb=800（XX（ 100-25） / （） = （t/ 班） （ 3）蒸汽損耗量： Qc= 故：每班蒸汽耗量：

48、Q = Qa+ Qb+ Qc=++=班 則蒸汽流量為：+ 8 = t/h,考慮到生產(chǎn)高峰用汽量一般為平均用汽量的 倍, 則蒸汽的供應(yīng)能力應(yīng)配置為： x= t/h ,由于低壓鍋爐的熱效率相對(duì)較低， 一般為85%所以配置壓力為， 蒸發(fā)能力為 1t/h 的鍋爐一臺(tái)。 冷用量 （1） 車間生產(chǎn)線需要冷量根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲知，處理 2t/h的蔬菜需要340kW的壓 縮機(jī)提供，故選用2臺(tái)國產(chǎn)8ASJ-170 —臺(tái)4AV-125制冷壓縮機(jī)。 （2） 冷庫 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲知，要維持冷庫冷量需要 150kW的壓縮機(jī)提供，故選 用 2 臺(tái)國產(chǎn) S8-125 的制冷壓縮機(jī)。 年產(chǎn) 15000 噸酸奶工廠設(shè)計(jì) （

49、下） （2 第八章 衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施 用水方面要求 水源與廢水處理 生產(chǎn)使用的水為城市公用水—自來水，沒有使用自備水源，有中間蓄 水塔。設(shè)備根據(jù)公司的實(shí)際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對(duì)生產(chǎn)加工用水管道 末稍的出水口進(jìn)行編號(hào)， 以便對(duì)生產(chǎn)用水的安全、 衛(wèi)生檢測(cè)監(jiān)控制定計(jì)劃 （ 每 只水管出水口都編號(hào)，掛永久性標(biāo)識(shí)牌 ） 。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便 日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)， 并保證給水和排水二個(gè)系統(tǒng)不存在交叉互 聯(lián) [18] 。 廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖 洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排 出，經(jīng)廠污水處理系

50、統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。 加工車間給排水設(shè)施的維護(hù) （1）給排水設(shè)施要保持完好，防止水質(zhì)污染：工廠所有管道都要有效防止 虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動(dòng)時(shí)必須驗(yàn)證 是否有回流現(xiàn)象。注意自來水閥門不得埋于地上或被污水浸泡； （2）日常清潔消毒檢查時(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和預(yù)防由下列情況可能出現(xiàn)的倒流： 管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況，要立即停 止使用這種水，直到問題得到解決； （3）車間使用的軟水管顏色要淺，用后盤掛于墻上； （4）保持污水排水暢通，排水道內(nèi)無垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按 規(guī)定（ 規(guī)定同地面清洗消毒 ）清洗消毒，清潔區(qū)和非清

51、潔區(qū)污水分別排放，污 水排入公共污水處理網(wǎng)。 生產(chǎn)用水的檢測(cè) （1）每年二次從工廠水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目的檢 測(cè)，工廠收集并保存好報(bào)告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》后方 可投入生產(chǎn)。要求檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)按照衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》項(xiàng)目， 規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告 [19] 。 （2）公司按如下要求對(duì)水進(jìn)行抽樣檢測(cè) a. 質(zhì)檢科制定水的抽樣檢測(cè)計(jì)劃表， 對(duì)所有出水口進(jìn)行循環(huán) 檢測(cè)； b. 化驗(yàn)室按抽樣檢測(cè)計(jì)劃表實(shí)施抽樣檢測(cè)， 并做好相應(yīng)的記 錄； c. 公司化驗(yàn)室監(jiān)測(cè)的項(xiàng)目、方法、頻率。 化驗(yàn)室對(duì)加工用水進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目檢測(cè)，將檢驗(yàn)結(jié)果記錄入《生產(chǎn)用水 檢驗(yàn)記

52、錄》， 具體要求如下： 水中余氯：使用比色法，每周測(cè)定一次，一年中將所有水龍 頭都檢測(cè)到； 微生物：主要指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要 檢測(cè)一次； 判定標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范 >>具體指標(biāo)為： 細(xì)菌總數(shù)：C培養(yǎng)）； 總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出； 糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出； 游離余氯水管末端不低于。 個(gè)人衛(wèi)生 （ 1 ）車間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，新進(jìn)廠地人員必須進(jìn)行健 康檢查，取得健康證后方可參加工作； （2）生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒以后方可進(jìn)入車 間，上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服

53、應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā) 不得露出帽子外； （3）生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”，即 : 勤洗澡、勤洗工 作服、勤剪指甲、勤理發(fā)； （4）進(jìn)入車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、 涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地 活動(dòng)； （5）生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、 工作帽和工作鞋 , 進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工車間； （6）生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污 染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動(dòng)無關(guān)的其它活動(dòng)以后，操作期間也應(yīng)該常洗 手。[20] 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生 （1）車間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢

54、，墻面、 門窗 應(yīng)經(jīng)常清洗； （2）車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施； （3）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴(yán)禁隨便亂開，以防鼠、 蚊蠅、 飛鳥及昆蟲等侵入； （4）車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)清除，并清洗干凈； （5）更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場(chǎng)所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期 消毒； （6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對(duì)所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清 洗，對(duì)于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒，保證設(shè)備 及工藝管道的衛(wèi)生。 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維 修狀態(tài)，具體的要求如下。 與食品接

55、觸面的材料衛(wèi)生要求： （1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹； （2）禁止使用竹木制品、纖維等。 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求 （1）無粗糙焊縫、破裂、凹陷； （2）表里如一； （3）拆裝方便，便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。 包裝材料的衛(wèi)生要求 （1）盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生 許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告； （ 2）外包裝紙箱必須有檢驗(yàn)檢疫部門出具的包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。 [21] 與 食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定 （ 1）手消毒水：次氯酸鈉 50-100ppm； （ 2）腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉 150-200 ppm。

56、防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 工廠可能造成交叉污染的來源主要有： 因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而 造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉 污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良 好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點(diǎn)。 防止人流造成的交叉污染 (1) 加工車間的布局嚴(yán)格按GM啲要求進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、 準(zhǔn)清 潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。 (2) 不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū) 的更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。 防止物流造成的交叉污染 ( 1)成品庫按不同產(chǎn)品分庫存放，專庫專用，不得存放有礙

57、衛(wèi)生的物品； ( 2)清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程， 保持界面嚴(yán)格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用； ( 3)工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進(jìn)行； (4) 垃圾的處理：車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識(shí)的廢棄物 桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間； ( 5)在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的 工器具要分別存放，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操 作人員使用的必須來自“已清洗消毒”的工器具。 防止氣流、水流造成的交叉污染 ( 1)加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對(duì)空氣進(jìn)行消毒； （2）

58、清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出； （3）車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時(shí)不能將水和消毒液濺到 食品接 觸表面上。 蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 防蠅蟲計(jì)劃的實(shí)施 （1）人進(jìn)行檢查防蠅窗、門簾是否完好；每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢 查安全情況； （2）消除蚊蠅孳生地，各有關(guān)部門每天對(duì)各自公司區(qū)包干區(qū)進(jìn)行打掃一次， 做到無雜物、無雜草；各部門對(duì)各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光”， 每周要組織一次大檢查。 車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅， 殺蟲劑由質(zhì)檢科保管， 專人使用。 防（滅）鼠計(jì)劃的實(shí)施 （1）定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。每天檢查防鼠網(wǎng)完 好

59、情況。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，并且將鼠夾裝上誘餌。第二天上 午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。 （ 2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時(shí)處理（焚燒） 。 生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù) （1）車間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽、壓縮空氣、燃?xì)狻睔獾乳y門、儀表在安裝前 要進(jìn)行檢測(cè)、校對(duì)； （2）蒸汽管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層，一方面能起到絕緣作用，另一 方面可防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷； （3）各機(jī)械設(shè)備的傳動(dòng)部分均需要保護(hù)裝置，防止機(jī)械損壞和人員傷害事 故的發(fā)生； （4）為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當(dāng)?shù)恼彰鳎?便于生產(chǎn)安全。 全廠生活設(shè)施 由于本廠距離居民區(qū)比較近，基本不再設(shè)

60、計(jì)浴池、食堂等生活設(shè) 施，僅在車間入口處設(shè)計(jì)兩套更衣室，在北大門口建設(shè)一座專用辦公大樓， 集辦公、化驗(yàn)于一體。 第九章 勞動(dòng)組織 企業(yè)結(jié)構(gòu) 為使質(zhì)量和生產(chǎn)從組織上得到保證，根據(jù)公司實(shí)際情況，建立酸奶生產(chǎn)銷售 等整體的組織結(jié)構(gòu)見圖 9-1[11] 。（勞動(dòng)定員： 70 人） 總經(jīng)理 人力資 源部 生產(chǎn)技 術(shù)部 辦公室 財(cái)務(wù)部 供銷部 工程部 質(zhì)控部 項(xiàng)目開 發(fā)部 運(yùn)輸部 生產(chǎn) 車間 原材料 倉庫 成品 倉庫 質(zhì)量 檢驗(yàn) 質(zhì)量 監(jiān)督 崗位需求 結(jié)合酸奶的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)能力和設(shè)備的自動(dòng)化程度， 以既不浪費(fèi)又不缺少的原則，本廠各個(gè)崗位的需求情況如表

61、 9-1 。 序號(hào) 部門或崗位 人員編制 （ 人 ） 備 注 1 管理人員 26 2 生產(chǎn)技術(shù)部 32 3 供銷部 56 4 質(zhì)控部 18 5 辦公室 6 6 財(cái)務(wù)部 6 7 工程部 20 8 生產(chǎn)車間 98 人員不足部分采取臨 時(shí)招聘。 9 項(xiàng)目開發(fā)部 15 10 人力資源部 8 11 運(yùn)輸隊(duì) 20 12 合計(jì) 305 勞動(dòng)力價(jià)格：高級(jí)工 1800 元/月，中級(jí)工 1500 元/月，普通工 1000元/ 月 人員培訓(xùn) 培訓(xùn)目的 為

62、保證與質(zhì)量活動(dòng)相關(guān)崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質(zhì)和技 能，確保質(zhì)量體系有效運(yùn)行，特制定本程序。本程序適用于公司對(duì)所有從事 與質(zhì)量活動(dòng)有關(guān)人員的內(nèi)、 外部培訓(xùn)活動(dòng)。 每年初根據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)， 結(jié)合本公司發(fā)展的要求，研究各部門和各崗位人員的素質(zhì)要求，對(duì)照現(xiàn)有員 工受教育程度、工作經(jīng)驗(yàn)和熟練程度，明確培訓(xùn)要求。 培訓(xùn)計(jì)劃 各科室、車間根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)、管理的需要和現(xiàn)有人員的結(jié)構(gòu)、素質(zhì)情 況，于每年初提出本科室、車間本年度培訓(xùn)需求建議報(bào)總經(jīng)辦。梳理培訓(xùn)需 求建議后，于 1 月底前編制本年度職工培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)分管副總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí) 施。培訓(xùn)計(jì)劃的內(nèi)容包括：培訓(xùn)的要求、形式、時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)等

63、 [23] 培訓(xùn)實(shí)施 培訓(xùn)方式： 主要有內(nèi)部培訓(xùn)和外出培訓(xùn)兩種。采取請(qǐng)進(jìn)來、送出去和互教互學(xué)的有效途 徑，組織各級(jí)各類培訓(xùn)。同時(shí)，本公司提倡和鼓勵(lì)職工自學(xué)。 （1）內(nèi)部培訓(xùn)：內(nèi)部培訓(xùn)根據(jù)批準(zhǔn)后的職工年度培訓(xùn)計(jì)劃的要求，由總經(jīng) 辦或各科室、車間自行組織實(shí)施。各科室要合理安排，保證參訓(xùn)人員的培訓(xùn) 時(shí)間。 （2）外出培訓(xùn)：參加上級(jí)組織的各類培訓(xùn)（進(jìn)修）和各科室提出的送外培 訓(xùn)的項(xiàng)目和對(duì)象，需填寫《職工培訓(xùn)、進(jìn)修申報(bào)審批表》 ，送總經(jīng)理辦公室 辦理相應(yīng)手續(xù)。 （3）特殊工作崗位培訓(xùn)：凡從事特殊工作的人員，如電工、點(diǎn)焊工、鍋爐 工、鏟車司機(jī)等，以及檢驗(yàn)、理化、計(jì)量和內(nèi)審員等驗(yàn)證人員，由總經(jīng)辦根

64、據(jù)行業(yè)主管部門的培訓(xùn)通知，外送進(jìn)行培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書后，持證 上崗。 (4) HACC體系培訓(xùn)：內(nèi)容至少包括：相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)；基礎(chǔ)知識(shí)和專 業(yè)知識(shí)；標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識(shí)； HACC體系文件等。培訓(xùn) 人員包括：HACC小組成員、管理人員、專業(yè)技術(shù)人員、新進(jìn)人員等。 培訓(xùn)考核 培訓(xùn)結(jié)束后，外出培訓(xùn)人員和內(nèi)部培訓(xùn)組織部門需填寫《培訓(xùn)情況記錄表》 并將有關(guān)培訓(xùn)資料 (如成績單) 備案。職工培訓(xùn)結(jié)束后， 根據(jù)需要進(jìn)行考核、 評(píng)定。 第十章酸奶生產(chǎn)的HACCP管理 酸奶生產(chǎn)HACCP的管理意義 HACC是對(duì)食品生產(chǎn)直至銷售的整個(gè)過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必 須嚴(yán)格

65、控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬一出現(xiàn)不安全食品時(shí)能有效回收處理， 以減少可能導(dǎo)致的嚴(yán)重后果。并取得了良好效果，被國際食品界公認(rèn)為是綜 合防止食品敗壞，確保食品安全的最佳管理方法。國際上已經(jīng)將 HACC應(yīng)用 于酸奶的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。為了保證酸奶的質(zhì)量，滿足 酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)管理水平的目的， HACCP勺實(shí)施是十分必要 的。 HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用 從原輔料、加工過程、環(huán)境設(shè)備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過程中存在的危 害因素，并應(yīng)用HACCP體系提出了關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，以提咼酸奶的生 產(chǎn)管理水平和質(zhì)量水平。 凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，

66、經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、降溫、接種、罐 裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風(fēng)味的奶制品。 因其味道鮮美、 營養(yǎng)豐富、 易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的美譽(yù)，深受 婦女、兒童及老年人的喜愛。近年來，隨著人們健康意識(shí)的提咼，酸奶的消 費(fèi)量不斷攀升，酸奶在全國的產(chǎn)量也日益增加。目前，我國生產(chǎn)酸奶的企業(yè) 眾多，酸奶的生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半、參差不齊。為 了提高乳品企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭能力， 在乳品企業(yè)中建立HACCPt理體系，并使 之有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，這不但可為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的酸奶產(chǎn)品，而且 可以減少乳品企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)而導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。 建立HACCP管理體系需要做好前期工作，包括推行基礎(chǔ)管理體系成立工作 組、依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（ssop）、制定乳品廠的管理目標(biāo)和管 理承諾、對(duì)員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定HACCP計(jì)劃、對(duì)乳品廠加工流程進(jìn)行 現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)評(píng)審來驗(yàn)證該流程的準(zhǔn)確性和完整性，在此基礎(chǔ)上應(yīng)用HACCP勺7 項(xiàng)管理原則。 1 酸奶生產(chǎn)過程中的危害因素分析 原輔料因素 酸奶生產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)