《香料學(xué)》（全套課件）北京工商大學(xué)

《香料學(xué)》（全套課件）北京工商大學(xué),香料,全套,課件,北京,工商大學(xué) 香 料 學(xué),北京工商大學(xué),香料學(xué)課程內(nèi)容,1 緒論 2 天然香料 3 烴類香料 4 醇類香料 5 酚類香料 6 醚類香料 7 醛類香料 8 酮類香料 9 焦糖香味香料 10 縮羰基類香料 11 酸類香料 12 酯類香料 13 內(nèi)酯類香料,14 呋喃類 15 噻吩類香料 16 吡咯類香料 17 噻唑類香料 18 吡啶類香料 19 吡嗪類香料 20 其它含氮香料 21 硫醇類香料 22 硫醚類香料 23 二硫醚和多硫醚類香料 24 硫代羧酸酯類香料 25 硫代縮羰基類香料 26 合成麝香 27 香料的檢驗(yàn),2,第一章 緒論,§1.1 香料及其應(yīng)用 一、香料 1、定義：香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。 用途：調(diào)配香精、或直接加香（如香蘭素） 特點(diǎn)：具有揮發(fā)性、芳香性。 2、分類 (1)按來源：天然香料（包括動(dòng)物性、植物性天然香料）、合成香料。 (2)按用途：食用香料（flavor）、日用香料（fragrance）和其它香料。 (3)按香型：花香型、青香型、果香型、柑橘香型、酒香型、藥香型、辛香型、焦糖香型、涼香型、木香型、草香型、動(dòng)物香型、肉香型香料等。,3,二、香精以及分類,1、定義：香精亦稱調(diào)合香料，是一種人工調(diào)配出來的、具有一定香型的、可直接用于產(chǎn)品加香的香料混合物。 2、香精的分類（按用途） (1) 食用香精：包括食品用香精、煙用香精、酒用香精。 (2) 日用香精：包括化妝品用香精、香水用香精、洗滌劑用香精、香皂用香精、牙膏用香精等。 (3) 其它香精：用于塑料、橡膠、皮革、紙張、油墨、除臭劑、薰香、飼料、殺蟲劑、昆蟲引誘劑等。,4,三、香料學(xué)常用概念,1、天然香料：來源于自然界的香料。通常為含有多種成分的混合物，分為動(dòng)物性天然香料和植物性天然香料兩類。 2、動(dòng)物性天然香料：得自某些動(dòng)物的分泌物或排泄物。種類較少，常見的有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香、麝鼠香五種。 3、植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法生產(chǎn)出來的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂、凈油等，種類較多。,5,薰衣草著名產(chǎn)地： 法國普羅旺斯、 日本北海道富良野、 中國伊犁。,6,4、單離香料：用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物。如：由薄荷油重結(jié)晶制薄荷醇（薄荷腦）；由山蒼子油精餾得粗檸檬醛、再用NaHSO3純化，制得精制檸檬醛。單離香料性質(zhì)與合成香料相同，但因來源于天然香料，故價(jià)格比合成香料高很多。 5、合成香料：采用化學(xué)方法合成的香料化合物。目前已有5000多種。 6、天然等同香味物質(zhì)（天然香料等同體、擬天然香料）：用化學(xué)方法合成的、與天然食品香味成分結(jié)構(gòu)相同的合成香料。FEMA允許使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。,7,7、天然級(jí)香料：采用天然動(dòng)植物原料（或由天然動(dòng)植物原料通過物理或發(fā)酵的方法得到的有機(jī)化工原料）為原料，用化學(xué)方法合成的香料化合物。其分子中各種元素都來源于天然動(dòng)植物原料，同位素比例不變。天然級(jí)香料在一些發(fā)達(dá)國家在使用上視同天然香料。 8、閾值：與空白相比，能夠聞到香氣或嘗到香味的最低濃度。閾值越低，香勢越強(qiáng)。一般用mg/kg、μg/kg等單位表示。,8,9、評(píng)香：用感官檢驗(yàn)的方法，對(duì)香料、香精或加香產(chǎn)品的香氣、香味進(jìn)行對(duì)比、鑒定。評(píng)香要求： (1)合適的場所：通風(fēng)、冷暖合適、安靜、周圍無異味源。 (2)適當(dāng)?shù)哪挲g結(jié)構(gòu)和男女比例。 (3)精力集中。 (4)樣品有代表性。 (5)樣品要有合適的濃度。 (6)要使用辨香紙或玻璃棒等合適工具評(píng)香。,9,四、與香料有關(guān)的幾個(gè)英文單詞,perfume 香料；香水；香精 fragrance 日用香料；芳香、香氣、香味 flavor (flavour) 食用香料；香味；風(fēng)味；滋味 spice 調(diào)味品；辛香料 odor (odour) 氣味；香氣 aroma 香氣、香味、芳香 taste 味道 essence 香精；精油 perfume compound 香精 process flavoring 反應(yīng)食用香精 base，perfume base 香基 essential oil 精油,10,§1.2 香料的生產(chǎn),一、合成香料的生產(chǎn)1950’s 300種， 1960’s 750種， 1970’s 3100種， 目前5000多種。常用的有3000多種，國產(chǎn)1000多種。生產(chǎn)原料：農(nóng)林產(chǎn)品、煤化工產(chǎn)品、石化產(chǎn)品。農(nóng)林產(chǎn)品：半合成。由精油、樹脂合成附加值更高的香料衍生物。如：山蒼子油 檸檬醛 紫羅蘭酮 蒎烯 月桂烯 橙花醇、芳樟醇、香茅醇、檸檬醛香茅醛、羥基香茅醛、紫羅蘭酮煤化工產(chǎn)品：全合成。芳烴 芳香族香料石化產(chǎn)品：全合成。以乙炔、丙酮、異戊二烯等為原料。,,,,,,,11,二、天然香料的生產(chǎn),生產(chǎn)方法 產(chǎn)品形式 水蒸氣蒸餾法 精油 萃取法 浸膏、酊劑、凈油 壓榨法 精油 吸收法 香脂、精油,12,天然香料常見產(chǎn)品形式（p10-11）,1. 精油（Essential oil）：亦稱揮發(fā)油或芳香油，是從芳香性植物中提取出來的揮發(fā)油油狀液體，是植物性天然香料的主要品種。 2. 浸膏（Concrete）：是一種含有精油及植物蠟等，呈膏狀的香料制品，是植物性天然香料的主要品種之一。 3. 酊劑（Tincture）：芳香植物、植物滲出物及動(dòng)物分泌物的乙醇浸出液，經(jīng)冷卻、澄清、過濾后所得制品。 4. 凈油（Absolute）： 5. 香脂（Pomade）：為芳香成分所飽和的油脂。,13,1、物理方法：分餾、凍析 分餾：最常用方法。 設(shè)備：填料塔。 生產(chǎn)條件：減壓分餾。,三、單離香料的生產(chǎn),凍析：分離固體香料。薄荷腦、柏木腦、樟腦等,14,2、化學(xué)方法： 硼酸酯法（單離醇類香料）酚鈉鹽法（單離酚類香料） NaHSO3法（單離醛酮類香料）等。,15,§1.3 香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系,1. 香料化合物至少含有C、H兩種元素，此外，含O、S、N的香料較為常見。 2. 分子量在50~300之間，在200左右最多，超過300的罕見。 3. 結(jié)構(gòu)上完全不同的化合物可能具有相似的香氣。如：二甲苯麝香 佳樂麝香 環(huán)十五酮,16,4.結(jié)構(gòu)上很小的變化（小到順反異構(gòu)體和旋光異構(gòu)體）可能引起一種完全不同的香氣感覺或是大大加強(qiáng)（或減弱）香氣的強(qiáng)度。,影響香料化合物香氣變化的因素： (1) 碳原子個(gè)數(shù)的影響如：環(huán)酮C5~8 C9~12 C13 C14~18 C24薄荷香 樟腦香 木香 麝香 無香氣,17,(2) 不飽和性如： 正己醇 葉醇油脂氣，弱水果香 無油脂氣，強(qiáng)烈青香 (3) 官能團(tuán)的影響如：① CH3—CH3 CH2=CH2 CH3CH2OH CH3COOH無味 甜味 醇味 酸味②水果香 堅(jiān)果、烤肉香,18,(4) 取代基的影響①②,19,(5) 異構(gòu)體的影響① 位置異構(gòu)體的影響 ② 幾何異構(gòu)體的影響③ 旋光異構(gòu)體的影響l-體：薄荷香，有清涼感，香氣是右旋體的3.5倍。d-體：弱薄荷香，無清涼感，有霉氣味。天然薄荷為左旋體，合成為外消旋體，香氣上有區(qū)別。薄荷腦,20,§1.4 香料工業(yè)發(fā)展概況,一、發(fā)展歷史 香料應(yīng)用歷史悠久。公元前3世紀(jì)，印度流域使用薰香。 中國、印度、埃及、希臘等文明古國，均較早使用香料。 中國古代香料貿(mào)易：泉州海上香料之路（Spice Route） 。 8~10世紀(jì)，蒸餾香料精油。 19世紀(jì)，出現(xiàn)合成香料。 1960’s~ 1970 ’s 合成香料快速發(fā)展 分析儀器的廣泛應(yīng)用。,,21,,,22,二、我國發(fā)展情況資源豐富，自然條件優(yōu)越。有芳香植物95科、335屬、800余種。 建國前，天然香料只有茴香油、桂皮油、薄荷油、薄荷腦、樟腦等。 合成香料幾乎為零。 1937年，生產(chǎn)樟腦50T。 1940年，生產(chǎn)薄荷油400T，薄荷腦200T。 建國前，茴香油 500T/a，八角果 5000T/a。,23,建國后香料工業(yè)逐步發(fā)展，香料生產(chǎn)體系形成并初具規(guī)模。 上海，天津?yàn)楹铣上懔现饕a(chǎn)地。 廣西、廣東、云南、福建、四川、浙江等南方各省是我國天然香料生產(chǎn)基地。 1956年，建立廣州白花香料廠，生產(chǎn)茉莉浸膏。 1958年起，先后在福州、杭州、桂林、漳州、昆明、成都、黃巖、浦城建立天然香料廠，在上海、天津建立合成香料廠和香精廠。 1978年后，相繼出現(xiàn)一大批國有、私有、合資、外商獨(dú)資香料香精廠。 目前，全國有香料香精企業(yè)800多家，能生產(chǎn)150多種天然香料，1000多種合成香料，2003年全國銷售額200億元人民幣。,24,我國香料香精行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)字,25,我國香料香精工業(yè)現(xiàn)狀,瑞士的奇華頓公司和芬美意香料公司； 美國國際香料公司（IFF）； 英國奎斯特公司； 德國德威龍和哈門及雷默公司； 日本高砂香料株式會(huì)社和長谷川香料株式會(huì)社； 法國曼氏香精香料公司等。我國的香料香精工業(yè)已形成國內(nèi)市場國際化局面，直接面對(duì)激烈的國際競爭。當(dāng)前中國的香料香精生產(chǎn)企業(yè)90%以上為中小型，年銷售額億元以上的企業(yè)20幾家。,26,三、國外發(fā)展情況,1、世界香料工業(yè)簡況 (1)品種：天然香料約1500多種，經(jīng)常生產(chǎn)的約300~400種。合成香料約5000多種（中國：約1000種），常用3000多種。 (2)銷售額：1984年：46.5億美元；1996年：110億美元 （中國：100億元人民幣，出口約4億美元）目前，約200億美元，平均年增長率10%。,27,（3）生產(chǎn)廠家：約300家 前8家銷售額占全世界 64.7%（1995年）。香料工業(yè)發(fā)達(dá)國家：瑞士、美國、德國、英國、法國、荷蘭、日本,天然香料最發(fā)達(dá)的國家。,以合成香料為主，天然香料占1%。,28,2、 1995年世界八大香料公司及其所占市場份額（%）,(1) IFF（美國）14.2; (2) Givaudan（奇華頓，瑞士）11.9；(3) Quest （奎斯特，英國） 9.4； (4) Firmenich（芬美意，瑞士） 8.9；(5) Haarmann & Reimer(德國) 7.2；(6) Takasago（高砂，日本） 6.2；(7) BBA（英國） 3.8； (8) Dragoco（德威龍，德國） 3.1；其它公司：35.3,29,3、2006年香料香精行業(yè)全球十二強(qiáng),(1) Givaudan（奇華頓，瑞士）21.089 (2) IFF（國際香料香精公司，美國）19.934 (3) Firmenich（芬美意，瑞士） 15.866 (4) Symrise (德之馨，德國) 13.602（德威龍和哈門及雷默公司于2003年5月合并成立) (5) Quest （奎斯特，英國） 9.634 (6) Takasago（高砂，日本） 8.983 (7) Sensient Flavors (森馨，美國) 5.164 (8) T. Hasegawa (長谷川，日本) 4.057 (9) Mane SA(曼氏，法國) 3.114 (10) Danisco （丹麥，丹尼斯克）2.794 (11) Robertet（法國，羅伯特） 2.451 (12) Frutarom （以色列，花臣）2.438,30,31,7、2007年香料香精行業(yè)全球十一強(qiáng),(1) Givaudan（奇華頓，瑞士）35.397（含奎斯特?cái)?shù)據(jù)）19.7%（2006年收購奎斯特） (2) Firmenich（芬美意，瑞士） 22.64（含丹尼斯克數(shù)據(jù)） 12.7%（2007年收購丹尼斯克） (3) IFF（國際香料香精公司，美國）21，11.7% (4) Symrise (德之馨，德國) 16.23，9.0% (5) Takasago（高砂，日本） 9.557，5.4% (6) Sensient Flavors (森馨，美國) 5.65，3.1% (7) T. Hasegawa (長谷川，日本) 3.944，2.2% (8) Mane SA(曼氏，法國) 3.668，2.0% (9) Frutarom （以色列，花臣）3.023，1.7%（含Belmay數(shù)據(jù)） (10) Robertet（法國，羅伯特） 2.918，1.6% (11) Cargill（美國，嘉吉）2.693，1.5%,32,33,四、香料國際機(jī)構(gòu)簡介,1、IFRA：International Fragrance Association國際日用香料香精協(xié)會(huì)，總部在瑞士日內(nèi)瓦。 2、IOFI：International Organization of the Flavor Industry國際食用香料香精工業(yè)組織，1969年成立，總部在瑞士日 內(nèi)瓦。 3、FDA：Food and Drug Administration美國食品及藥物管理局 4、FEMA：Flavor and Extract Manufactures Association of the United States美國食品香料及萃取物制造者協(xié)會(huì)GRAS：Generally Regarded As Safe “一般認(rèn)為是安全的”編號(hào)：2001-40XX。,34,5、CoE: Council of Europe & Experts on Flavoring Substances歐洲理事會(huì)及食品物質(zhì)專家委員會(huì) 6、RIFM：Research Institute of Fragrance Materials 日用香料研究組織 7、FMA：Fragrance Materials Association of U.S.A. 美國日用香料協(xié)會(huì) 8、CAFFCI：Chinese Association of Fragrance Flavor Cosmetic Industry中國香料香精化妝品工業(yè)協(xié)會(huì)，1984年成立。,35,參 考 資 料,1、教材 孫寶國、何堅(jiān)，香料化學(xué)與工藝學(xué)，化學(xué)工業(yè)出版社，2004年 2、期刊 Flavour and Fragrance Journal Perfumer & Flavorist (美國) 香料香精化妝品；精細(xì)化工；北京日化,36,