中餐包廂服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)--課件

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1、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*

2、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*

3、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),ppt課件,*,中餐包廂服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn),1,ppt課件,中餐包廂服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)1ppt課件,服務(wù)程序,餐前準(zhǔn)備,迎接客人,拉椅送座,倒茶,點(diǎn)菜,點(diǎn)酒水,上菜,席間服務(wù),結(jié)帳,送客,收市工作,2,ppt課件,服務(wù)程序 餐前準(zhǔn)備迎接客人拉椅送座倒茶點(diǎn)菜點(diǎn)酒水,餐前準(zhǔn)備,1,、就餐物品,工作標(biāo)準(zhǔn),：,整潔、完好、量足,工作程序,：檢查服務(wù)抹布（干凈完好）、托盤(pán)（無(wú)油跡、無(wú)破損）、冰桶（無(wú)指紋、無(wú)油跡、無(wú)破損）、冰夾（捏力完好）、服務(wù)夾、熱水瓶、茶壺、備用餐具、餐紙、煙灰缸、開(kāi)瓶器等物品是否到位。,3,ppt課件,餐

4、前準(zhǔn)備1、就餐物品3ppt課件,2,、檢查臺(tái)面、環(huán)境,工作標(biāo)準(zhǔn),：臺(tái)面間距勻稱(chēng)、物品擺放正確、無(wú)遺漏、設(shè)備設(shè)施安全完好。,工作程序,：,根據(jù)用餐人數(shù)調(diào)整臺(tái)面，位置間距均勻，如有席卡，席卡擺于餐位的左上方，若需要餐廳按席位圖排放席位，請(qǐng)勿必仔細(xì)檢查席卡名單，按順時(shí)針?lè)较驍[放；燈光完好，電視機(jī)、遙控完好，空調(diào)及風(fēng)機(jī)溫度及聲音一否合適，花草有無(wú)枯萎。,4,ppt課件,2、檢查臺(tái)面、環(huán)境4ppt課件,3,、準(zhǔn)備酒水,工作標(biāo)準(zhǔn),：品種齊全，數(shù)量充足,工作程序,：按餐廳規(guī)定或宴會(huì)通知單備用酒水，檢查所備酒水是否保質(zhì)保量，酒瓶的標(biāo)簽朝外整齊成形擺放，準(zhǔn)備好開(kāi)瓶器，對(duì)特殊要求的酒水，如紅酒或洋酒需冰鎮(zhèn)，應(yīng)準(zhǔn)備

5、冰桶冰鎮(zhèn)，對(duì)于冰鎮(zhèn)飲料、啤酒，請(qǐng)于開(kāi)餐前,10-15,分鐘準(zhǔn)備。,5,ppt課件,3、準(zhǔn)備酒水5ppt課件,4,、根據(jù)菜單熟悉菜肴,工作標(biāo)準(zhǔn),：,信息準(zhǔn)確,工作程序,：仔細(xì)查看菜單，準(zhǔn)備特殊菜肴的用具、調(diào)料，了解每一道菜肴的口味及制作方法，仔細(xì)閱讀宴會(huì)通知單，核對(duì)賓客檔案，提供個(gè)性化服務(wù)。,6,ppt課件,4、根據(jù)菜單熟悉菜肴6ppt課件,注意事項(xiàng),1,、環(huán)境準(zhǔn)備：檢查臺(tái)、椅擺放是否整齊美觀；是否完好無(wú)損。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更換、修理。：裝飾、擺設(shè)擺放是否妥當(dāng)。：燈光是否適合，有無(wú)損壞、各種電器是否正常使用。：臺(tái)布的鋪效是否附合標(biāo)準(zhǔn)，是否清潔無(wú)破損。：空氣是否清新，有無(wú)噴空氣清新劑的必要。：墻壁、玻

6、璃、地面是否光潔無(wú)塵。：背景音樂(lè)的音量及內(nèi)容是否合適。：掌握全部燈光開(kāi)啟的時(shí)間。,2,、餐廳的溫度是否適宜：餐臺(tái)上的餐具擺放是否規(guī)范。：餐臺(tái)上的餐具是否清潔無(wú)破損。：家俬柜內(nèi)的餐具是否能夠用，如果不足應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。：暖瓶?jī)?nèi)是否有開(kāi)水、溫度是否合適。：毛巾箱內(nèi)的毛巾數(shù)量是否充足，溫度是否合適。：檢查調(diào)料是否充足，應(yīng)及時(shí)添加。,3,、人員準(zhǔn)備：,c.,檢查儀容儀表是否過(guò)關(guān)，,d.,了解當(dāng)餐的訂餐情況，包括客人的姓名、,喜好,。,e.,了解當(dāng)日出品包括例湯、急推、估清、特別介紹。,G.,了解當(dāng)日酒水、海鮮的供應(yīng)情況。、燈光及背景音樂(lè)、空調(diào)開(kāi)啟要掌握時(shí)間或根據(jù)客人的上座情況。,7,ppt課件,注意事項(xiàng)7

7、ppt課件,迎接客人,餐前準(zhǔn)備工作一切就緒后，服務(wù)員應(yīng)站在包廂門(mén)口站位迎客。,工作程序,：收腰挺胸，,面帶微笑,，兩眼平視前方，雙手自然交叉放于前腹，右手在左手上，雙腿并攏。,三米距離要關(guān)注客人,；,二米距離，迎上前微笑、問(wèn)候客人,；,一米距離，身體微向前傾，點(diǎn)頭示意問(wèn)好：“,好，歡迎光臨。”客人有自帶酒水或包裹應(yīng)主動(dòng)上前幫忙提取。,如有預(yù)訂，服務(wù)員應(yīng)事先了解將就餐人數(shù)、主人的姓氏或職務(wù)等相關(guān)信息，以便服務(wù)員能夠稱(chēng)呼。,8,ppt課件,迎接客人 餐前準(zhǔn)備工作一切就緒后，服務(wù)員應(yīng)站在包,拉椅送座,（,1,）迎客進(jìn)入包廂，協(xié)助其掛衣和擺放行李，將客人帶至餐位前，雙手分別放于椅背兩側(cè)，用膝蓋抵住椅背

8、，輕輕拉椅，椅面稍轉(zhuǎn)向客人，待客人站到餐位前，再將椅子向前推，右手打手勢(shì)，示意客人請(qǐng)入坐，或加適當(dāng)語(yǔ)言：,“先生,/,小姐，請(qǐng)坐?！?（,2,）一般從,主賓、主人,位開(kāi)始，其次有年長(zhǎng)者先給年長(zhǎng)者拉椅，有女士者先給女士拉椅。,如座位不夠，視具體情況為賓客加位。,如有小孩，應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)是否送上小椅子。,注意不碰客人為準(zhǔn),9,ppt課件,拉椅送座（1）迎客進(jìn)入包廂，協(xié)助其掛衣和擺放行李，將客人帶至,鋪口布、撤筷套（大包廂）,（,1,）一般情況下，應(yīng)在客人,右側(cè),為客人鋪口布。右手拿起口布，將其對(duì)角輕輕打開(kāi)，一角壓在骨碟下方。,（,2,）右手拿起筷子，左手抽出筷套，將筷子對(duì)整齊輕輕放在筷架上，底端離桌邊

9、一指距離，動(dòng)作迅速。,（,3,）如賓客正在談話(huà)，要禮貌地道歉后，征得客人同意，再鋪上口布。,女士?jī)?yōu)先，先賓后主,10,ppt課件,鋪口布、撤筷套（大包廂）（1）一般情況下，應(yīng)在客人右側(cè)為客,上茶水,客人入坐后，征詢(xún)后，,從主賓的右側(cè)開(kāi)始，右腳在前，左腳在后，順時(shí)針斟倒茶水并請(qǐng)客人用茶（用手示意）。同時(shí)要注意提醒客人茶水很熱，小心燙到,。,客人若有其它需求，盡量滿(mǎn)足。,（,1,）,茶斟八分滿(mǎn)。,（,2,）女士?jī)?yōu)先，先賓后主。,（,3,）注意不要將茶水滴落到客人身上或?yàn)⒙湓谂_(tái)面上。,11,ppt課件,上茶水 客人入坐后，征詢(xún)后，從主賓的右側(cè)開(kāi)始，右腳在,上毛巾,（大包廂）,消毒毛巾放于毛巾托內(nèi)，用

10、毛巾夾從客人左側(cè)送上毛巾，用手示意客人：“請(qǐng)用消毒毛巾”。,注意,女士?jī)?yōu)先，,先賓后主,。,毛巾的溫度控制在,45,度以上，以燙手為準(zhǔn)。,12,ppt課件,上毛巾（大包廂）消毒毛巾放于毛巾托內(nèi)，用毛巾夾從客人左側(cè)送,點(diǎn)菜,點(diǎn)菜程序,：,1,、點(diǎn)菜員向客人介紹菜單內(nèi)容及特色菜，幫助客人選擇食品；,2,、客人點(diǎn)完食品后，,重述,點(diǎn)菜單,內(nèi)容；,3,、下單,將,點(diǎn)菜單,及相應(yīng)的海鮮單、熟菜單、山貨單分送到收銀臺(tái)、廚房和相應(yīng)地點(diǎn)。,13,ppt課件,點(diǎn)菜點(diǎn)菜程序：13ppt課件,周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜,服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的,享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印,象，并且能增加客人在

11、酒店的消費(fèi)。餐,廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意,以下一些方面：,14,ppt課件,周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜14ppt課件,(1),按客人的居住地和生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜,對(duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。,對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。,北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。,15,ppt課件,(1)按客人的居住地和生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜 對(duì)于老年客人,湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。,江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。,廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口

12、味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。,16,ppt課件,湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人,(2),考慮客人的消費(fèi)能力,普通消費(fèi)者,。這類(lèi)客人點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，點(diǎn)菜員可以向他們推薦一些家常菜。,政府單位接待,。點(diǎn)菜員可以根據(jù)單位接待的規(guī)格適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]相應(yīng)檔次的菜。,高消費(fèi)者,。這類(lèi)客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。點(diǎn)菜員可以向其推薦一些,比較名貴的菜肴或新鮮野味,。,17,ppt課件,(2)考慮客人的消費(fèi)能力 普通消費(fèi)者。這類(lèi)客人點(diǎn)菜時(shí)更多,烹調(diào)方法的組合,：在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸,等方法所烹制的菜品。,

13、冷菜與熱菜的組合,：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选?上菜速度的組合,：有些菜如紅燒菜肴作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。,(3),各色菜種的搭配組合,18,ppt課件,烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、,菜肴顏色的組合,：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺(jué)上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。,葷與素的組合,：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。,形狀的組合,：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸

14、等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺(jué)的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。,19,ppt課件,菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、,(4),就餐人數(shù)與菜的分量相宜,點(diǎn)菜員在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來(lái)確定為其點(diǎn)菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜如海鮮和一些肉類(lèi)是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。,20,ppt課件,(4)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 點(diǎn)菜員在向客人推薦菜,點(diǎn)酒水,/,飲料,站在客人的,右側(cè),為客人點(diǎn)酒水：“您好，請(qǐng)問(wèn)需要酒水或者飲料嗎？”如客人需要，則詳細(xì)向客人介紹：“我們這

15、兒白酒有,紅酒有,還有飲料和現(xiàn)榨果汁,，口味也不錯(cuò)，您不妨試一下?！?服務(wù)員要全面了解酒水知識(shí)，如：價(jià)格、品種、酒精度、產(chǎn)地等；對(duì)小孩、女士使用積極語(yǔ)言進(jìn)行飲料和鮮榨果汁的推銷(xiāo)；推銷(xiāo)酒水時(shí)應(yīng)遵循從中價(jià)位往高價(jià)位的原則。,21,ppt課件,點(diǎn)酒水/飲料 站在客人的右側(cè)為客人點(diǎn)酒水：“您好，請(qǐng)問(wèn)需要,酒水服務(wù),22,ppt課件,酒水服務(wù)22ppt課件,紅葡萄酒,1.,準(zhǔn)備工作,：,要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過(guò)期、變質(zhì)，是否是客人所需，酒瓶有沒(méi)有破裂。,準(zhǔn)備好一塊干凈的白色擦酒布，根據(jù)客人要求，準(zhǔn)備冰塊、檸檬片等。,2.,紅酒展示,：走到主人座位的,右側(cè),，服務(wù)員右手持酒瓶頸，左手拇指

16、扣住瓶底，其余四指并攏托住瓶身，呈,45,度傾斜，商標(biāo)向上，向主人展示：“先生,/,小姐，這是您點(diǎn)的,XXX,酒，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以打開(kāi)嗎？”,23,ppt課件,紅葡萄酒1.準(zhǔn)備工作：要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是,3.,開(kāi)啟紅葡萄酒,：,將酒鉆垂直鉆入木塞，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞。,開(kāi)酒時(shí)，注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶。,4.,斟紅葡萄酒,：,（,1,）服務(wù)員右手持紅葡萄酒，商標(biāo)朝向客人，左手拿干凈毛巾，從主賓位開(kāi)始，按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，依次為客人斟倒，斟倒時(shí)站在客人的右側(cè)，倒入杯中,1/3,即可。,24,ppt課件,3.開(kāi)啟紅葡萄酒：將酒鉆垂直鉆入木塞，待酒鉆完全鉆入木塞后，,（,2,）每斟完一杯酒須將酒瓶按順時(shí)針?lè)较蜉p轉(zhuǎn),45,度，避免瓶口的酒滴落在臺(tái)面上，并及時(shí)用毛巾擦干瓶口。,（,3,）為所有的客人斟完酒后，將酒瓶輕放至離桌邊最近的服務(wù)臺(tái)上。（紅葡萄酒的飲用溫度為,5-24,度，最佳為,20,度）,5.,紅葡萄酒添加,：,隨時(shí)為客人添加紅葡萄酒；當(dāng)瓶中的酒只剩下,1/3,的酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人意見(jiàn)，是否再加一瓶；如主人同意再加一瓶，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上。,25,pp